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Quanto è usata la cipolla in cucina ?
Ho fatto una piccola ricerca: nelle oltre 12.000 ricette, tra primi e secondi piatti della cucina mediterranea, presenti nel mio personale data-base, oltre 4.000 contengono cipolla.
E’ come dire che, tra pranzo e cena, almeno in uno dei piatti che prepariamo, è presente la cipolla.

Molte persone affermano di non gradire la cipolla, altre, invece dicono di non sopportarla, e c’è persino chi dice di non averne mai mangiata! Proprio questi ultimi ci fanno capire quanto spesso la riluttanza a mangiare cipolla derivi più da esigenze psicologiche che fisiche. In sostanza solo una piccola parte delle persone che non consumano cipolla ha realmente problemi di intolleranza o altri fastidi che derivano dalla sua assunzione. Di certo un uso non corretto di questo ortaggio può portare a risultati non a tutti graditi.

Qualità, Quantità, Preparazione e Cottura sono i parametri che influenzano il risultato finale. Come abbiamo già visto, la cipolla ha il potere di esaltare il sapore delle pietanze, caratterizzandole senza aggiungere un “tono” particolare; tutto questo sarà vero solo se sapremo dosare i quattro parametri sopra citati.

Sarei veramente felice se riuscissi a “convertire” anche uno solo di voi che odiano la cipolla al suo apprezzamento; per questo non mi dilungherò nell’illustrarne l’uso in quelle pietanze dove deve esserci a tutti i costi, quanto, piuttosto, in quelle dove non vogliamo riconoscerne la presenza senza rinunciare al gusto che la stessa può esaltare.

La qualità
Solo per rendere la scelta più semplice, limiterei a tre le qualità di cipolla da tenere in casa: la dorata, la bianca, e la rossa. L’ordine con il quale le ho indicate ha molteplici valenze: dalla meno cara alla più costosa, da quella che è consigliabile cuocere a lungo a quella che si può mangiare anche cruda, dalla più forte alla più dolce.

La quantità
Voglio parlare dei piatti in cui la cipolla c’è, ma non vogliamo che si percepisca più di tanto. Usarne una quantità troppo limitata non servirebbe a nulla, usarne troppa, pur non aggiungendo nulla al piatto, ne renderebbe percepibile al palato il sapore caratteristico e questo non lo vogliamo.
La quantità da usare molto dipende dal tipo di cottura e dalla sua durata.
In una pietanza dove la cipolla contribuisce a creare un “fondo” come ad esempio negli arrosti, la quantità può essere anche generosa, sicuramente dovremo invece limitarne l’uso nelle preparazioni più delicate  o più genericamente in quelle con un limitato numero di ingredienti.

La preparazione
La cipolla si usa intera, in grossi pezzi, a fette o trita.
Dopo averla mondata, ovvero spogliata dei suoi strati  più esterni che risultano essere secchi e sottili, ne elimineremo l’estremità più prossima alle radici e l’altra più prossima allo stelo che spesso risulta secca o ingiallita.
Se non dovremo usarla intera, il primo taglio la vedrà divisa a metà nel senso longitudinale ossia attraversando piede e testa. Il taglio nel verso opposto lo useremo solo nelle circostanze in cui la cipolla sarà usata ad anelli per cui è importante riconoscerne la forma. Dopo il primo taglio proseguiremo nell’affettare e quindi nel tritare. Per le specifiche tecniche di queste lavorazioni vi rimando al prossimo post di  questo blog.

La cottura
La cottura della cipolla deve essere sempre molto dolce perché è indispensabile che risulti omogenea. Pensate ad un soffritto; ogni piccolo pezzo di cipolla dovrà essere cotto nello stesso modo per risultare alla fine croccante ma non bruciato. Se tagliamo i pezzi troppo piccoli la loro massa ridotta farà sì che cuociano troppo in fretta rispetto ad altri aromi (carota, sedano), se li tagliamo troppo grandi risulteranno riconoscibili nel piatto, e questo lo vogliamo evitare, se li tagliamo in modo non omogeneo (pezzi più grandi, altri più piccoli), altrettanto disomogenea ne risulterà la cottura ed i pezzi più piccoli bruceranno.
Se aggiungiamo sale durante la cottura, questo estrarrà acqua dalla cipolla accelerandone la cottura ed aumentandone la croccantezza.
Anche la temperatura è importante: se usiamo dell’olio questa potrà andare dai 130 ai 200 gradi quindi non bisognerà mai staccare gli occhi dalla padella dove quasi sempre la cipolla è la prima ad entrare; basta distrarsi un attimo e la cipolla brucia! Se usiamo un altro grasso, come ad esempio il burro, cerchiamo di mantenere debole la fiamma perché altrimenti sarà il burro a bruciare. Una piccola quantità d’acqua ci aiuterà a controllare le situazioni critiche ma ricordiamoci di farla evaporare del tutto prima di proseguire con altri ingredienti.
Particolare cura va rivolta alla cipolla nella preparazione dei risotti. Si potrà soffriggerla in burro oppure olio ma mai esagerando con la cottura che dovrà essere dolcissima, prolungata ed a bassa temperatura; dovremo aggiungere piccole quantità d’acqua per mantenere la temperatura di cottura tra i 110 e i 120 gradi aggiungendone ancora quando sarà evaporata e la cottura proseguirà fino a quando i pezzetti di cipolla non risultino morbidi e trasparenti. Solo a questo punto aggiungeremo il riso e alzeremo la fiamma per farlo tostare. A fine cottura la presenza della cipolla non si dovrà percepire nel risotto.