La gente in Russia ama i sottaceti fatti in casa. Cosa potrebbe esserci di meglio che stampare un barattolo di funghi in scatola per il nuovo anno, che lui stesso ha arrotolato in autunno? Solo in alcuni casi, insieme ai funghi, una persona lancia un pericoloso veleno: la tossina botulinica. In questo articolo analizzeremo quanto sia pericoloso il botulismo nei funghi durante la conservazione e se vi siano segni per riconoscerlo.

Come si forma il botulismo nei funghi?

I batteri del botulismo sono costantemente presenti nel terreno, e quindi sui prodotti. Ma per l’uomo non rappresentano un pericolo, perché sono in forma vegetativa o sotto forma di spore. Il succo gastrico affronta perfettamente la loro distruzione.

Perché il botulismo è pericoloso nei funghi in scatola?

I casi di avvelenamento da tossina botulinica sono in realtà rari rispetto ad altre intossicazioni alimentari. In Russia ogni anno vengono registrati non più di 0,15 casi ogni 100mila abitanti (circa 300 avvelenamenti all’anno). La salmonellosi è due volte più comune.

Sebbene il batterio Clostridium Botulinum sia stato isolato per la prima volta dal prosciutto di maiale fatto in casa (lat. Botulus – salsiccia), è molto meno probabile contrarre il botulismo dalla carne o dallo stufato.

In linea di principio, anche altre verdure in scatola rappresentano un pericolo. Il botulismo è stato trovato in barattoli di spinaci, piselli e fagioli, barbabietole in scatola, carote e altro ancora. Ogni paese ha la sua cultura alimentare e i suoi cibi preferiti. Ad esempio, in Germania i problemi sorgono più spesso a causa delle salsicce, negli Stati Uniti – a causa delle lattine di legumi, ma in Russia i più pericolosi sono cetrioli e funghi in scatola fatti in casa.

Questo perché i batteri e le loro spore si trovano nel terreno e il trattamento termico contro di essi non è molto efficace: non importa come lavi i funghi (specialmente quelli della foresta), rimarranno comunque dei batteri su di essi. In altre parole, il botulismo nei barattoli di funghi durante la conservazione è più probabile che nello stufato fatto in casa o nella salsiccia secca.

In generale, ci sono diversi motivi per cui il botulismo si ammala di funghi in scatola fatti in casa:

• Scarsa lavorazione dei funghi. Mancanza di sale e aceto durante la conservazione;
• Cattive condizioni di conservazione;
• Stoccaggio troppo lungo. Non è un caso che il cibo in scatola acquistato in negozio abbia sempre una durata di conservazione limitata. Pensa a cosa succederà a un barattolo di funghi in scatola fatti in casa se rimane fermo per un anno?

Come si possono testare i funghi per il botulismo?

L’insidiosità della tossina botulinica è che non modifica il gusto del cibo ed è estremamente difficile da determinare a vista. Molto spesso, i funghi in scatola fatti in casa non contengono alcun segno di botulismo e non hanno odore.

 

La cosa principale che dovrebbe far sospettare è un coperchio gonfio. Anche se nel barattolo di funghi non c’è la tossina botulinica, lì sono già partiti altri microrganismi. Allo stesso tempo, gli stessi clostridi botulinici sarebbero potuti morire molto tempo fa, ma il loro veleno può essere conservato per anni in qualsiasi contenitore ermetico.

Ci sono altri segni indiretti di botulismo nei funghi:

1. colore torbido della salamoia;
2. piccole bolle che salgono dal fondo verso la superficie;
3. superficie salata biancastra;
4. un odore sgradevole (non da tossina botulinica, ma il prodotto è già chiaramente viziato).

Come evitare la tossina botulinica durante la conservazione dei funghi

I funghi dopo la conservazione rappresentano il pericolo maggiore. Se sono stati trattati termicamente nella zuppa, dopo la frittura, ecc., il prodotto è sicuro. Quindi la raccomandazione più importante: digerire i funghi prima di arrotolarli nei barattoli.

Dovresti anche considerare queste regole:

1. Lavare accuratamente i funghi e sterilizzare i barattoli prima di inscatolarli. Far bollire una marinata sui funghi crudi NON FUNZIONA e uccide le spore;
2. è meglio conservare i funghi subito dopo la raccolta;
3. i funghi vanno lessati per almeno 30 minuti prima della conservazione;
4. la salamoia della marinata deve essere preparata rigorosamente secondo le istruzioni. In nessun caso non ridurre la quantità di aceto e sale per motivi di economia. In generale, la soluzione dovrebbe essere sufficientemente acida (pH almeno 4,6) – questo corrisponde approssimativamente al due percento di aceto. Il sale dovrebbe essere almeno il 10% della composizione totale dei prodotti;
5. è preferibile lessare i funghi in autoclave o pentola a pressione, non in pentola. C’è alta pressione e temperatura da 120 C°;
6. durante il rotolamento, non utilizzare coperture metalliche, prendere plastica (nylon);
7. Conserva i barattoli di funghi in un luogo buio e fresco. La temperatura non deve essere superiore a 6 C° – in questo caso i batteri generalmente interrompono ogni movimento;
8. durante la cucitura, aggiungi un po ‘più di aceto al barattolo di funghi per riempire la superficie o aspirina.

La durata di conservazione dei funghi in scatola non deve superare i sei mesi. È meglio usarli anche prima, dopo tre o quattro mesi.

Allo stesso tempo, neanche i funghi dovrebbero essere mangiati troppo presto. I batteri del botulismo muoiono dopo un certo periodo di esposizione ad un ambiente acido. Ad esempio, nei funghi dopo il decapaggio a caldo, sono almeno sette giorni.

Avvelenamento da funghi. Cosa fare?

Se qualcuno è stato così sbadato e ha provato i funghi con il botulismo, dovrebbe essere chiamata immediatamente un’ambulanza. Il botulismo viene trattato solo in condizioni stazionarie!

I primi segni di botulismo dopo l’avvelenamento da funghi:

• nausea e vomito;
• bocca asciutta;
• problemi di deglutizione e linguaggio confuso;
• forte dolore addominale, diarrea.

Ulteriori problemi di vista possono svilupparsi:

• falsa lungimiranza;
• visione doppia, visione offuscata.

Tuttavia, la cosa peggiore, a causa della quale il paziente deve essere ricoverato immediatamente, sono i problemi respiratori. All’inizio inizia una leggera mancanza di respiro, poi inizia a mancare l’aria. Inoltre, inizia la tachicardia.

Cosa fare prima che arrivi l’ambulanza?

Tutto ciò che si può fare prima dell’arrivo dei medici è lavare lo stomaco. È adatta una soluzione di soda al ritmo di due cucchiai per litro d’acqua. Bere a piccoli sorsi, quindi provocare il vomito.

Tuttavia, è consigliabile eseguire tutte queste misure se l’avvelenamento è avvenuto nei primi due giorni dopo aver mangiato i funghi. In questo caso, nel tratto digestivo rimangono ancora residui di cibo con tossina botulinica, che possono essere rimossi.