Due noti esperti medici britannici hanno recentemente pubblicato articoli sul Daily Mail sui pericoli dell’uso di oli vegetali in cucina. Si tratta di un noto cardiologo e autore di numerosi articoli scientifici, nonché uno dei leader del movimento per una sana alimentazione, il dottor Asim Malhotra e un famoso giornalista scientificoMichael Moseley strong>, autore della clamorosa dieta 5:2. Abbiamo tradotto i punti principali della loro pubblicazione.

Aseem Malhotra inizia il suo articolo dicendo che quando arriva nel suo ristorante indiano preferito, deve chiedere al cameriere di preparare il suo curry usando il burro chiarificato invece dell’olio vegetale.

“Come cardiologo con un profondo interesse per l’obesità e la salute del cuore, non metterei mai a rischio la mia salute mangiando i composti velenosi che si formano quando gli oli vegetali vengono riscaldati a temperature elevate”, ha scrive. Ma sfortunatamente, i bevitori di curry sia nel Regno Unito che nello stesso subcontinente indiano stanno facendo proprio questo, abbandonando il tradizionale burro chiarificato a favore di oli vegetali “sani”.

Le conseguenze di questa tendenza sono catastrofiche: aumento di obesità, malattie cardiache, diabete di tipo 2 e cancro. La ricerca mostra che gli oli di girasole, mais e altri vegetali si scompongono facilmente in aldeidi tossiche se riscaldati, il che è stato associato, tra le altre cose, a un aumento del rischio di cancro.

Uno studio recente ha dimostrato che dopo 20 minuti di frittura in olio vegetale, il livello di aldeidi è 20 volte superiore al massimo consentito secondo le raccomandazioni dell’OMS.

La vista di una persona che cerca di condurre uno stile di vita sano e allo stesso tempo frigge cibi sani in olio vegetale fa provare disperazione ad Asim Malhotra nel rendersi conto di quanto male a volte le buone intenzioni possono farci. Ci è stato insegnato per anni che gli oli vegetali, incl. girasole e mais, molto meglio del burro e dei grassi animali. Ma ora l’opinione degli scienziati sta cambiando, poiché la ricerca scientifica moderna dimostra che i prodotti lattiero-caseari ci proteggono effettivamente dalle malattie cardiache e dal diabete di tipo 2. Sfortunatamente, per i milioni di persone che hanno rinunciato al burro e al latte intero perché pensavano che fossero cattivi, questa notizia è arrivata troppo tardi.

L’olio extra vergine di oliva può infatti fare bene al cuore e contiene antiossidanti che contrastano i radicali liberi nel sangue. Ma la maggior parte degli oli vegetali non ti aiuterà, nonostante le affermazioni secondo cui abbassano il colesterolo. Una recente analisi pubblicata sulla rivista BMJ ha rilevato che abbassare il colesterolo con una dieta ricca di olio vegetale e margarina non apporta benefici per la salute del cuore e, cosa più preoccupante, contribuisce ad un aumento della mortalità generale.

Il dottor Asim Malhotra consiglia sempre ai suoi pazienti di evitare tutti gli oli vegetali industriali e raccomanda burro e burro chiarificato per cucinare.

Michael Moseley descrive uno studio che esamina i cambiamenti nella composizione chimica dell’olio sottoposto a calore. È generalmente accettato che i principali cambiamenti si verifichino quando la temperatura dell’olio raggiunge il cosiddetto. punti di fumo. Ecco perché la maggior parte degli esperti consiglia di non friggere in olio extra vergine di oliva (punto di fumo 160-190 C°) e consiglia di utilizzare, ad esempio, girasole raffinato (225 C°) o mais (230 C°).

Per testare questa affermazione, i volontari hanno raccolto i resti dell’olio utilizzato in cucina e li hanno analizzati in laboratorio. I campioni sono stati esaminati da Martin Grootveld, professore di chimica bioanalitica e patologia chimica alla De Montfort University di Leicester. Gli scienziati hanno anche condotto un esperimento parallelo, riscaldando vari oli alle temperature di frittura. Lo studio ha utilizzato oli di girasole e di mais, olio di colza spremuto a freddo, olio di oliva (raffinato e spremuto a freddo), burro, grasso d’oca e strutto.

I risultati dell’analisi sono stati piuttosto sorprendenti e per molti di coloro che hanno seguito le raccomandazioni tradizionali, significheranno: “tutto ciò che sapevamo prima non era vero.”

Di tutti gli oli vegetali, l’oliva si è rivelata senza dubbio la scelta migliore. Il girasole considerato più sano era molto peggio. Anche il lardo (grasso di maiale fuso), demonizzato a tal punto che la parola stessa divenne una maledizione, si rivelò preferibile all’olio di girasole e al suo parente stretto, il mais.

Per capire perché, dobbiamo dare un’occhiata più da vicino a cosa succede ai grassi e agli oli quando vengono riscaldati a temperature elevate. Subiscono un processo ossidante, reagendo con l’ossigeno per formare varie sostanze come aldeidi e perossidi lipidici (che possono partecipare alle reazioni dei radicali liberi). Gli stessi processi avvengono a temperatura ambiente, ma molto più lentamente. Quando il grasso diventa rancido, si ossida anche e gli stessi sottoprodotti sono il risultato. Il problema sono le aldeidi che si formano. Mangiarli o inalarli aumenta il rischio di cancro, malattie cardiache e demenza.

“Abbiamo scoperto che gli oli ricchi di acidi grassi polinsaturi, come il girasole e il mais, generano livelli particolarmente elevati di aldeidi”, afferma Martin Grootveld. Gli scienziati sono persino riusciti a rilevare due nuove aldeidi precedentemente sconosciute in campioni di olio. Si è scoperto che cucinare con questi oli forma sostanze ancora più dannose di quanto si credesse comunemente. Ma ricchi di acidi grassi monoinsaturi, gli oli di oliva e di colza spremuti a freddo producevano significativamente meno aldeidi, così come i grassi saturi come il burro e il grasso d’oca. Si sono dimostrati molto più stabili se riscaldati. “Questi oli hanno generato livelli molto più bassi di sostanze tossiche e queste sostanze non sono così dannose per il corpo umano”, spiega il professor Grootveld.

Ma anche se gli oli vegetali vengono utilizzati a freddo, la loro conservazione impropria può causare la comparsa delle stesse sostanze nocive: la luce solare può provocare le stesse reazioni del riscaldamento, solo molto più lentamente.

Daily Mail pubblica i seguenti consigli del professore di chimica Martin Grootveld sulla scelta dell’olio da cucina:

• Friggere meno, soprattutto a temperature elevate al di sopra del punto di fumo. Utilizzare la quantità minima di olio richiesta.
• Per ridurre la formazione di aldeidi, scegli oli ricchi di grassi monoinsaturi o saturi (più del 60%) e poveri di grassi polinsaturi (meno del 20%).
• Un compromesso ideale è l’olio d’oliva: 76% di acidi grassi monoinsaturi, 14% saturi e 10% polinsaturi.
• Se stai acquistando olio extra vergine di oliva per cucinare, non ha senso pagare un extra per la prima spremitura: non fornirà ulteriori benefici per la salute.
• A causa del suo alto contenuto di grassi saturi, si consiglia anche l’olio di cocco.
• Conservare sempre gli oli in un armadio o in un altro luogo buio e non riutilizzarli come le sostanze nocive possono accumularsi.