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Cotolette alla palermitana con melanzane al forno

Ingredienti per le cotolette:
- 400 gr di petti di pollo
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- 100 gr di pangrattato
- olio extravergine di oliva q.b.
- 30 gr di pecorino grattugiato
- sale, pepe, succo di limone q.b.

Procedimento:
Togliete l'osso dai petti di pollo e batteteli con un batticarne. Trasferite quindi le fette di carne su un piatto, spennellatele con l'olio da entrambe le parti e mettetele da parte. In una terrina capiente, mettete il pangrattato e aggiungete il prezzemolo tritato. Quindi unite al composto anche il pecorino grattugiato, il sale, il pepe e mescolate il tutto. Ora potete riprendere  la carne messa da parte per passarla fetta per fetta nella panatura, premendo bene con le mani per far aderire il composto. Scaldate bene la griglia a fuoco medio e cuocete la carne per 10-15 minuti, rigirandola un paio di volte a metà cottura fino a che le fette di carne saranno ben grigliate da entrambe i lati. La cotoletta alla palermitana sarà quindi pronta per essere servita caldissima, con alcune gocce di succo di limone.

Ingredienti per le melanzane:
- 1 melanzana grande
- 100 gr di pomodorini ciliegino
- 100 gr di scamorza o altro formaggio
- 50 gr di olive nere a rondelle
- sale, pepe, olio e.v. d'olia e origano q.b.

Procedimento:
Per preparare le melanzane al forno iniziate tagliando a fette spesse 1 cm le melanzane, salate le fette, adagiatele in uno scolapasta, copritele con un piatto sul quale metterete un peso e lasciatele così per una mezz’ora, in modo che perdano l’umore amarognolo. Intanto tagliate a cubetti piccoli la scamorza, poi lavate, asciugate i pomodorini e tagliateli in quarti. Prendete le fette che avete lasciato sgocciolare e incidetele con un coltello. Rivestite una teglia con carta da forno e distribuite sopra le fette di melanzana, ricoprite ciascuna fetta con i pezzetti di pomodori e condite con olio, pepe e origano,  infine cuocete in forno già caldo a 200° per 20 minuti. Trascorso il tempo indicato sfornate le melanzane, aggiungete i cubetti di scamorza, le olive e infornate nuovamente fino a quando il formaggio non si sarà sciolto completamente. A questo punto togliete le melanzane dal forno e servitele ancora calde.