La farmacia d'epoca

Zucchero d' orzo

Buona giornata a tutti: oggi, essendo l’Epifania, sono in tema di caramelle, e ho deciso, appunto di fornirvi una ricetta per ricreare quelle che forse sono le caramelle più antiche del continente europeo.
Sto parlando delle caramelle allo zucchero d’orzo, che credo molti di voi si ricorderanno come “rimedio della nonna” contro la tosse.
 
Le prime caramelle di questo tipo sono state confezionate da un pasticcere piemontese (la tradizione vuole che sia di Torino), autore del trattato “Il confetturiere piemontese” del 1790 ,  che descrive così la ricetta per creare le caramelle con “sucher d’ördi”:

“cuocere il zuccaro alla cottura detta caramel e, per conoscere quando sia a tal grado di cottura si bagna il dito nello zuccaro e subito si mette nell’acqua fresca, indi si mette sotto i denti e se non si attacca ai medesimi, e che sii alquanto croccante, allora sarà cotto, e si versa poco per volta, sopra una pietra, indi si mette cadun pezzetto in carta. Se volere dargli qualche gusto, od odore, bisogna metterlo nello zuccaro quando bolle”

La ricetta, in realtà è adattabile ad ogni tipo di caramella, però a partire da queste poche righe è possibile ricostruire quello che potrebbe essere il procedimento originario.

Ci occorrono: orzo macinato o non (dal momento che l’anonimo viveva nel 1790 e l’Orzobimbo non c’era ancora io utilizzerei quello non macinato) e zucchero. Due ingredienti molto facili da reperire in ciascuna cucina o nel negozio di quartiere.

Partirei con il creare un infuso d’ orzo:  prendete un po’ d’orzo  e mettetelo a bollire in acqua.
Attenzione: non ho indicato  le quantità, perché il tutto dipende da quanto vogliate sentire il gusto dell’orzo nella caramella. Regolatevi come meglio credete, ma sappiate che ci servirà perlomeno un bicchiere da cucina di infuso d’orzo filtrato.

A questo punto , mettete in una pentola lo zucchero, perlomeno 200 o 300 g ( per le prime volte è meglio non optare per quantità industriali,) ed unitevi il bicchiere con l’infuso d’orzo.
A questo punto fate caramellare il composto (mi raccomando, fuoco lento! E non rimestate troppo!), fino a quando l’infuso è evaporato.
Dal momento che immergere un dito nello zucchero caldo e poi metterlo sotto l’acqua fredda  è alquanto disumano, direi di aiutarci con un cucchiaino. Prendete un po’ di caramello con il cucchiaino, mettetelo sotto l’acqua fredda ed assaggiatelo: se non si attacca ai denti ed è croccante allora è pronto.

A questo punto potete versare il composto a poco a poco sulla lastra di marmo ed aspettare che si raffreddi, ma avrete delle caramelle piuttosto irregolari, decisamente poco invitanti, che potevano andare bene al consumatore di 221 anni fa, ma non a quello moderno.
Così, per sveltire l’operazione, è possibile ungere la lastra di marmo con dell’olio da pasticceria, come quello di mandorla o anche del comune olio d’oliva, versare il composto , e stenderlo aiutandosi con un coltello a lama lunga (unta anch’essa), avendo cura d’incidere dei solchi, che ci aiuteranno a “staccare” le caramelle.

Spero rimangano buone al primo colpo, se così non dovesse essere, vi consiglio una golosa variante con il caffè al posto dell’orzo. Tutti i coffee addicts che avrete in casa vi ringrazieranno!

Se qualcuno fosse interessato a cimentarsi nell’ars culinaria del tempo che fu sappiate che nel 1995 il “confetturiere piemontese” è stato riedito da Forni di Bologna.

E ora veniamo alla scatola: quella in mio possesso è francese, della Compagnie Fermière de Vichy Etat di cui vi avevo parlato circa le pastiglie digestive.

Misura  13 cm di diametro x 4 cm d’altezza, e proviene direttamente dalla Francia. Come potete dedurre dalla decorazione, è coetanea della scatola delle pastilles de Vichy, quindi risale agli anni 50/60.

Grazie per aver letto il post, se vi siete già cimentati in queste caramelle, mi farebbe piacere  sapere come vi sono rimaste,  e se le vostre ricette differiscono molto dalla mia. Lasciate pure un commento!