Creato da ventoinpoppa59 il 15/01/2008
Alla scoperta di gusti... e sapori... un viaggio nella gastronomia italiana... e nn solo...
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Cenni sulla cucina veneta
L'alimentazione veneta è dominata da quattro elementi:
polenta, riso, fagioli e baccalà. Su questi cardini si sviluppa
un ventaglio di sapori che trova le sue scelte nella produzione
agricola e zootecnica regionale e nelle trasformazioni dei
prodotti. Il baccalà, o più propriamente lo stoccafisso
(termine che significa pesce bastone perché è baccalà
seccato con molto sale per ragioni di conservazione),
viene servito soprattutto mantecato con la polenta:
una crema delicata e gustosa che i veneti mangiano
con l'aperitivo, come antipasto, come primo o come
secondo. Fra i dolci, ricordiamo i "Golosessi", spiedini
di legno sui quali sono infilzati in successione fichi
secchi, albicocche secche, mezze noci e altro, che
vengono poi immersi nello zucchero caramellato
e lasciati asciugare e raffreddare. Sono una versione
antica dei "lecca lecca", di cui non si conosce una
precisa origine. Tipicamente natalizio e veronese
è il pandoro, un dolce difficilissimo da realizzare in
casa, tanto che solo i pasticcieri sono in grado di
eseguirlo correttamente. Dev'essere alto, soffice,
leggerissimo, spolverato con zucchero a velo. Il
Veneto è la regione italiana che produce la maggiore
quantità di vini D.O.C., in particolare bianchi. Nel
Veronese si trovano le famose aree del Bardolino,
Valpolicella, Soave e Gambellara. Le ultime tre
sottozone sono caratterizzate dalla produzione
di un vino che ha ottenuto recentemente la D.O.C.G.
per la sottozona di Soave: il Recioto. Tra i Recioti
secchi si distingue l'Amarone: uno dei vini più rinomati
della regione, dal colore rosso granato carico, dal
caratteristico profumo che ricorda le mandorle
amare e dal sapore pieno, vellutato e caldo. Nel
Trevigiano, tra Valdobbiadene e Conegliano, si coltiva
il vitigno autoctono Prosecco che dà origine al
Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene, vino
amabile o dolce che raggiunge la massima espressione
nella frazione di San Pietro di Barbozza dove prende
il nome di Superiore di Cartizze. A nord di Vicenza
troviamo la zona di Breganze. Qui viene coltivata
la Vespaiola dalla cui uva si ottiene uno dei grandi
vini da fine pasto italiani: il Torcolato. Vino dolce
passito dal colore giallo oro o ambrato, caratterizzato
da un profumo intenso di miele e adatto all'invecchiamento.
RISI E BISI
INGREDIENTI:
300 gr. di riso della qualità "Roma" o della qualità "Padano",
1 kg. di piselli freschi (se possibile della qualità di Lumignano),
una cipolla,
una carota,
un sedano,
un ciuffetto di prezzemolo,
olio extravergine d'oliva,
uno spicchio d'aglio,
burro,
parmigiano grattugiato
PREPARAZIONE:
Separare i piselli dai baccelli conservando questi ultimi
in un recipiente a parte. In una padella versare un cucchiaio
d'olio d'oliva e una noce di burro e farvi soffriggere un
battuto d'aglio e cipolla tritati finemente. Una volta che
il battuto sarà indorato a dovere aggiungervi i piselli con
mezzo bicchiere d'acqua, quindi aggiungere il prezzemolo
tagliato a pezzi grossolano e privato dei gambi. Cuocere a
fuoco moderato con cun coperchio. Tornano ai baccelli lavarli
bene e privarli della parte superiore, dove cioè il baccello
si unisce alla pianta. Una volta pronti immergerli in una
pentola d'acqua salata, con la cipolla il sedano e la carota.
Cuocere a fuoco sostenuto per almeno un'ora aggiungendo
ulteriore acqua bollente una volta che il livello sia calato
troppo. Dopo lo scadere del tempo spegnere e passare il
brodo ottenuto in un colino. Tornando al tegame dove
stanno cuocendo i nostri piselli, una volta accertato
che sono cotti al punto giusto (si devono infilzare con
una forchetta senza opporre resistenza, ma senza
neppure squagliarsi), unire al composto il riso, lasciare
cuocere per alcuni minuti e poi mano a mano aggiungere
un mestolo di brodo dei baccelli, facendo evaporare e
aggiungendo di nuovo. Infine, quando il riso sarà cotto
a puntino e il sughino di cottura ben mantecato
(si dice di tale tipo di cottura che il riso è "all'onda",
non troppo liquido ma neanche troppo asciutto:
cremoso appunto) , levare dal fuoco e aggiungere
una noce di burro e abbondante parmigiano grattugiato.
Servire ben caldo con un paio di foglioline di prezzemolo
col relativo gambo come guarnizione.
Per un abbinamento indovinato con questo piatto consiglio
un buon Bardolino o un buon Valpolicella, nulla di meglio
che rimanere enologicamente vicini alla provenienza della ricetta.
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