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Queste ricette non vogliono essere la "verità assoluta" ma, solo un qualcosa che aiuta coloro che hanno poco tempo a disposizione e vogliono cucinare in modo semplice.
Per quanto riguarda me, che propino queste ricette, è solo per il piacere di farlo.
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PASTA CON FAGIOLI FRESCHI
I fagioli freschi, a Napoli si chiamano “Spollichini”, e si trovano verso la fine di maggio inizi di giugno. In Napoletano “spullechiare” , vuol dire sgranare, sbucciare, e indica i fagioli bianchi colti prima della maturazione, con ancora una leggera sfumatura verde sulla buccia del seme.
Per quanto riguarda la pasta, se non trovate quella mista, “ammescata”, (io preferisco il classico tubettone, il cosidetto “do’surdato” (del soldato), potete tranquillamente farvela da soli mischiando i rimasugli di pasta che avete in casa: cercate di mettere insieme più modelli di pasta, cosi alcuni cuoceranno prima e altri dopo (questo è lo scopo!).
INGREDIENTI per una persona:
100gr. di Fagioli, 1 pezzo di Cotenna piccolo di prosciutto crudo, 1 Costa di sedano, Olio extravergine d’oliva, una manciata di Prezzemolo fresco tagliuzzato con le mani, mezzo Peperoncino rosso piccante (meglio fresco), 1 spicchio d’Aglio, 100gr. di Pasta mista o tubettone.
Scaldare in una pentola alta di coccio un po’ d’olio e uno spicchi d’aglio in “camicia” schiacciato e il sedano tagliato in tocchetti.
Quando l’aglio sarà dorato, versare nell’olio i fagioli e lasciarli per qualche minuto a cuocere a fuoco molto basso.
Trascorso il tempo versate anche la cotenna lavata e tagliata a pezzi lasciate che cuoci anche questa per un paio di minuti.
Aggiungere poi acqua poco per volta fino a sovrastare di poco i fagioli (attenzione agli schizzi dell’olio!) e lasciate cuocere a fuoco lentissimo i fagioli fin quando non saranno teneri (aggiungendo, se necessiaria altra acqua) .
A questo punto tuffateci anche la pasta e allungare con acqua bollente se necessario, aggiungere il peperoncino sminuzzato, aggiustare di sale e lasciate sobbollire mescolando ogni tanto fin quando non sarà cotta “al dente”.
La consistenza dei fagioli con la pasta deve essere “azzeccata”, cioè appiccicosa con i fagioli, quindi aggiungere acqua solo se necessario.
Togliere dal fuoco, versare nei piatti di portata e lasciar riposare per due minuti.
Subito prima di portare in tavola, nei piatti, aggiungere olio a crudo, una spolverata di prezzemolo e a piacere del pepe nero macinato al momento.
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Post n°29 pubblicato il 01 Maggio 2011 da pastacoefasule
Tagliare in pezzi il burro. Più i pezzi sono piccoli, meglio è. Metterli in una casseruola di rame stagnato o con l'interno in acciaio. In alternativa, usare una casseruola in alluminio. Evitare il pentolame in acciaio, se possibile. Far sciogliere il burro molto dolcemente. Usare il fornello più piccolo, regolato sul minimo. Il burro, infatti, non deve cuocere, ma fondere un po' alla volta. Se si vede che bolle, abbassare. Se non si può abbassare di più, toglierlo dal fuoco e rimetterlo un po' sì ed un po' no. Questo è importante per non rovinarlo! Quando il burro si sarà completamente sciolto (controllare con un cucchiaio di legno), spostare dal fuoco e rimuovere tutta la schiuma formatasi. Aspettare una mezz'oretta, poi con un mestolo, prelevare la parte superiore oleosa e porla in una ciotola concava, lasciando nella casseruola il siero ed i residui che restano sul fondo. Fare con calma e senza fretta. Il burro chiarificato è già usabile così (usare la parte oleosa, non il siero che resta sul fondo della casseruola!). In alternativa, si può anche versare tutto il burro fuso direttamente nella casseruola, senza separare dal siero. Lasciare che si raffreddi, quindi porre coperto con pellicola trasparente in frigorifero. Dopo qualche ora, il burro si sarà solidificato, ma solo la parte superiore (appunto il burro chiarificato). Staccarlo dalla ciotola facendo leva con un coltello e buttare il siero (che invece sul fondo sarà rimasto liquido). Conservare il blocco di burro in frigorifero, o in un sacchetto per congelazione nel congelatore, se non contate di usarlo subito. Quando vi serve, staccatene un pezzetto con il coltello e sarà immediatamente pronto per l'uso. Il burro chiarificato in frigorifero può rimanere come un qualunque burro. Solitamente attenersi alla regola di non farlo stare di più che la sua scadenza originariamente indicata sulla confezione. Solo una puntualizzazione: il burro chiarificato non è più leggero, tutt'altro, è più grasso del burro base, ma logicamente è migliore per punto di fumo e proprietà organolettiche. Si tirano via le proteine, resta la parte oleosa! Se invece non volete perder tempo esistono già confezionati in tutti i supermercati. Il burro "chiarificato" ha la prerogativa di non scurirsi in frittura e quindi adatto a lunghe cotture; ad esempio Cotoletta alla milanese. |
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