CORSE TRA I FORNELLI

Lo zafferano vero (Crocus sativus) è una pianta della famiglia delle Iridaceae, coltivata in Asia minore e in molti paesi del bacino del Mediterraneo. In Italia le colture più estese si trovano nelle Marche, in Abruzzo e in Sardegna; altre zone di coltivazione degne di nota si trovano in Umbria e in Toscana. Dallo stimma trifido si ricava la spezia denominata "zafferano", utilizzata in cucina e in alcuni preparati medicinali

Lo zafferano è composto per circa il 12 % da acqua, per il 4% da fibre, ceneri al 5 %, grassi al 5,80 %, carboidrati al 65% e proteine al 9 % circa. Buona la presenza di minerali: calcio, fosforo, sodio, potassio, ferro, magnesio e manganese quelli presenti in percentuale maggiore
Nello zafferano sono presenti la vitamina A, molte del gruppo B e la vitamina C; inoltre questa preziosa piantina è uno degli alimenti più ricchi di sostanze cartenoidi come il Licopene e la Zeaxantina.
Il classico colore giallo acceso dello zafferano è dovuto alla crocina, mentre il tipico profumo si deve invece alla presenza di un'altra sostanza chiamata safranale

Lo zafferano, la nota spezia usata sin dall'antichità per dare sapore a molte pietanze, avrebbe in sè proprietà terapeutiche che potrebbero rivelarsi efficaci contro il tumore al seno, la leucemia e forse anche il morbo di Alzheimer. Delle potenzialità farmaceutiche dello zafferano (Crocus sativus, famiglia delle iridacee) hanno parlato decine di studiosi greci e stranieri in un incontro organizzato ad Atene. Le qualità anti-ossidanti dello zafferano sono conosciute da tempo come pure è nota l'azione che la crocina e il safranal in esso contenuti svolgono a protezione del corpo umano dall'azione dei radicali liberi che provocano prima danni cellulari e quindi la malattia
Già nell'antichità lo zafferano con le sue proprietà rappresentava un ottimo rimedio per diversi disturbi; in alcuni testi medici risalenti all'antica Persia già venivano sottolineati i suoi benefici rispetto ai disturbi respiratori e alle ulcere dello stomaco

La polvere di zafferano è molto calorica, infatti, ogni 100 gr. abbiamo una resa pari a 310 calorie circa

ATTENZIONE NON ABUSARE CON LA DOSE ...
Come per tutti gli alimenti è bene fare attenzione a non esagerare; assumere 20 grammi di zafferano tutti in una volta può risultare letale! Addirittura, per una donna in gravidanza, l'assunzione di 10 grammi di zafferano possono determinare l'aborto. La dose ideale che non dovrebbe mai essere superata è quella di 1,5 grammi al giorno

Nella mitologia greca il dio Ermes utilizzava lo zafferano come afrodisiaco per risvegliare il desiderio e l'energia sessuale, questa spezia infatti, ha dimostrato di agire sulle ghiandole surrenali, stimolando la produzione di ormoni quali l'adrenalina e il cortisolo che tonificano la sfera sessuale
Ovidio racconta che tanti ma tanti anni fa, viveva una ninfa chiamata Smilace che si era innamorata – ricambiata – di Krocus, un giovane guerriero.

Ma gli Dei contrastavano questa relazione destinata in ogni caso a finir male, dato che lei era immortale e lui no.
E facevano di tutto per interromperla, rendendoli ossessivi, litigiosi e infelici.

Indomma, la cosa finì male; Krocus si suicidò per frustrata disperazione: Smilace diede fuori di matto e gli Dei, stavolta pietosi, li trasformarono ambedue in piante.

Lei in Smilax aspera , dalle foglie a forma di cuore e i rami flessibili e spinosissimi ( in genovese è elegantemente detta “stracciabraghe“), simbolo d’un amore tenacissimo ma esacerbato.

Lui in Crocus sativus, fiore viola come la passione superba (aveva osato innamorarsi d’una divinità!), ma dal cuore color del sole.

E proprio dai tre piccoli stimmi che formano il cuore d’oro del croco si ricava la preziosissima polverina rossodorata chiamata zafferano; preziosa davvero se si pensa che un chilo può arrivare a costare 35.000 euro
Plinio scrive che i Fenici lo usavano non per usi culinari ma esclusivamente per tingere stoffe; le tuniche dello splendido colore giallo vivo piacevano molto alle eleganti signore d’allora, e i Fenici trasportavano le stoffe dal porto di Tiro in tutto il Mediterraneo....

ORA GUSTIAMOLO ...

NON POTEVO NON CITARE...IL ..

Un risotto giallo zafferano.
La nascita del risotto allo zafferano è una storia diventata leggenda.
Pare infatti che questo piatto sia stato preparato per la prima volta al matrimonio della figlia del maestro Valerio di Fiandra, incaricato assieme alla sua squadra di vetrai belgi, di completare le vetrate artistiche del Duomo.
Lo zafferano veniva aggiunto a molti colori per creare particolari effetti cromatici e, per scherzo o per dono, fu aggiunto anche al riso, dando così vita al risotto allo zafferano, tipico piatto della cucina milanese.

Il risotto alla zafferano è molto semplice da preparare: basta un po’ di riso e un pizzico di zafferano che colora il risotto quasi per magia.

Ingredienti per due persone:

140 gr riso
1/2 cipolla
brodo vegetale
1 bustina di zafferano
1 bicchiere di vino bianco
olio d’oliva

Preparazione:
Tritate finemente la cipolla e fatela soffriggere con un filo d’olio d’oliva.
A parte portate a bollore l’acqua a cui va aggiunto il dado vegetale.
Aggiungete il riso al soffritto di cipolla e fatelo tostare mescolando bene. Versate il vino bianco.
Quando il vino sarà evaporato, versate poco alla volta il brodo continuando a mescolare.
Trascorsi circa 10 minuti di cottura del riso, aggiungete lo zafferano sciolto in un mestolo di brodo.
Concludete la cottura del riso aggiungendo il brodo vegetale.
Visto che anche l’occhio vuole la sua parte, prima di servire, aggiungo qualche pistillo di zafferano come decorazione finale.

Vitello allo Zafferano
Fettine di vitello
600ml vino bianco
50gr burro
3 cucchiai di panna
1 ciuffetto di prezzemolo tritato
1 mestolo di brodo di carne
1 bustina di zafferano
sale e pepe
farina
Infarinate leggermente le fettine di vitello;
Lasciatele rosolare in padella con il burro;
Condite con sale e pepe;
Stemperate lo zafferano nel vino;
Unite il liquido alla carne e lasciate evaporare;
Aggiungete il brodo se necessario e lasciate evaporare;
Unite alla padella 3 cucchiai di panna;
Spolverizzate con il prezzemolo al momento di servire

TORTA CON PERE ALLO ZAFFERANO

dischi di pan di Spagna pronto
400 g di ricotta vaccina
150 g di panna montata
170 g di zucchero semolate
200 g di pere
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
un limone
2 dl di vino bianco secco
una bustina di zafferano
zucchero a velo

trito di nocciole tostate per guarnire

Preparazione: 30' + Cottura 30’
Disponete la ricotta in una terrina, uni­te 120 g di zucchero semolate e lavorateli con le fruste elettriche per arca 5 minu­ti.
Poi incorporatevi la panna montata ben soda.
Sbucciate le pere e tagliatele a cubet­ti, unite lo zucchero semolato rimasto e il succo del limone; fatele rosolare e dorare in padella nell'olio, bagnatele con il vino nel quale avrete sciolto lo zafferano, alzate la fiamma, lasciate sfumare e spegnete.
Filtrate raccogliendo il sughetto in una ciotola e la­sciate raffreddare a temperatura ambiente.
Disponete un disco di pan di Spagna in un contenitore di alluminio per torta foderato con un foglio di alluminio, bagnate­lo con metà del sughetto delle pere, e sten­detevi metà crema di ricotta, proseguite con uno strato di pere e terminate con la crema rimanente.
Coprite con l'altro disco di pan di Spagna, bagnatelo con il sughetto di pere rimasto, chiudete con un foglio di allumino e congelate per non più di 2-3 mesi.
Al momento dell'uso. Togliete la torta dal congelatore mezz'ora prima di servirla, met­tetela su un piatto e cospargetela di zucche­ro a velo e trito di nocciole tostate.

CREMA ALLO ZAFFERANO

150 g di zucchero
4 tuorli
60 g di farina
5 dl di latte
25 g di burro
1 cucchiaino di stimmi di Zafferano di Sardegna
essenza di mandorle dolci
In una terrina lavorate a crema i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto soffice e chiaro. Quando sarà perfettamente omogeneo, incorporate la farina setacciata e il latte tiepido versandolo a filo.
Trasferite il tutto in una casseruola e ponetela su fuoco dolce mescolando in continuazione con la frusta, fino a quando la crema si addenserà raddoppiando di volume.
Versatela subito in una ciotola fredda per fermarne la cottura e unite il burro, gli stimmi di zafferano. Incorporate perfettamente questi ingredienti, profumate con qualche goccia di essenza di mandorla, mescolate ancora e lasciate raffreddare la crema in frigorifero per almeno 2 ore.
Al momento di servire, suddividete la crema in quattro bicchierini di vetro, accompagnandola con biscottini di pasta di mandorla.

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