CUCINA NEL MONDO

La cottura priva gli ortaggi di importanti nutrienti. Pertanto, anche se la
cottura li ammorbidisce, dovrebbero essere prese alcune precauzioni.
Innanzitutto bisogna preferire alcuni metodi di cottura piuttosto che
altri.
Ecco in ordine decrescente i metodi di cottura in rapporto alla perdita di importanti sali minerali e vitamine:

• bollitura con molta acqua (perdita massima),
• bollitura con poca acqua (perdita media),
• cottura al vapore (perdita medio-bassa),
• bollitura con pentola a pressione (perdita minima),
• cottura al forno a microonde (perdita minima).
• Con la cottura al vapore in pentola a pressione si ottengono i
  risultati migliori perché vengono uniti tempi ridotti alla eliminazione
  del contatto dell'alimento con l'acqua. Il
  cambiamento di colore degli ortaggi è condizionato principalmente dal
  loro contenuto in clorofilla e carotenoidi. La clorofilla diventa più
  scura mentre l'arancione dei carotenoidi tende a sbiadire a causa
  dell'ossidazione.Il calore determina la frammentazione della
  cellulosa in fibre più corte rendendo l'ortaggio più morbido. L'azione
  del calore sulla cellulosa è favorito dal bicarbonato di sodio, per
  questo c'è l'abitudine di aggiungere questa sostanza nell'acqua di
  bollitura.
• I LEGUMI