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Maria Alberta Faggioli Saletti

LASAGNE ALLA FERRARESE, 1438. LASAGNE VERDI FERRARESI. 

Durante il suo lungo governo, Niccolò III d’Este marchese quattrocentesco di Ferrara si adoperò per tenere il marchesato fuori dalle guerre che potevano accendersi per contrasti con Venezia, Milano o con il Papato di cui era vassallo fedelissimo. Per questa sua fedeltà, egli ottenne che nel 1438 Ferrara fosse scelta dal papa Eugenio IV quale sede del Concilio Ecumenico indetto per la riconciliazione della Chiesa latina d’Occidente e della Chiesa greca d’Oriente. Un evento eccezionale che portò in città la curia papale e poi addirittura il Concilio ecumenico.

In occasione del Concilio,  vennero ospitati a Ferrara il Patriarca di Costantinopoli Giuseppe II e  Giovanni VIII Paleòlogo, imperatore d’Oriente la cui signoria (esercitata in collaborazione con i fratelli) era ridotta alla sola capitale di Costantinopoli(Bisanzio) e ai suoi sobborghi. L’imperatore, minacciato dal sultano Ottomano,ormai padrone dell’Anatolia e della Tracia, aveva deciso di chiedere aiuto al Papa, offrendo il suo sostegno per risanare lo scisma che durava dal 1054, fra le due chiese, latina e greco-ortodossa, in previsione di una crociata contro gli Ottomani (Turchi) che avrebbe potuto salvare Costantinopoli.

Lo storico Franco Cardini, in un recente documentatissimo studio, racconta che durante il periodo ferrarese del Concilio,sorsero alcune difficoltà nei rapporti fra papa e imperatore, tra le quali il vitto. Nel tempo natalizio del 1438, l’imperatore espresse il desiderio di mangiare una delle sue pietanze preferite, la moussaka, a base di melanzane. Purtroppo quell’anno, a Ferrara, non erano più disponibili le melanzane, ma il maestro di tavola del marchese, grazie al consiglio di amici ebrei, preparò le “false melanzane”, un impasto di farina e di spinaci lavorati al mortaio, steso a sfoglia e lessato, poi posto a strati alterni con la carne e la “salsa colla” toscana a base di latte, brodo di carne e spezie cui veniva aggiunta un po’ di crema. La crosta fu decorata con una spessa foglia d’oro, così l’imperatore lodò la crosta, ammirò il verde brillante della pasta e dichiarò che gli sembrava più saporita delle melanzane. Era nata la “lasagna alla ferrarese” che un paio di secoli dopo venne perfezionata grazie alla sostituzione della “salsa colla” con la bianca “salsa besciamella”.  

Ancora oggi, a Ferrara, per gustare questo piatto sontuoso, si preparano la pasta con farina, uova e spinaci lessati, la besciamella (con burro, farina, latte, grana, sale, pepe, noce moscata) e il ragù di carne, poi, dopo aver steso gli strati, si inforna.