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Queste ricette non vogliono essere la "verità assoluta" ma, solo un qualcosa che aiuta coloro che hanno poco tempo a disposizione e vogliono cucinare in modo semplice.
Per quanto riguarda me, che propino queste ricette, è solo per il piacere di farlo.
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PASTA CON FAGIOLI FRESCHI
I fagioli freschi, a Napoli si chiamano “Spollichini”, e si trovano verso la fine di maggio inizi di giugno. In Napoletano “spullechiare” , vuol dire sgranare, sbucciare, e indica i fagioli bianchi colti prima della maturazione, con ancora una leggera sfumatura verde sulla buccia del seme.
Per quanto riguarda la pasta, se non trovate quella mista, “ammescata”, (io preferisco il classico tubettone, il cosidetto “do’surdato” (del soldato), potete tranquillamente farvela da soli mischiando i rimasugli di pasta che avete in casa: cercate di mettere insieme più modelli di pasta, cosi alcuni cuoceranno prima e altri dopo (questo è lo scopo!).
INGREDIENTI per una persona:
100gr. di Fagioli, 1 pezzo di Cotenna piccolo di prosciutto crudo, 1 Costa di sedano, Olio extravergine d’oliva, una manciata di Prezzemolo fresco tagliuzzato con le mani, mezzo Peperoncino rosso piccante (meglio fresco), 1 spicchio d’Aglio, 100gr. di Pasta mista o tubettone.
Scaldare in una pentola alta di coccio un po’ d’olio e uno spicchi d’aglio in “camicia” schiacciato e il sedano tagliato in tocchetti.
Quando l’aglio sarà dorato, versare nell’olio i fagioli e lasciarli per qualche minuto a cuocere a fuoco molto basso.
Trascorso il tempo versate anche la cotenna lavata e tagliata a pezzi lasciate che cuoci anche questa per un paio di minuti.
Aggiungere poi acqua poco per volta fino a sovrastare di poco i fagioli (attenzione agli schizzi dell’olio!) e lasciate cuocere a fuoco lentissimo i fagioli fin quando non saranno teneri (aggiungendo, se necessiaria altra acqua) .
A questo punto tuffateci anche la pasta e allungare con acqua bollente se necessario, aggiungere il peperoncino sminuzzato, aggiustare di sale e lasciate sobbollire mescolando ogni tanto fin quando non sarà cotta “al dente”.
La consistenza dei fagioli con la pasta deve essere “azzeccata”, cioè appiccicosa con i fagioli, quindi aggiungere acqua solo se necessario.
Togliere dal fuoco, versare nei piatti di portata e lasciar riposare per due minuti.
Subito prima di portare in tavola, nei piatti, aggiungere olio a crudo, una spolverata di prezzemolo e a piacere del pepe nero macinato al momento.
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Per un'ottima riuscita, la bistecca deve essere stata frollata (farla diventare più tenera) diversi giorni dal momento della macellazione in luogo fresco (andrebbe comprata per lo meno un paio di giorni prima e conservata in frigorifero avvolta in carta alimentare, ma deve trovarsi a temperatura ambiente quando bisogna cucinarla). La bistecca non deve essere congelata: risulterebbe dura. Deve essere un taglio di almeno 1 kilo o 1 kilo e mezzo, e alta almeno cinque o sei cm. Per scaldare la griglia si usa abbondante brace di carbone di legna, usando preferibilmente quello di quercia, di leccio o di olivo. La brace deve essere ben viva, ma velata da un leggero strato di cenere, e assolutamente senza fiamma. Sono da evitare piastre, griglie a gas, elettriche, con pietre laviche, etc. Procedimento: Mettere sulla griglia (l'acciaio della griglia deve essere quasi rovente) la carne senza condimento (operazione fondamentale per prevenirne l'indurimento); va girata una sola volta, cucinandola circa tre/cinque minuti per parte. Trascorso il tempo, va poi fatta cuocere "in piedi" ( la bistecca deve essere tanto doppia da rimanere "in piedi" da sola) dalla parte dell'osso finché non scompaiono le tracce di sangue. Il segreto di una buona cottura: la carne deve risultare colorita all'esterno, ma rossa, morbida e succosa all'interno. La carne deve trovarsi, all'inizio della cottura, vicinissima ai carboni, cosicché si formi una crosta il più rapidamente possibile perché il suo succo gustoso non fuoriesca. Dopo il primo minuto deve essere alzata ad un fuoco più gentile e continuare la cottura come sopra descritto. Accompagnamento tradizionale sono i fagioli cannellini all'olio, ma anche l'insalata. La carne non deve essere cosparsa di limone. Sulla tavola si sposa con un buon Chianti classico. Servire calda tagliata a pezzi e ricomposta in un piatto unico da portata. I commensali si serviranno da soli. |
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