L'Osteria del viale

SAPA DI FICHIDINDIA

Saba ‘e figumorisca

Ingredienti

Fichi d’india freschi
la scorza secca di un’arancia

Semi di finocchio selvatico fresco

I fichi d’india si raccolgono a Settembre quando raggiungono una maturazione ottimale. Vanno raccolti nella stessa giornata in modo da evitare che si deteriorino. Vanno sbucciati con molta accortezza e schiacciati con le mani in un contenitore di terracotta verniciata, sa scivedda.

Si procede quindi ad una prima cottura, in grandi pentoloni di rame stagnato, in modo da favorire il distacco dei semi dalla polpa. Il composto viene colato attraverso un canovaccio a trama larga in modo da separare i semi dal succo.

Si passa quindi alla seconda cottura a fuoco lento e per circa sei ore. Per aromatizzare la sapa, durante la bollitura si aggiunge la scorza seccata all’aria durante l’inverno di un’arancia non trattata ed un mazzetto fresco di infiorescenze di finocchietto selvatico. Il succo liquido deve addensarsi e ciò in genere avviene quando si riduce ad 1/5.Raggiunta la densità ideale, di color marrone chiaro, si toglie dal fuoco e si lascia raffreddare.

Si conserva in contenitori di vetro, lavati e sterilizzati, con tappi che impediscano il contatto con l’aria. Va inoltre tenuta al riparo da fonti di luce e di calore. La durata della sapa può variareda 2 a 5anni. Si produce in tutto il territorio dell’isola (Dal Libro “Appunti digastronomia sarda” Maltine Edizioni).