ricette e dintorni

 
     Prima di darvi la ricetta della pastiera, trascrivo quella del Cavalcanti nel dialetto della Napoli cinquecentesca...

Piglia   na mesura de grano janco spugnato e pulito, lo farraje cocere, e quanno s'è cuotto e arraffreddato lo mmiscarrajeco doje rotola de buona recotta, senza lo siero mperò; nce miette tre quarte de zuccaro fino passato pe setaccio, na libra de cocozzata tagliata a fellucce, na meza libra de cetronata pure accossì, na ventina de rossa d'ova, e n'addore de cannella fina bona, e mmische ogne cosa. Farraje no poco de pasta co l'ova, che te serve pe fà na pettola sott'a la prattella, sodognennola primmo de nzogna, e llà dinto nce miette chella rrobba che t'aggo ditto.

Questa è quella un pò più moderna:

Prpariamo prima la pasta frolla per una pastiera di dodici persone:

3 uova intere
              500 gr. farina
              200 gr. zucchero
              200 gr. di strutto o di burro
                    

                        Preparazione:
                           Su un tavolo disporre la farina e lo zucchero a
                        fontana con al centro il burro ammorbidito, i tuorli
                        d'uovo e la buccia grattugiata di mezzo limone.  
                         Con una forchetta sbattere le uova al centro della
                        fontana incorporando poco alla volta la farina i burro e
                        lo zucchero.  
                         Quando gli ingredienti saranno amalgamati, lavorare la
                        pasta rapidamente senza impastarla, ma soltanto
                        pressandola fino a quando il colore sarà diventato
                        uniforme. La pasta frolla non va lavorata troppo per non
                        farle perdere la friabilità. 
                         Far riposare, almeno una mezzora,  l'impasto coperto da
                        un tovagliolo bagnato e strizzata.

E ora la nostra pastiera:

pasta frolla
              gr. 700 di ricotta
              gr. 600 di zucchero
              gr. 400 di grano cotto (si trova in scatola anche nei
              supermercati, se non lo trovi clicca su grano cotto per cuocerlo
              da te)
              gr. 80 di cedro candito
              gr. 80 di arancia candita
              gr. 50 di zucca candita (si chiama"cucuzzata")
              un pizzico di cannella
              gr. 100 di latte
              gr. 30 di burro o strutto
              5 uova intere + 2 tuorli
              una bustina di vaniglia
              un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio
              1 limone
             

                 
                 Versate in una casseruola il grano, il latte, il burro e la scorza
                  grattugiata di 1 limone; lasciate cuocere per 10 minuti
                  mescolando spesso finchè diventi crema.
                  Frullate a parte la ricotta, lo zucchero, 5 uova intere più 2
                  tuorli, una bustina di vaniglia, un cucchiaio di acqua di
                  fiori d'arancio e un pizzico di cannella. Lavorare il tutto
                  fino a rendere l'impasto molto sottile. Aggiungere una
                  grattata di buccia di un limone e i canditi tagliati a dadi.
                  Amalgamare il tutto con il grano. Prendete la pasta frolla
                   e distendete l'impasto allo
                  spessore di circa 1/2 cm con il mattarello  e rivestite la
                  teglia (c.a. 30 cm. di diametro) precedentemente imburrata,
                  Ritagliate la parte eccedente, ristendetela e ricavatene delle
                  strisce. Versate il composto di ricotta nella teglia,
                  livellatelo, ripiegate verso l'interno i bordi della pasta e
                  decorate con strisce formando una grata che pennellerete con
                  un tuorlo sbattuto. Infornate a 180 gradi per un'ora e mezzo
                  finch'è la pastiera non avrà preso un colore ambrato; lasciate
                  raffreddare e, prima di servire, spolverizzate con zucchero a
                  velo.

            
E ora quella lasciatami dalla mia nonna:

300 gr di grano bagnato(oggi usiamo quello già pronto), 1/2 lt di latte, 300 gr di farina, 1/2 kg di zucchero, 150 gr di strutto, 9 uova, 300gr di ricotta, 1 tazzina di acqua di fiori d'arancio, 100gr di cedro candito, 100 gr di cocozzata, 2 limoni un pizzico di cannella, zucchero vanigliato, sale.

Spero di essere chiara nello spiegare il procedimento, che a me è stato tramandato a voce:

Preparare la pasta esterna con la farina, un etto e mezzo di zucchero, lo strutto un pizzico di sale e tre uova(di cui tre rossi e un solo bianco). Farne una palla e mettere a riposare. Per il grano, visto che oggi lo si trova già cotto, metterlo in una casseruola con il latte, un cucchiaino di zucchero,un pizzico di cannella, la buccia di un limone(sul barattolo di grano che trovate in commercio ci potrebbero essere diverse istruzioni a seconda della marca).Far bollire a fiamma bassissima fichè il latte sarà evaporato. Mentre il composto si raffredda, lavorate la ricotta finchè sarà diventata liscia e omogenea, aggiungervi tre etti e mezzo di zucchero, sei rossi d'uovo, un pizzico di cannella, la buccia di limone, cedro, cocozzata...Mescolare con delicatezza e aggiungere lentamente i bianchi montati a neve, se vi sembrano troppi e si teme che l'isime si diluisca, toglierne un pò. Stendete ora la pasta in una teglia rotonda, lasciatene un poò per le strisce... Versate il composto, stendete le strisce e disporle in modo da formare una grata. Infornare a forno medio(meglio nel forno a lega)..La pastiera sarà cotta quando sarà ben dorata. Una volta frdda spolverare con zucchero a velo

Spero vi piaccia