Scatola blu

Post N° 16

Ricetta del cuscus di Jihane (della sua mamma)

Ingredienti:

semola,verdure (carote ,zucca,peperoni,sedano) ,ceci,carne(agnello,pollo o montone),olio,sale,zafferano,prezzemolo,pepe,cannella.

La semola viene aspersa d'acqua e lavorata con le mani per farne pallottoline, che vengono asperse di semola asciutta per tenerle separate, e poi passate al setaccio.

 Le pallottoline che sono troppo piccole per costituire i chicchi di cuscus passano attraverso il setaccio e vengono di nuovo asperse di semola asciutta e lavorate a mano.

Questo processo continua fino a che tutta la semola è stata trasformata nei minuscoli chicchi del cuscus.

Mettere la carne, le cipolle, i ceci, le verdure ,le carote nel recipiente inferiore della cuscussiera;

 coprire d'acqua e aggiungere l'olio, il bastoncino di cannella e lo zafferano (diluito); portare ad ebollizione e lasciar sobbollire per un ora; aggiungere il sale dopo che i ceci sono diventati teneri.

Inumidire il cuscus con un po' di acqua fredda,

 lavorandolo in punta di dita per evitare che si formino grumi; metterlo nell'elemento superiore della cuscussiera (il "colino"), rastrellarlo leggermente con le dita; l'obiettivo è lasciar crescere ogni grano soffice, delicato e separato dagli altri.

Far cuocere nel vapore della carne per circa 30 minuti, senza coprire.

Trasferire il cuscus in un grande piatto o scodella,

spruzzarlo di acqua fredda e mescolare con il cucchiaio di legno per rompere i grumi e separare i grani; c'è chi a questo punto aggiunge un po' di sale;

rimettetelo nella cuscussiera e fatelo cuocere a vapore per altri 30 minuti; prima di chiudere, aggiungere pomodori, zucchini e prezzemolo al bollito

Per servire, quando la carne è già tenera, versare il cuscus in un grande piatto di servizio (di terracotta, se ne avete uno);

 aggiungere il burro e lavaorarlo nei grani.

 Poi accomodare carne e verdure, innaffiando con un po' di brodo di cottura; passare il resto del brodo e servirlo separatamente;

 volendo, separarlo in due salsiere ed in una sciogliere dell'harissa per renderlo piccante

   Per prepararlo è raccomandabile l'uso della cuscussiera, una casseruola composta da una base, in cui cuociono verdure e carne, e da un colino ad incastro, in cui cuoce a vapore la semola, oltre al coperchio.

Si può tentare di replicarla con un colapasta (metallico!) incastrato in una casseruola e sigillando il bordo con una pastella fissa di acqua e farina; sconsigliabile il pentolone della pasta con colino incorporato, perché quest'ultimo occupa la quasi totalità del volume della pentola.