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Veneto

Cenni sulla cucina veneta


L'alimentazione veneta è dominata da quattro elementi:

polenta, riso, fagioli e baccalà. Su questi cardini si sviluppa

 un ventaglio di sapori che trova le sue scelte nella produzione

 agricola e zootecnica regionale e nelle trasformazioni dei

prodotti. Il baccalà, o più propriamente lo stoccafisso

(termine che significa pesce bastone perché è baccalà

 seccato con molto sale per ragioni di conservazione),

 viene servito soprattutto mantecato con la polenta:

 una crema delicata e gustosa che i veneti mangiano

con l'aperitivo, come antipasto, come primo o come

 secondo. Fra i dolci, ricordiamo i "Golosessi", spiedini

di legno sui quali sono infilzati in successione fichi

secchi, albicocche secche, mezze noci e altro, che

vengono poi immersi nello zucchero caramellato

e lasciati asciugare e raffreddare. Sono una versione

 antica dei "lecca lecca", di cui non si conosce una

precisa origine. Tipicamente natalizio e veronese

è il pandoro, un dolce difficilissimo da realizzare in

 casa, tanto che solo i pasticcieri sono in grado di

eseguirlo correttamente. Dev'essere alto, soffice,

leggerissimo, spolverato con zucchero a velo. Il

Veneto è la regione italiana che produce la maggiore

quantità di vini D.O.C., in particolare bianchi. Nel

Veronese si trovano le famose aree del Bardolino,

Valpolicella, Soave e Gambellara. Le ultime tre

sottozone sono caratterizzate dalla produzione

di un vino che ha ottenuto recentemente la D.O.C.G.

 per la sottozona di Soave: il Recioto. Tra i Recioti

secchi si distingue l'Amarone: uno dei vini più rinomati

 della regione, dal colore rosso granato carico, dal

 caratteristico profumo che ricorda le mandorle

amare e dal sapore pieno, vellutato e caldo. Nel

Trevigiano, tra Valdobbiadene e Conegliano, si coltiva

 il vitigno autoctono Prosecco che dà origine al

Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene, vino

amabile o dolce che raggiunge la massima espressione

nella frazione di San Pietro di Barbozza dove prende

 il nome di Superiore di Cartizze. A nord di Vicenza

 troviamo la zona di Breganze. Qui viene coltivata

la Vespaiola dalla cui uva si ottiene uno dei grandi

vini da fine pasto italiani: il Torcolato. Vino dolce

passito dal colore giallo oro o ambrato, caratterizzato

da un profumo intenso di miele e adatto all'invecchiamento.

 RISI E BISI

 INGREDIENTI:

 300 gr. di riso della qualità "Roma" o della qualità "Padano",

1 kg. di piselli freschi (se possibile della qualità di Lumignano),

una cipolla,

una carota,

un sedano,

un ciuffetto di prezzemolo,

olio extravergine d'oliva,

uno spicchio d'aglio,

 burro,

parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE:

 Separare i piselli dai baccelli conservando questi ultimi

 in un recipiente a parte. In una padella versare un cucchiaio

d'olio d'oliva e una noce di burro e farvi soffriggere un

battuto d'aglio e cipolla tritati finemente. Una volta che

il battuto sarà indorato a dovere aggiungervi i piselli con

mezzo bicchiere d'acqua, quindi aggiungere il prezzemolo

tagliato a pezzi grossolano e privato dei gambi. Cuocere a

 fuoco moderato con cun coperchio. Tornano ai baccelli lavarli

 bene e privarli della parte superiore, dove cioè il baccello

 si unisce alla pianta. Una volta pronti immergerli in una

 pentola d'acqua salata, con la cipolla il sedano e la carota.

Cuocere a fuoco sostenuto per almeno un'ora aggiungendo

 ulteriore acqua bollente una volta che il livello sia calato

 troppo. Dopo lo scadere del tempo spegnere e passare il

brodo ottenuto in un colino. Tornando al tegame dove

stanno cuocendo i nostri piselli, una volta accertato

che sono cotti al punto giusto (si devono infilzare con

una forchetta senza opporre resistenza, ma senza

 neppure squagliarsi), unire al composto il riso, lasciare

cuocere per alcuni minuti e poi mano a mano aggiungere

un mestolo di brodo dei baccelli, facendo evaporare e

aggiungendo di nuovo. Infine, quando il riso sarà cotto

 a puntino e il sughino di cottura ben mantecato

 (si dice di tale tipo di cottura che il riso è "all'onda",

non troppo liquido ma neanche troppo asciutto:

 cremoso appunto) , levare dal fuoco e aggiungere

 una noce di burro e abbondante parmigiano grattugiato.

Servire ben caldo con un paio di foglioline di prezzemolo

col relativo gambo come guarnizione.

Per un abbinamento indovinato con questo piatto consiglio

 un buon Bardolino o un buon Valpolicella, nulla di meglio

che rimanere enologicamente vicini alla provenienza della ricetta.