LE RICETTE DI LAURY

Si tratta di un risotto dal gusto molto particolare per  gli ingredienti con cui lo si prepara, se questi piacciono, risulterà veramente un ottimo piatto. Apparentemente gli ingredienti, dal punto di vista del gusto, sembrano contrastare tra di loro. Infatti, il radicchio trevigiano ha quel caratteristico gusto amarognolo,  lo zibibbo invece,  è un vino liquoroso dolce di colore rosso. Poi c’è anche la cipolla rossa di Tropea, altro elemento dolce……

INGREDIENTI PER IL RISOTTO

1. 400 gr. di riso per risotti;

2. un cespo di radicchio rosso trevigiano;

3. due cipolle rosse di Tropea;

4. 250 ml. di zibibbo;

5. brodo vegetale q. b.

6. 200 gr. di taleggio;

7. 100 gr. di parmigiano grattugiato;

8. sale;

9. pepe

INGREDIENTI PER IL BRODO VEGETALE

1. due coste di sedano;

2. una cipolla grande;

3. due carote;

4. una patata;

5. qualche pomodorino

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL BRODO VEGETALE

In una pentola, preparare il brodo vegetale  facendo bollire l’acqua con: le coste di sedano, le carote, la patata, qualche pomodorino e la cipolla. Fare bollire i vegetali, a fiamma bassa, per almeno un’ora e mezza e poi spegnere. Il brodo, volendo, lo si può preparare anche il giorno prima.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL RISOTTO

Lavare e tagliuzzare molto finemente il radicchio, tagliare a cubetti anche il taleggio e tenere da parte. In una pentola soffriggere la cipolla nell’olio, quando sarà dorata aggiungere il radicchio e lasciare cuocere pochi minuti, poi calare il riso e farlo tostare. A questo punto sfumare con il vino. Cominciare ad aggiungere il brodo vegetale fino ad ultimare la cottura del riso; quando sarà a metà cottura aggiungere il parmigiano grattugiato ed il taleggio. Salare, pepare e servire.

La zuppa di fagioli e scarole è un piatto tipico, invernale,del sud Italia. 

INGREDIENTI

• 3 cespi di scarole;
• 300 gr. di fagioli;
• olio extravergine d'oliva;
• sale;
• 1 spicchio di aglio

PROCEDIMENTO

Mondare, lavare e poi lessare le scarole. Mettere a bagno i fagioli, la sera precedente e poi cuocerli. A questo punto possiamo procedere a preparare la zuppa di fagioli. In una pentola versare 3 cucchiai di olio  e lasciarlo soffriggere insieme ad uno spicchio d'aglio che una volta imbiondito elimineremo. Versare le scarole e poi i fagioli; salare e lasciare cuocere fino a quando saranno ben amalgamati.

Torta realizzata per i 25 anni di matrimonio di mia cugina.

Il pollofarcito lo si preparava, e in molti lo preparano ancora, in occasione dellafesta patronale di Aversa, che ricorre la seconda domenica di settembre! Inverità il Santo patrono di Aversa è San Paolo, la cui festa ricorre il 25Gennaio e dal punto di vista culinario in questa occasione si preparano altripiatti caratteristici. La co-patrona di Aversa invece, è la Madonna di Casaluceche si festeggia, come dicevo, la seconda domenica di settembre.

INGREDIENTI

 1pollo (il mio era di 2kg e ½ )

 9uova;

 10fette di pan carrè;

 unbicchiere di latte;

 400gr. di provola affumicata;

 200gr. di provolone piccante;

 500gr. di prosciutto cotto;

 250gr. di salame napoli;

 100gr. di parmigiano grattugiato;

 prezzemolo;

 sale;

 pepe

Eraun pollo molto grande, pesava circa2 Kg e 1/2, per cui sono occorsi dosi"massicce" di ingredienti. In una padella ho preparato una frittatacon 6 uova in cui ho aggiunto pepe, sale e prezzemolo, poi l'ho fritta e l'hofatta a pezzetti. Ho proseguito prendendo 10 fette di pan carrè, prive discorze, le ho bagnate nel latte e poi ben strizzate, le ho messe in unazuppiera insieme con 400 gr. di provola affumicata, 200 gr. di provolonepiccante,500 gr. di prosciutto cotto tagliato a dadini, 250 gr. di salame napolia dadini, 100 gr. di parmigiano grattugiato, prezzemolo, pepe sale e tre uovaintere, ho aggiunto anche la frittatina e ho impastato il tutto. Ho preso ilpollo e l'ho farcito con questo impasto, provvedendo a distribuirlodappertutto, anche nelle coscette, stando attenta a non lasciare nessun vuotointerno. Era bello pieno per cui non c'è stato bisogno di cucirlo. Poi ho presouna teglia, l'ho ricoperta con carta forno, su cui ho distribuito un pacco disale grosso e poi ho adagiato il pollo; ho distribuito un po' di aromi percarni, in primis il rosmarino ed l'ho infornato a 250° per circa 1 ora e mezza.

Una torta buonissima, che molti preparano con la pasta frolla....io preferisco quella preparata con labase di pan di spagna con nocciole, così come da ricetta di Salvatore De Riso.Diciamo che questa torta fatta da me  "somiglia" a quella di De Riso...infattialcuni ingredienti li ho omessi, come ad es. il filo d'olioextravergine e il baccello di vaniglia; mentre il distillato dipere l' ho sostituito con il succo di frutta al gusto di pera e un po' dirum! Il composto di pan di spagna ottenuto, poi,  non l'ho distribuito indue teglie diverse. L'ho versato in una teglia di 20 cm. di diametro che dopola cottura ho tagliato orizzontalmente in due e devo dire che il risultatovisivo è stato ottimo.... quanto quello.....gustativo!

Per il pan di spagna alle nocciole

 150 gr di uova intere;

  65 gr di zucchero;

  90 gr di nocciole intere e tostate;

  30 gr di farina;

  50 gr di burro fuso

perla farcia di ricotta

 400 gr di ricotta;

 150 gr di panna;

 150 gr di zucchero;

 vaniglia

perla bagna alla pera

 q.b.di succo di frutta a pera;

 unpo’ di rum
  

perla farcia di pera

 175 gr di pere Williams;

 50 gr. di zucchero;

 3 gr. di amido di mais;

 la buccia di mezzo limone

PROCEDIMENTO

Tostare le nocciole efarle raffreddare, poi tritarle finemente e unirle alla farina. Sciogliere il burro a bagnomaria e farloraffreddare, intanto in una planetaria montare le uova con lo zucchero per circa 15 minuti, fino a quando ilcomposto sarà diventato bello gonfio. Disattivare la planetaria e aggiungerepoi il burro e le due farine insieme, mescolando con un cucchiaio di legno.Imburrare ed infarinare uno stampo, versarci il composto ottenuto ed infornareper circa 20 minuti come un normale pan di spagna. Preparare la farcia diricotta lavorando la ricotta con lo zucchero e la vaniglia, poi montare la panna, aggiungerla alla ricotta e mettere il compostoottenuto nel frigorifero. Sbucciare le pere e tagliarle a cubetti, metterle in unapadella insieme con lo zucchero e la scorza grattugiata del limone; quando lepere cominceranno a cacciare il loro succo, aggiungere l’amido di mais e faraddensare per altri pochi minuti, quando i tocchetti di pera saranno freddiaggiungerli al composto di ricotta. Tagliare in due dischi la base del dolce e  bagnare il primo disco con il succo di fruttaa pera e un po’ di rum, farcirlo poi con il composto di ricotta e ricoprire conl’altro disco (anch’esso leggermente bagnato con il succo di frutta ed un po’ di rum), cospargere con abbondantezucchero a velo e decorare a piacere.