la manitosa RICETTE

Ingredienti: 2 kg di pesce misto (seppie, calamari, code di gamberi, scorfano, coda di rospo, cicale di mare etc.), 10 cozze, 20 vongole, 400 g di pomodori freschi maturi e ben sodi (o 200 g di pelati), 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 spicchi d'aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 foglie di alloro, olio evo, sale e peperoncino.

Ingredienti per il brodetto di pesce: le teste e i ritagli dei pesci più grossi, 1 piccola cipolla, 1 costa di sedano, 1 pomodoro maturo, 1 spicchio d'aglio, qualche granello di pepe, 1 foglia di alloro.

Procedimento:

Prepara il brodetto di pesce seguendo il procedimento del Post n. 113 “Brodetto di pesce”.

Pulisci tutti i pesci privandoli delle squame, delle interiora, delle cartilagini e delle lische (Vedi post n. 163 Frittura di pesce) e tagliando ai pesci più grossi la testa che servirà per preparare il brodetto; lava bene le vongole e le cozze (Vedi post n. 297 Impepata di cozze), mettile in una padella sul fuoco senza acqua e con il coperchio e fa cuocere per circa 5 minuti; quando si saranno aperte, sguscia le vongole e le cozze, tranne alcune, le quali serviranno per decorare la zuppa, poi filtra l'acqua di cottura e tienila da parte.

A questo punto metti a rosolare due spicchi d'aglio ed un pezzetto di peperoncino in una padella capiente; appena l'aglio avrà preso colore, eliminalo e versa nella padella le seppie ed i calamari tagliati ad anelli; fa assorbire l'acqua che emettono e versavi il vino facendolo evaporare; quindi aggiungi una foglia di alloro, i pomodori pelati, privati dei semi, tagliuzzati e spappolati con la forchetta; fa cuocere con coperchio e a fuoco basso per circa un'ora, bagnando all'occorrenza con un po' di brodo di pesce, poi versa nella padella gli altri pesci, naturalmente tenendo conto dei loro tempi di cottura.

Fa cuocere per circa 15 minuti, senza mai muovere i pesci, e verso fine cottura aggiungi i gamberi sgusciati e le cicale; infine aggiungi anche le vongole, le cozze , la loro acqua di cottura ed una manciata di prezzemolo tritato finemente.

Regola il gusto di sale e peperoncino e servi la zuppa ben calda, accompagnandola con fette di pane tostate e strofinate con uno spicchio d'aglio.

Ab amico reconciliato cave !

Ingredienti: 1 kg di vongole, ½ bicchiere di vino bianco secco (facoltativo), 2 spicchi d'aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, olio evo, sale, peperoncino, pepe e 1 limone.

Procedimento: Lava le conchiglie sotto l'acqua corrente e mettile a spurgare per almeno due ore nell'acqua fredda con una manciata di sale grosso in modo che perdano l'eventuale sabbia racchiusa tra le valve; quindi sciacquale, eliminando quelle già aperte.

Metti le conchiglie in un tegame, fa cuocere col coperchio per circa 5 minuti, girando ogni tanto, oppure scuotendo il tegame; quando le vongole si saranno aperte, elimina quelle che sono rimaste chiuse e sguscia le altre, tranne una decina, che serviranno per guarnire; metti le vongole sgusciate in una ciotola e coprile con la loro acqua di cottura, dopo averla filtrata attraverso un telo fine, per eliminare gli eventuali residui di sabbia.

In padella versa 5 cl d'olio, aggiungi un pezzetto di peperoncino e gli spicchi d'aglio, fa imbiondire leggermente, poi elimina l'aglio, versa un po' del liquido di cottura delle vongole e sfuma col vino; quando l'alcol sarà evaporato completamente, unisci le vongole, ancora un po' della loro acqua di cottura, profuma con il prezzemolo tritato finemente, controlla il sale, spolverizza con il pepe, mescola per un istante e servi con crostini caldi.

A piacere puoi insaporire le vongole alla marinara con del succo di limone.

Le vongole alla marinara sono un ottimo antipasto e puoi servirle sia calde che fredde.

Variante rossa: dopo aver soffritto il peperoncino e l'aglio, elimina l'aglio e versa in padella 4 pomodori maturi, dopo averli sbollentati, pelati, privati dei semi e tritati finemente; fa cuocere a fuoco vivo per qualche minuto, poi abbassa la fiamma e fa cuocere per una decina di minuti aggiungendo un po' dell'acqua di cottura delle vongole.

Quando il sugo avrà raggiunto la consistenza desiderata, versa le vongole ed una manciata di prezzemolo tritato finemente.

Ingredienti: 1 cavolo grande (600 g già lessato), 2 uova, 60 g di pecorino grattugiato, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, pangrattato q.b., olio evo, sale, peperoncino in polvere e olio di semi di arachidi per friggere.

Procedimento: dividi il cavolfiore in cimette, lavalo bene, lessalo in acqua bollente salata (vedi post n. 49 “Cavolfiore lesso e saltato”) e quando le cimette diventano tenere, scolale e falle saltare velocemente in una padella antiaderente con alcuni cucchiai di olio evo, uno spicchio d'aglio ed un pizzico di peperoncino.

Elimina l'aglio e, una volta raffreddate le cimette, schiacciale con la forchetta fino a spappolarle e trasferiscile in una terrina; unisci le uova sbattute, il formaggio, il prezzemolo tritato, il sale e tanto pangrattato quanto serve per ottenere un composto abbastanza sodo.

Mescola bene il tutto e poi preleva il composto a piccole porzioni, forma con le mani le polpette e passale nel pangrattato; friggile in abbondante olio bollente, scolale su carta assorbente e servi le polpette di cavolfiore ben calde.

Puoi cuocere le polpette anche nel forno: disponile su di una teglia rivestita di carta forno, leggermente oliata, irrorale con un filo d'olio evo e falle cuocere per circa mezz'ora, girandole a metà cottura o azionando la funzione grill verso fine cottura.

A piacere, puoi aggiungere al composto dadini di prosciutto cotto.