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PASTA PAZZA ALL'ACQUA PAZZA
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Ingredienti per 4 persone:
- 400 g pasta mista spezzata di Gragnano
- 1 lt fumetto di pesce
- 12 pomodori datterini
- olio extra vergine di oliva
- peperoncino rosso fresco
- 1 scalogno
- sale
- prezzemolo
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Il fumetto di pesce è sempre abbondante e ne avanza quasi sempre. Perchè gettarlo via! Si conserva bene qualche giorno in frigorifero e allora usiamolo per un primo piatto veloce e poco impegnativo, ma assai, assai gustoso.
Nella padella calda mettete l'olio il peperoncino e lo scalogno tritati e quasi subito i pomodori datterini tagliati in quarti. Aspettate qualche minuto che i pomodori inizino a rapprendersi ed a questo punto aggiungete qualche cucchiaio di fumetto e salate.
Ora mettete in padella la pasta cruda e pian piano allungate con un mestolo di brodo fino a portarla a cottura. Dovrete cuocerla quasi come fosse un risotto avendo cura che sia sempre molto fluida e che solo alla fine si addensi un poco. Il consiglio è quello di scegliere una pasta di ottima qualità in quanto questo tipo di cottura lo esige. La pasta mista spezzata ha la caratteristica che, una volta cotta, risulterà al palato disomogenea in consistenza, ma questò è proprio l'effetto voluto.
Prima di impiattare spolverate con prezzemolo tritato direttamente in padella, girate un paio di volte e servite subito.

Ed ora, per chi non avesse familiarità con il fumetto di pesce, eccovene un esempio:

FUMETTO DI PESCE
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ingredienti per 4 persone:
- 1000 g  teste e lische di pesce vario
- 1  carota
- 1 costa  sedano
- 1  cipolla piccola
- olio d'oliva (o burro)
- sale
- pepe in grani
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E' un brodo di pesce concentrato. In una casseruola insaporite con una noce di burro o un po' d'olio le verdure tagliate a pezzetti, salate e unite qualche grano di pepe. Dopo alcuni minuti aggiungete un litro d'acqua tiepida, le lische e le teste dei pesci. Coprite, portate a bollore e schiumate se occorre. Abbassate la fiamma e fate sobbollire per circa 45 minuti. Il liquido deve ridursi della metà. Ritirate dal fuoco, lasciate intiepidire e filtrate al colino. Il fumetto serve per rafforzare il sapore dell'acqua di cottura del pesce bollito, dei risotti ai frutti di mare, di un sugo, di una salsa o di una zuppa di pesce. Lo si può realizzare con pochissima spesa ogni qualvolta si dispone di scarti di pesce acquistato per altre preparazioni.