CORSE TRA I FORNELLI

Autunno tempo di funghi e tartufi

Autunno tempo di funghi e tartufi......e piccole leggende avvolgono questi

"Frutti del Bosco "

La stagione autunnale è il periodo d'oro per la raccolta di questi 'frutti' dei boschi. Ma se si mangiano per errore specie velenose, si può rischiare anche la vita....Per molti “andare a funghi o tartufi” è un hobby come un altro da praticare nel tempo libero. Non tutti sanno che è un'attività sottoposta a precise regole e limitazioni. Ogni Regione ha la sua legge o il suo regolamento dedicato alla raccolta dei funghi e quasi ovunque è necessario munirsi di uno speciale tesserino.....Fin dai tempi antichi, i funghi - vuoi perché sembrano spuntare dal nulla sul terreno, vuoi perché alcuni di essi sono velenosi - sono sempre stati avvolti da un alone di magia e di mistero.....Molte sono le leggende popolari che vi ruotavano attorno.....C’è chi credeva che fossero generati dalle danze di streghe e gnomi, chi lo considerava simbolo dell’ immortalità e, pertanto, divino....Alcuni tipi di funghi formano sul terreno dei cerchi ....Nell'antichità questi cerchi hanno dato vita a leggende misteriose: ad esempio si attribuivano al punto dove le streghe avevano ballato in onore del diavolo.....Nell’antica Roma, invece, divenne simbolo di morte. L’imperatore Claudio ne era molto ghiotto e sua moglie Agrippina, madre di Nerone, gli fece servire dei funghi velenosi per riuscire nel suo intento di mettere sul trono suo figlio...

I funghi primeggiano negli antipasti, nei primi piatti, e sono superbi con le carni.
Spesso li troviamo accompagnati ai tartufi, con la selvaggina, nelle salse; trifolati con aglio e prezzemolo sono un piatto classico della nostra cucina.
Nei mesi invernali potremo averli, sott’olio o con altri condimenti, magari nel sugo con una gustosa polenta....Funghi chiodini ...Funghi porcini ..Funghi secchi o sott'olio...Funghi prataioli, coltivati ..Funghi gallinacci ...Funghi ovuli ....I funghi, ricchi di proteine e di sali minerali, non contengono glucidi, sono quindi adatti anche ai diabetici e a chi vuole seguire un regime ipocalorico.
ORA ANDIAMO PER FUNGHI O ... DAL FRUTTIVENDOLO... POI GUSTIAMOLI ...

Pappardelle 500 gr....Funghi Porcini 300-350 gr.....aglio e sale....olio d' oliva
1 bicchiere vino bianco secco...prezzemolo...burro...prosciutto crudo
Fate un soffritto con l'aglio e l' olio d' oliva, fate dorare l' aglio poi toglietelo e mettete i funghi porcini a cuocere, cuocete per 10 minuti, dopodiché aggiungete 1 bicchiere di vino bianco e continuate la cottura per altri 10 minuti o comunque fin quando non sarà evaporato il vino aggiungendo anche un pizzico di sale.
A questo punto prendete 4-5 fette di prosciutto crudo e riducetele a quadretti, aggiungete ai funghi porcini prima una noce di burro 40-50 gr circa, fate sciogliere amalgamando bene e poi aggiungete il prosciutto crudo, cuocete le pappardelle e scolatele al dente e aggiungetele al sugo con i funghi porcini e amalgamate per 2-3 minuti, infine spolverate con abbondante prezzemolo e servite, il piatto è pronto ..

500 gr. di polpa di cinghiale...100 gr. di funghi galletti freschi ....40 gr. di salsa di pomodoro...2 cipolle...2 spicchi d'aglio e bacche di ginepro ....uva sultanina....pinoli..finocchietto selvatico....20 cl. di vino bianco secco...aceto di vino bianco...olio extravergine di oliva...sale e pepe
Dopo aver fatto marinare per almeno due ore la polpa di cinghiale con olio, bacche di ginepro, finocchio e finocchietto selvatico, vino bianco, sale e pepe, in una padella antiaderente bisogna rosolare la cipolla e aggiungere il cinghiale e l’aceto: va fatto cuocere a fuoco lento almeno un’ora senza farlo asciugare. A fine cottura va aggiunta la polpa di pomodoro, insieme all’uvetta, i pinoli e, infine, i funghi galletti, dopo averli puliti per bene e saltati in padella con solamente uno spicchio di aglio e un pizzico di sale. Il sapore dolce della frutta secca si sposa alla perfezione col sapore grintoso ma morbido del cinghiale e dei galletti.

Gli ingredienti per una buona pizza sono....700 g di farina...1 cucchiaio di zucchero...1 cubetto di lievito di birra....170 g di burro o margarina...20 g di sale...300 ml di latte tiepido...300 g di mozzarella...1 tuorlo....400 g di funghi misti...Olio di oliva q.b...Sale e Pepe
Disponete la farina a fontana su un piano da lavoro e mettetevi al centro i lievito sciolto in poco latte tiepido e lo zucchero. Impastate, unite il sale, il burro a pezzetti e il latte necessario ad ottenere un impasto sodo, omogeneo ed elastico. Lavorate la pasta per 10 minuti almeno....Suddividete l’impasto in 8 pezzi e lasciateli lievitate per circa un’ora. Nel frattempo preparate il ripieno tagliando la mozzarella a dadini e lasciandola sgocciolare per bene, e preparate i funghi. Tagliateli a fette e fateli insaporire in una padella con un filo di olio, sale e pepe per una decina di minuti....Una volta lievitati i panetti, stendeteli a formare un disco e distribuite sulla metà di ognuno la mozzarella e i funghi, regolandovi con le quantità da dividere per 8. Poi chiudete i calzoni a mezzaluna, premendo bene sui bordi, eventualmente inumidendo con un poco di acqua.....Spennellate i calzoni con un tuorlo d’uovo sbattuto e posarli sulla placca del forno rivestita di carta da forno. Infornateli a 180° C per circa 25-30 minuti fino a doratura. Servite caldi.
Potete aggiungere alla farcitura anche dei dadini di prosciutto cotto e dei pomodorini pachino conditi con sale e olio di oliva.
Se volete evitare di utilizzare il burro o la margarina sostituite con 6 cucchiai di olio di oliva

Perla, diamante, oro. Così è stato definito l’invitante delizioso esaltante tartufo che ha allietato ed impreziosito col suo “tocco” inconfondibile di sapore e profumo le tavole dei buongustai di tutti i tempi.
Le sue origini risalgono alla leggenda.
Gli stessi babilonesi, si dice, ne conoscevano e ne apprezzavano l’allettante fragranza. Certamente era noto già ai tempi dell’antica Grecia e dell’antica Roma,che del tartufo vantava una folta schiera di “fans”: da Plinio il Vecchio a Plutarco, da Giovenale ad Apicio, il famoso cuoco di Traiano autore del libro di ricette”De arte culinaria”. Il console Licinio, che pure ne era un grande estimatore, importava direttamente i tartufi dal monte Olimpo, sulle cui pendici se ne raccoglievano di stupendi: ritenuti figli dei fulmini, crescevano là dove questi toccavano terra. L’Olimpo, regno di Zeus che manifestava la sua volontà tuonando e saettando, era appunto famoso per le innumerevoli tempeste di cui era teatro. Ma tanti altri saranno i personaggi che magnificheranno ed osanneranno le qualità del tartufo.
L’elenco sarebbe interminabile, pertanto ne citiamo uno per tutti: Gioacchino Rossini (quello del Barbiere di Siviglia, ma anche dei “tournedos” per intenderci) che amò in ugual misura la musica e la buona tavola. In una sua ricetta di insalata di radicchio con tartufo (“il Mozart dei funghi”, come amava definirlo) scriveva appunto che tale ingrediente dà “una specie di aureola profumata che immerge un ghiotto nell’estasi”...

ORA ANDIAMO IN ESTASI... GUSTANDOLO

Preparatevi....180 gr di riso...1/2 cipolla bianca....20 gr di burro...brodo qb...1/2 bicchiere di vino bianco secco...parmigiano grattugiato qb...1-2 cucchiai di panna da cucina....Tartufo qb ( vi consiglio che sia abbondante) In un tegame scaldate metà del burro e fatevi appassire, a fuoco bassissimo, la cipolla tagliata finemente precedentemente con una mezzaluna (la cipolla dovrà cuocere appassire lentamente ma senza prendere colore!)...appena il soffritto sarà pronto unitevi il riso, alzando un pò la fiamma, e lasciatelo tostare un paio di minuti fino a quando sarà diventato lucido e trasparente...sfumate il riso con il vino e, una volta evaporato, aggiungete poco alla volta il brodo bollente, mescolando di tanto in tanto, fino a portarlo a cottura...quando il risotto sarà cotto, spegnete la fiamma e mantecate con il restante burro, il parmigiano grattugiato e la panna (facoltativo: per dare ancora più aroma al risotto aggiungere anche del formaggio al tartufo), copritelo e lasciatelo riposare un paio di minuti....servitelo caldissimo spolverandolo con abbondante tartufo affettato a lamelle sottili sottili....

6 hg. di fettine di carne (groppa o vitella)....farina, olio, burro, sale, pepe, vino bianco q.b.....panna liquida q.b.....brodo di carne ......In una padella mettere l’olio e il burro....infarinare le fettine di cane e metterle a cuocere....aggiungere il sale, il pepe e un poco di vino bianco a metà cottura. Fare evaporare per circa 3 minuti e aggiungere un poco di panna liquida r mezzo bicchiere di brodo. Fare cuocere lentamente e alla fine mettere sulla carne del tartufo bianco ...Servire ben calde....

...........dopo un piccolo viaggio tra questi prodotti del BOSCO....voglio deliziarvi con una chicca.....invitandovi a gustare una tavoletta di cioccolato.....all'aroma di Tartufo