CUCINA NEL MONDO

Ragų napoletano

La ricetta

Il ragų non č la carne ca' pummarola. come recita la poesia di Eduardo.
Non
č di facile realizzazione ed inoltre per essere saporito come quello
della mamma del de Filippo richiede una lunghissima cottura.
Attualmente si usa chiamare ragų un sugo di pomodoro nel quale si č cotta della carne.
Il
ragų, come recita Eduardo,veniva cotto su di una fornacella a carbone e doveva cuocere per almeno sei ore!
La pentola in cui si dovrebbe cuocere č un tegame di creta largo e basso, e per rimestarlo occorre la
cucchiarella di legno.
Il
ragų napoletano č il piatto tipico domenicale e base per altre pietanze
altrettanto saporite, come ad esempio la tipica lasagna che a Napoli
viene preparata con il ben di Dio durante il periodo di Carnevale.
Ingredienti:
- 1 kg. di spezzatino di vitello,

- 2 cipolle medie,
- 2 litri di passata di pomodoro,
- un cucchiaio di concentrato di pomodoro,
- 200 gr. di olio d'oliva,
- 6 tracchiulelle ( ovverosia le costine di maiale),

- 1/4 di litro di vino rosso preferibilmente di Gragnano,
- basilico,
- sale q.b.

Come si fa:
E'
consigliabile preparato il giorno prima mettendo la carne nel tegame,
unitamente alle cipolle affettate sottilmente e all'olio. Carne e
cipolla dovranno rosolare insieme: la prima facendo la sua crosta
scura, le seconde dovranno man mano appassire senza bruciare.
Per ottenere questo risultato, bisogna rimanere ai fornelli e sorvegliare la vostra "creatura",
pronti
a rimestare con la cucchiarella di legno,e bagnare con il vino, appena
il sugo si sara' asciugato: le cipolle si dovranno consumare, fino
quasi a dileguarsi. Quando la carne sara' diventata di un bel colore
dorato, sciogliete il cucchiaio di conserva nel tegame e aggiungete la
passata di pomodoro.
Regolate
di sale e mettete a cuocere a fuoco bassissimo, il ragų dovra', come
si dice a Napoli, pippiare parola onomatopeica che ben descrive il
suono del ragu' che cioe' dovra' sobbollire a malapena a quel punto
coprirete con un coperchio sul tegame, senza chiuderlo del tutto.
Il
ragų adesso dovra' cuocere per almeno tre ore, di tanto in tanto
rimestatelo facendo attenzione che non si attacchi sul fondo