CORSE TRA I FORNELLI

MOSTARDE ITALIANE

Mangiare ...gozzovigliare
...peccati di gola e non...

Ormai si mangia bene in tutto il mondo ma la nostra cara cucina italiana
è la più' gradita ... con tute le sue ricette antiche , rustiche ..fino alle novità' moderne
e curiose...
Oggi vi parliamo della mostarda...
una vera golosità' !!!
Sapete perché è nata la mostarda?
La ragione diciamo "principale" della nascita della mostarda era il bisogno
di "dare lunga vita" alla frutta fuori stagione
che sarebbe stato impossibile farlo in altro modo
se non sotto alcool...quindi non accessibile a tutti
Oggi la mostarda rimane uno degli alimenti in vaso più sani,
capace di sopravvivere senza conservanti né coloranti.
Al di là del documento che attesta la nascita della ricetta a fine XIII sec.
va detto che la diffusione della mostarda diventa significativa in Italia solo attorno al Seicento..
E' importante non confondere con la moutarde", ovvero la senape francese
L'unica cosa in comune che hanno i due prodotti consiste nell'utilizzo della stessa pianta,
usata per aromatizzare i prodotti.
La parola Mostarda deriva dal latino mustum ardens (mosto piccante),
questo perché in origine era prodotta con il mosto ottenuto dopo la pigiatura dell'uva
a cui veniva aggiunto farina di senape e utilizzata per la conservazione dei cibi....
Una leggenda racconta...
che la mostarda nasca nella bottega di uno speziale, nel medioevo.
In un documento del 1397 scritto dal duca di Milano, Gian Galeazzo Visconti,
fa la sua prima comparsa la mostarda, il duca la richiedeva infatti per un banchetto natalizio
"uno zebro grande de mustarda de fructa cum la senavra" per le feste natalizie.
Tradizione in voga ancora oggi, quella di mangiare la mostarda a Natale.
In realtà è una conserva da utilizzare per svariate ricette e per ogni occasione dell'anno.
Vediamo ora come si può usare questa delizia...
Esistono varie composte con vari tipi di frutta e anche di verdure...
La caratteristica principale della mostarda è appunto la presenza della senape,
per questo, qualunque variante di mostarda vogliate preparare,
.....questo ingrediente non può mai mancare.
Le mostarde sono preparate in vari modi che prevedono l'utilizzo di zuccheri
.... frutta candita o sciroppata, è un alimento molto calorico,
ma grazie al suo sapore molto forte e pungente, è essa stessa che ne limita il consumo,
difficilmente se ne assumono quantità fuori del comune, la mostarda è un alimento di accompagnamento,
in questo modo è difficile che si esageri con le calorie....
Vi diamo una classica ricetta...

Fare la mostarda cremonese sarà la cosa
più piacevole e per questo avrete bisogno di:
2 kg di frutta mista
1 kg di zucchero
Olio essenziale di senape

Prendete la frutta e tagliatela in grossi pezzi
se si tratta di frutti di medie dimensioni, come le mele e le pere,
mentre i frutti piccoli, come le ciliegie o le albicocche, vanno divisi solo a metà.
Se aggiungete degli agrumi, come mandarini o clementine,
non togliete la buccia ma limitatevi a pulirli con cura,
In una pentola fate bollire un litro d'acqua con lo zucchero,
cercando di farlo scogliere lentamente per circa 15 minuti
togliete poi la pentola dal fuoco e aggiungete la frutta tagliata e l'olio di senape.
Rimettete la pentola sul fuoco a fiamma molto bassa e lasciate cuocere per almeno 2 ore
trascorso questo tempo spegnete il fornello, fate raffreddare e cominciate a riporre la frutta
in barattoli precedentemente sterilizzati.
Quando i barattoli saranno pieni, ricoprite con lo sciroppo e chiudete in maniera ermetica.
I barattoli vanno sterilizzati cuocendoli a testa in giù e poi lasciandoli raffreddare
la vostra mostarda è pronta!

La Mostarda di Cremona è una salsa preparata con frutta scelta
candita, unita allo sciroppo di glucosio ed Olio essenziale di Senape,
da questo felice connubio nasce una salsa dal sapore agrodolce che si attenua col passare del tempo.
ecco alcuni abbinamenti per gustare la mostarda di Cremona:
Con le carni: Bolliti misti, Grigliate miste, Tacchino, Pollo, con la selvaggina;
Con i salumi: Cotechino, Salame da pentola, Prosciutto cotto, i Würstel;
Con i formaggi: la Crescenza, il Gorgonzola dolce, il Tomino piemontese,
il Provolone Valpadana dolce, il Quartirolo della Valsassina, lo Stracchino,
il Roquefort, l'Emmenthal, l'Asiago, la Spressa trentina, le fromage de Chévre...
Oltre alla classica mostarda cremonese vi diamo anche altre curiosità

La mostarda veneta è una salsa dal sapore dolce-piccante,
prevede l'utilizzo di mele cotogne, pere, cedro candito,
arance candite e vino bianco secco, tra i propri ingredienti principali...
viene utilizzata per il bollito ma anche per il pandoro ed il panettone

La mostarda d'uva si prepara a partire dal mosto d'uva a cui viene aggiunta altra frutta
come mele cotogne, pere e fichi, scorza d'arancia e scorza di limone...
c'è una infinità di mostarde c'è da perdere la testa...
Oltre alla frutta si può' usare la verdura
Ingredienti per la mostarda di verdura:
1 kg. di verdura per ogni qualità,
cipolle,
peperoni meglio se colorati,
finocchi,
cavolfiori,
carote,
cetrioli,
melanzane
Kg.1,200 di miele,
2 litri di vino bianco secco,
gr. 160 di senape in polvere
aceto e limone.

Ricetta:

Tagliamo a quarti la verdura o la frutta più grossa e più consistente,
la mettiamo a cuocere per prima la più dura in un recipiente grande
con acqua appena addolcita con zucchero e acidulata con succo di limone,
mettiamo anche la buccia del limone possibilmente senza la parte bianca,
dopo dieci minuti aggiungiamo la frutta o la verdura di più facile cottura:
fichi, melone,zucca secondo le stagioni e le qualità delle quali si può disporre.

Quando incominceranno a intenerirsi ma non troppo, li leviamo con molta precauzione dal liquido,
li asciughiamo con un canovaccio, li disponiamo su un graticcio e li mettiamo al sole
finché sono appassiti......
Facciamo ora bollire il miele con il vino fino ad avere uno sciroppo condensato e aggiungiamo
la senape, dopo poco togliamo lo sciroppo dal fuoco.
Disponiamo i frutti appassiti in recipienti adatti, li copriamo con lo sciroppo alla senape,
chiudiamo bene con la carta oleata e il coperchio, conserviamo la mostarda in un luogo fresco e asciutto
Tutte le mostarde hanno come elemento comune la senape, che contribuisce in differenti aspetti e dosaggi

ora tutti a tavola per gustare questa ricetta..

Arrosto di maiale alla mostarda

10 g burro
1 kg arrosto di maiale (spalla)
sale e pepe nero macinato
1,5 dl vino bianco
1 bicchierino marsala
500 g mostarda


Scaldate l'olio e il burro in una casseruola.
Rosolate bene la carne per circa 5 minuti per ogni lato, finché risulta bella croccante.
Salate e pepate. Bagnatela con il vino e il marsala.
.....coprite con il coperchio e stufate per 1 ora e mezza.
Di tanto in tanto bagnate con il liquido di cottura.
Tagliate a pezzi la mostarda e aggiungetela alla carne insieme con il liquido del vasetto.
Continuate la cottura per altri 20 minuti.
Tagliate l'arrosto a fettine.
Scaldate la salsa, regolate di gusto e versate sulla carne.

......la " Mostrada" è decisamente un componente diverso
dai soliti contorni.....dal gusto deciso......ma sa accarezzare il palato
portando ad esaltare il secondo non con il solito sapore

ora accompagniamo il tutto con del buon vino..

e...

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