CORSE TRA I FORNELLI

Gli gnocchi sono un cibo antichissimo, preparato con farine differenti: farina di frumento, di riso, di semola, con patate, pane secco, tuberi o verdure varie.

Quelli più diffusi in Italia oggi sono preparati con le patate. Altri, spesso soprannominati alla romana, vengono preparati con il semolino; altri ancora con farina di mais; inoltre vengono usati svariati altri ingredienti in base alla tradizione locale/regionale
Per ciascuna di queste varietà di gnocchi esistevano tipi colorati, realizzati con l'impiego di ingredienti particolari che ne determinavano la differente colorazione: ad esempio vi erano gli zanzarelli verdi, impastati con bietola e spinaci che sono molto tipici, e gli zanzarelli gialli, realizzati con l'aggiunta di zucca o di zafferano. C’erano poi malfatti bianchi, impastati con carne di pollo tritata, ed arancioni, quando venivano preparati con carote.

A partire dal 1880 si diffusero a macchia d'olio gli gnocchi di patate. Solitamente viene condita con sugo di carne o all'amatriciana. La storia degli gnocchi di patate ha inizio quando vennero importate in Europa le prime patate provenienti dal continente americano. Gli altri tipi di gnocchi comparvero dapprima nei banchetti rinascimentali della Lombardia; venivano impastati con mollica di pane, latte e mandorle tritate e venivano chiamati zanzarelli. Nel Seicento invece subirono un lieve cambiamento nel nome e nella preparazione. Venivano chiamati malfatti e invece delle mandorle e del pane veniva aggiunta farina, acqua e uova

il detto romano "Ridi, ridi, che mamma ha fatto i gnocchi" (usando la "i" come articolo, e non "gli" come vorrebbe la grammatica italiana; il proverbio sottolinea l'importanza del giovedì come giorno quasi festivo, che necessita d'un piatto elaborato e gustoso e che anticipa quello di magro del giorno successivo). In varie città la tradizione degli gnocchi varia, infatti al sud il giorno tradizionale degli gnocchi conditi con sugo di carne ed un pizzico di mozzarella a cubetti sciolta (es. Napoli, "Gnocchi alla sorrentina") è la domenica.

Un piatto di gnocchi, inoltre, oggettivamente, appaga di più la vista e il gusto con un risultato più soddisfacente anche in termini di sazietà, se si considera che una porzione di 170-180 grammi equivale in termini calorici a circa 80g di riso o pasta.

Gnocchi alla romana

200 g di semolino- 3/4 di l di latte-50 g di burro-2 tuorli-100 g di grana grattugiato-1 ciuffetto di salvia-olio di oliva-sale- burro per la pirofila

In un tegame portate a ebollizione il latte, salatelo leggermente e unitevi il semolino, versandolo a pioggia; incorporate anche 50 g di burro e fate cuocere, mescolando continuamente, per 20 minuti, fino a ottenere un semolino compatto.
Togliete il tegame dal fuoco e unitevi i tuorli, uno alla volta, e 40 g di grana. Mescolate bene, quindi distribuite il ricavato sul piano di lavoro leggermente unto d’olio, formando uno strato di circa 1 cm.
Usando un tagliapasta rotondo, o un bicchierino capovolto, ricavate dall’impasto di semolino dei dischi.
Ungete di burro una pirofila, quindi distribuitevi i ritagli di semolino e condite con qualche fiocchetto di burro e grana grattugiato. Ricoprite con i dischi preparati, sovrapponendoli leggermente, e distribuite altri fiocchetti di burro e il grana restante. Profumate con la salvia, mondata e tritata finemente, quindi passate in forno caldo a 200 °C per 15 minuti. Sfornate e servite.

Il segreto per preparare buoni gnocchi risiede nella scelta delle patate e nella loro cottura. Per avere gnocchi sodi, ma non duri, dove il gusto della farina non contamina quello delle patate, bisogna disidratare le patate. Infatti più sono acquose, più farina occorre per rendere l'impasto lavorabile, ma più gli gnocchi risulteranno duri e dal sapore di farina.

Per disidratare le patate (che devono essere a pasta bianca, o comunque farinose) bisogna bollirle con la buccia, pelarle ancora calde (sotto l'acqua corrente per non bruciarsi) e schiacciarle ancora calde per farle evaporare durante il raffreddamento. Volendo si possono mettere in forno a 100 gradi per 30 minuti una volta schiacciate e disposte su una teglia, per disidratarle ulteriormente.

Ingredienti per gli gnocchi di patate:
•600 g di patate
•150 g di farina povera di glutine (per sfoglia o per dolci)
•sale

Preparazione degli gnocchi: dopo aver cotto e schiacciato le patate ed eventualmente fatte disidratare in forno, unire la farina a poco a poco fermandosi quando l'impasto è asciutto e lavorabile (potrebbe servirne poco meno o poco più del previsto). Formare dei cilindri lunghi qualche decina di cm, tagliarli a fette lunghe dai 3 ai 5 cm a seconda dei gusti, infine, operazione facoltativa, si possono passare sui rebbi di una forchetta per formare la classica rigatura degli gnocchi

Gnocchi di Zucca

1 kg di zucca con la buccia
100/150 g farina di semola
1 uovo
50 g parmigiano
50/100 g ricotta
Ricotta affumicata
Noce moscata
Sale
Pepe

Tagliare la zucca a fette e cuocerla in forno a 200°C per 40, 45 minuti.
Togliere la buccia alla zucca, ridurla in poltiglia, aggiungere la farina di semola, l’uovo, il parmigiano, la ricotta, la noce moscata, sale e pepe.
Amalgamare bene gli ingredienti e cuocere in acqua bollente salata i gnocchetti fatti con il cucchiaino o la sac-a-poche.
Mettere i gnocchetti in una pirofila condire con burro e salvia, infornare e al momento di servire grattugiare grosolanamente la ricotta affumicata

 Gli spätzle sono dei gnocchetti di origine tirolese.

Spätzle di spinaci
Per 6 persone
80 gr di spinaci lessati e strizzati
1 uovo
50 ml di acqua
sale
noce moscata
125 gr di farina
50 gr di prosciutto cotto
1 cucchiaio di burro
200 ml di panna
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
pepe
Frullate gli spinaci insieme all’uovo, all’acqua, al sale e alla noce moscata. Impastate con la farina aiutandovi con un cucchiaio. Con l’apposito attrezzo ricavate gli spätzle e cuoceteli in abbondante acqua salata, quindi scolateli bene e versateli nella padella in cui avrete rosolato il prosciutto con il burro. Aggiungete la panna, il fomaggio, il pepe fateli saltare per un minuto e servite subito.

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