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Queste ricette non vogliono essere la "verità assoluta" ma, solo un qualcosa che aiuta coloro che hanno poco tempo a disposizione e vogliono cucinare in modo semplice.
Per quanto riguarda me, che propino queste ricette, è solo per il piacere di farlo.
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PASTA CON FAGIOLI FRESCHI
I fagioli freschi, a Napoli si chiamano “Spollichini”, e si trovano verso la fine di maggio inizi di giugno. In Napoletano “spullechiare” , vuol dire sgranare, sbucciare, e indica i fagioli bianchi colti prima della maturazione, con ancora una leggera sfumatura verde sulla buccia del seme.
Per quanto riguarda la pasta, se non trovate quella mista, “ammescata”, (io preferisco il classico tubettone, il cosidetto “do’surdato” (del soldato), potete tranquillamente farvela da soli mischiando i rimasugli di pasta che avete in casa: cercate di mettere insieme più modelli di pasta, cosi alcuni cuoceranno prima e altri dopo (questo è lo scopo!).
INGREDIENTI per una persona:
100gr. di Fagioli, 1 pezzo di Cotenna piccolo di prosciutto crudo, 1 Costa di sedano, Olio extravergine d’oliva, una manciata di Prezzemolo fresco tagliuzzato con le mani, mezzo Peperoncino rosso piccante (meglio fresco), 1 spicchio d’Aglio, 100gr. di Pasta mista o tubettone.
Scaldare in una pentola alta di coccio un po’ d’olio e uno spicchi d’aglio in “camicia” schiacciato e il sedano tagliato in tocchetti.
Quando l’aglio sarà dorato, versare nell’olio i fagioli e lasciarli per qualche minuto a cuocere a fuoco molto basso.
Trascorso il tempo versate anche la cotenna lavata e tagliata a pezzi lasciate che cuoci anche questa per un paio di minuti.
Aggiungere poi acqua poco per volta fino a sovrastare di poco i fagioli (attenzione agli schizzi dell’olio!) e lasciate cuocere a fuoco lentissimo i fagioli fin quando non saranno teneri (aggiungendo, se necessiaria altra acqua) .
A questo punto tuffateci anche la pasta e allungare con acqua bollente se necessario, aggiungere il peperoncino sminuzzato, aggiustare di sale e lasciate sobbollire mescolando ogni tanto fin quando non sarà cotta “al dente”.
La consistenza dei fagioli con la pasta deve essere “azzeccata”, cioè appiccicosa con i fagioli, quindi aggiungere acqua solo se necessario.
Togliere dal fuoco, versare nei piatti di portata e lasciar riposare per due minuti.
Subito prima di portare in tavola, nei piatti, aggiungere olio a crudo, una spolverata di prezzemolo e a piacere del pepe nero macinato al momento.
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La leggenda narra che la zuppa (acquacotta) risalga ai tempi dei carbonari quando lavoravano d'inverno in Maremma. Essendo poveri e vivendo in capanne di sterpi, costruite intorno ai loro fuochi sempre accesi, non mancava mai un calderone con acqua bollente. Il cibo, ottenuto in cambio di carbone, veniva messo in questo calderone; spesso si trattava di aglio, pane vecchio, cipolle, e quando andava bene, anche pomodori, sedano e qualche volta uova. Da qui la moderna zuppa; questa prevede svariate varianti a seconda della regione; una delle più saporite (a mio parere) è con l’aggiunta di funghi secchi ammollati e salsiccia piccante arrostita. Ingredienti per 4 persone: Poco olio extravergine d'oliva, 3 Cipolle grandi (io preferisco le rosse di tropea), 6 Gambi di sedano bianco, un po' di Foglie di sedano, 450gr. di Pomodori maturi a grappolo, 300gr. di Peperoni rossi, 4/5 Uova fresche (facoltative), Formaggio Pecorino o Parmigiano grattugiato. Cuocere in una padella a fuoco basso con poco olio, le cipolle finemente tritate e i gambi di sedano tagliati a dadini (dopo aver tolto gli eventuali filamenti), aggiungere qualche foglia di sedano sminuzzata; fare imbiondire. Unire i pomodori spellati e privati dei semi, i peperoni rossi dolci tolti del bianco interno, sale, pepe. Lasciare cuocere per venti minuti circa. Trascorso il tempo versare tutto in una pentola d'acqua bollente salata (1 litro) e far bollire. Nel frattempo avrete tostato o fritto otto fette di pane raffermo che porrete sul fondo di un recipiente a bordi alti possibilmente di coccio. Quando l’Acquacotta avrà preso un buon sapore (ci vogliono circa 30 minuti) versarla sopra il pane, riporla sul fornello a fuoco basso e rompervi le uova, badando che i tuorli non si rompano. Non appena le uova si sono rapprese, cospargere il tutto di abbondante parmigiano o pecorino grattugiato e servite immediatamente, caldissimo. |
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