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Lo zucchero è energia vitale

PLOF! Dolcissimo rumore di zolletta che si tuffa in una tazza di caffè. Scricchioloso sotto i denti, quando si morde, tondo, in un chupa chups
alla cola. Filato, in una nuvola arruffata da strappare a fiocchi e sciogliere lenta in bocca. O silenzioso, come candido nevischio che impolvera il plumcake al cioccolato.
Lo zucchero è una tentazione irresistibile in tutte le sue forme.
Ma è un peccato che fa male?

Bianco, integrale, in granella o in sciroppo
È un carboidrato importantissimo per la nostra dieta: carburante per il cervello, funziona da anti stress e ci fornisce velocemente l’energia di cui abbiamo bisogno. Tuttavia, per evitare l’effetto “stucchevole” e quindi dannoso, va dosato con cura.
Per questo l’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) ha stabilito che il quantitativo complessivo degli zuccheri in un corretto regime alimentare non deve superare il 10, 15% (50 grammi circa) dell’apporto calorico giornaliero. La verità è che tenere il calcolo non è proprio così facile, visto che mediamente ognuno di noi durante il giorno mangia cibi più o meno raffinati che contengono a loro volta zuccheri aggiunti di varia natura. Merendine, yogurt, bevande gassate e succhi di frutta contribuiscono alla somma. Persino le conserve di pomodoro contengono zuccheri nascosti sotto le mentite spoglie di “correttori di acidità”. E anche quando sull’etichetta si legge “diet” non significa che non ci sono zuccheri in assoluto: quelli della materia prima (frutta, cereali ecc.) dove li mettiamo? Ma accantonato il problema calorico, le cose si complicano ancor di più per chi soffre di diabete. Allora sì, lo zucchero si trasforma in un vero veleno. In questi casi (con le dovute distinzioni per uso e consumo), è bene ricorrere agli edulcoranti, composti di molecole di origine naturale o sintetica, che rendono gradevole al palato prodotti e bevande senza compromettere tassi glicemici e produzione di insulina. Il dolcificante più famoso è la saccarina, un prodotto di sintesi totalmente privo di calorie, che dolcifica 500 volte più dello zucchero. La dose massima assumibile è di 2,5 mg per chilo corporeo. Altro leader nel campo è l’aspartame che dolcifica 200 volte più del saccarosio, non ha calorie, ma può dare reazioni allergiche, mal di testa e disturbi alla vista. Anche in questo caso la dose massima non deve superare i 40 mg per chilo corporeo, con divieto assoluto per chi soffre di fenilchetonuria. L’acesulfame ha una soglia limite di 9 mg/kg ma il vantaggio di non avere il retrogusto amaro che lascia la saccarina (ipotetici effetti cancerogeni a parte). Per chi invece preferisce la dolcezza della natura c’è il fruttosio (estratto dalla frutta): ha 4 calorie per grammo, come lo zucchero, ma dolcifica il doppio. Poiché viene assorbito lentamente dal sangue, è ben tollerato dai diabetici. Controindicato invece per chi soffre di intolleranza alla sostanza.
Accanto ai dolcificanti da tavola, esistono poi quelli che ingeriamo tutti quanti, ogni volta che mastichiamo gomme, caramelle o ci laviamo i denti (dentifrici e collutori). Sono il mannitolo, lo xilitolo e il sorbitolo: tutte sostanze naturali, estratte da funghi, alghe e frutta, ma che possono avere effetti lassativi importanti se assunti in quantità superiore ai 30 mg al giorno. In ogni caso è bene sapere che il gusto “stradolce” degli edulcoranti, a lungo andare, finisce per alterare la percezione
dei sapori, spingendoci a mangiare sempre di più.

Bianco o di canna?
Quello puro è senza macchia. Lo zucchero grezzo, di prima spremitura, non essendo stato raffinato artificialmente, oltre a mantenere intatto l’originale color ambrato (indice della presenza di polifenoli, antiossidanti utili al cuore e al sistema immunitario), conserva anche dosi di vitamine B, ferro, calcio, fosforo e potassio.
In quantità minime, certo, ma sempre meglio delle sole “calorie vuote” del fratellino sbiancato (non a caso, detto “biologicamente morto” perché per il suo metabolismo, invece di apportare nutrienti all’organismo, li sottrae).

• Non è meglio allora, a parità di dolcezza e calorie (4 ogni grammo) scegliere quello che ci dà qualcosa in più? Purtroppo, per chi non lo ama, lo zucchero di canna integrale ha lo svantaggio del retrogusto aromatico che tende ad alterare i sapori originali.
• Un cucchiaino da caffè corrisponde a 10 grammi di zucchero, pari a quelli contenuti in due frutti o in una porzione di 60 grammi di pasta. Quasi la metà di quelli di un hamburger (25 gr).