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Astici al gratin

Categoria

Secondo

Tempo

40 min

Calorie

415

Cottura

Al forno

Fonte

Sale&pepe del 2004

Ingredienti:

• 2 astici di circa 700 g
• 170 g di burro
• 30 g circa di pangrattato
• 7-8 foglie di alloro
• un rametto di dragoncello
• sale, pepe

Gli utensili:

• 2 assette di legno
• uno spago sottile e robusto una casseruola
• un paio di forbici da cucina
• una ciotola
• un cucchiaio di legno
• un coltello a lama larga o una piccola spatola
• una pirofila
• un tegame da forno o una pirofila

PREPARAZIONE:

1) Sbollentare gli astici Appoggiate gli astici su 2 assette stendendo bene le code, poi legateli in più punti. Portate a ebollizione in una capiente casseruola abbondante acqua salata profumata con 2 foglie di alloro; tuffatevi gli astici,coprite con il coperchio e cuocete per 4-5 minuti da quando riprende il bollore.
2)Dividerli a metà Scolate gli astici, metteteli capovolti su un tagliere e tagliateli a metà per tutta la lunghezza; eliminate la sacca della sabbia ai lati della testa (per trovarla, fate scorrere il dito lungo la parte inferiore della testa finché sentirete qualcosa di ruvido) e il filamento scuro della coda.
3) Montare il burro Asportate dalla testa degli astici il fegato (la parte cremosa verde-grigia) e, se si tratta di una femmina, le eventuali uova di colore nero. Mettete 150 g di burro morbido a pezzetti in una ciotola e lavoratelo con un cucchiaio di legno fino a ottenere una crema soffice.
4) Preparare il ripieno Mettete il fegato (e le uova, se ci sono) in un colino di acciaio a maglie fitte e schiacciatelo con un cucchiaio; unite la crema ottenuta al burro, aggiungete il pangrattato e mescolate bene con un cucchiaio di legno. Salate, pepate e profumate il composto con il dragoncello tritato.
5) Farcire gli astici Salate i mezzi astici, suddividete nella cavità della testa il ripieno preparato (se fosse troppo morbido, aggiungete ancora un po' di pangrattato) e passatevi sopra con la lama di un coltello o con una spatolina per livellarlo. Condite la polpa delle code con il rimanente burro fuso.
6) Gratinare in forno Imburrate un tegame da forno (anche 2, se non sono abbastanza grandi), mettete sul fondo le foglie d'alloro rimaste e sistematevi i mezzi astici; passateli in forno già caldo a 200°e cuocete per una decina di minuti, finché la superficie sarà leggermente gratinata.