ricettilandia

Preparare un trito di scalogno e farlo appassire in un tegame con dell’olio extravergine ed una noce di burro insieme agli spicchi di aglio interi, da togliere non appena diventeranno dorati.

Prendere gli astici (l’ideale sarebbero degli astici vivi, ma se non ve la sentite di metterli vivi in una pentola d’acqua bollente, vi consiglio di comprare quelli congelati).

Finito il tempo di cottura (vedi nota in fondo), divideteli a metà per il lungo con un trinciapollo o un coltello grosso da cucina (preferibile!) molto affilato, con le forbici tagliate i lati della pellicina più morbida posta sul ventre, eliminare il sacchetto grigio contenente sabbia, schiacciate (con l'aiuto di uno schiaccianoci) le pareti delle chele (in modo che la carne in esse contenuta rilasci i liquidi saporiti che contiene) e mettere il tutto nel tegame.

Fate saltare qualche istante, sfumate con il vino bianco e poi aggiungete la passata di pomodoro (che deve essere piuttosto densa).

Se l’astice è stato comprarto congelato è consigliabile aggiungervi del preparato granulare di fumetto di pesce per dare quel sapore in più.

Cuocete a fuoco moderato facendo asciugare il sugo e rigirando di tanto in tanto.

Nel frattempo lessare gli spaghetti o le linguine.

Qualche istante prima del termine della cottura della pasta, togliere gli astici dal tegame, unire prezzemolo sminuzzato al sugo, riporre ogni metà astice in un piatto da portata.

Fate saltare gli spaghetti scolati al dente nella padella con il sugo.

Al termine, guarnire il piatto circondando ogni metà astice con gli spaghetti e con del prezzemolo tritato fresco.

PREPARAZIONE DELL’ASTICE ALLA BOLLITURA:

Portare ad ebollizione una pentola capiente con coperchio, salare leggermente l’acqua dopodiché tuffarvi l’astice (se viva legata in precedenza per il lungo mettendo sotto il ventre un pezzo di legno o una“cucchiaiella”, in modo che non si muova e chiudendo le chele con degli elastici in modo da non farle aprire e pizzicarvi!) e chiudere subito il coperchio.

Il tempo per la cottura varia a secondo la grandezza del crostaceo:

per 1 kg. di peso (vivo), ci vogliono circa 15 minuti; oltrepassare questo tempo, significherebbe farla “stopposa”.

A cottura si può anche svuotarla tagliandola in due per il lungo e toglierne delicatamente la carne dal guscio; condirla a piacimento secondo la ricetta.

La stessa preparazione di cottura è per l’aragosta; bisogna solo, in più, troncare le antenne.

Pulire le acciughe aprendole con le mani dalla parte della pancia.

Eliminare la testa e la lisca centrale, lavarle accuratamente e asciugarle con carta da cucina.

Allineare i filetti in una pirofila o in una fondina, salarli appena e coprire con abbondante succo di limone filtrato o con dell'aceto di vino bianco.

Lasciare marinare per minimo un paio di ore al fresco.

Sgocciolare le acciughe con delicatezza dalla marinata, disporle in un piatto da portata, cospargerle di prezzemolo tritato fine, peperoncino rosso piccante tritato (a piacere) e aglio tagliato a fettine sottili oppure di cipolline affettate sottilissime.

Irrorare con un buon olio extravergine e lasciate riposare per alcuni minuti.

Poi servire.

Per un'ottima riuscita, la bistecca deve essere stata frollata (farla diventare più tenera) diversi giorni dal momento della macellazione in luogo fresco (andrebbe comprata per lo meno un paio di giorni prima e conservata in frigorifero avvolta in carta alimentare, ma deve trovarsi a temperatura ambiente quando bisogna cucinarla).

La bistecca non deve essere congelata: risulterebbe dura.

Deve essere un taglio di almeno 1 kilo o 1 kilo e mezzo, e alta almeno cinque o sei cm.

Per scaldare la griglia si usa abbondante brace di carbone di legna, usando preferibilmente quello di quercia, di leccio o di olivo.

La brace deve essere ben viva, ma velata da un leggero strato di cenere, e assolutamente senza fiamma.

Sono da evitare piastre, griglie a gas, elettriche, con pietre laviche, etc.

Procedimento:

Mettere sulla griglia (l'acciaio della griglia deve essere quasi rovente) la carne senza condimento (operazione fondamentale per prevenirne l'indurimento); va girata una sola volta, cucinandola circa tre/cinque minuti per parte.

Trascorso il tempo, va poi fatta cuocere "in piedi" ( la bistecca deve essere tanto doppia da rimanere "in piedi" da sola) dalla parte dell'osso finché non scompaiono le tracce di sangue.

Il segreto di una buona cottura:

la carne deve risultare colorita all'esterno, ma rossa, morbida e succosa all'interno.

La carne deve trovarsi, all'inizio della cottura, vicinissima ai carboni, cosicché si formi una crosta il più rapidamente possibile perché il suo succo gustoso non fuoriesca.

Dopo il primo minuto deve essere alzata ad un fuoco più gentile e continuare la cottura come sopra descritto.

Accompagnamento tradizionale sono i fagioli cannellini all'olio, ma anche l'insalata.

La carne non deve essere cosparsa di limone.

Sulla tavola si sposa con un buon Chianti classico.

Servire calda tagliata a pezzi e ricomposta in un piatto unico da portata. I commensali si serviranno da soli.

Ingredienti per 4 persone:

150 gr. di Guanciale, 2 cucchiai di Olio extravergine d’oliva, 100 gr. di Pecorino romano, Pepe (a piacere), 350 gr. di Spaghetti, 4 tuorli d’Uova fresche più 1 intero.

Tagliare il guanciale a dadini o listarelle, metterlo in un tegame con POCO olio e farlo sofriggere fino a quando il grasso non sia diventato trasparente e leggermente croccante; togliere dal fuoco e lasciare intiepidire.

In una ciotola capiente a contenere anche la pasta sbattere leggermente le uova, unire il pecorino, il pepe macinato (se piace) e il guanciale, aggiustare eventualmente di sale.

Avrete intanto cotto gli spaghetti al dente.

Scolarli e versarli nella ciotola con l’intingolo preparato; amalgamare bene. (E' assolutamente vietato rimettere sul fuoco!)

Servire gli spaghetti alla carbonara immediatamente e, all'occorrenza, aggiungere altro pecorino e pepe nero macinato al momento.

Per la pasta alla carbonara si usano, di solito gli Spaghetti; c’è chi usa anche i Rigatoni.

C'è anche chi, nel soffrigere il guanciale, mette anche della cipolla tagliata fine (diatriba culinaria atavica!). Questione di gusti. 

La leggenda narra che la zuppa (acquacotta) risalga ai tempi dei carbonari quando lavoravano d'inverno in Maremma.

Essendo poveri e vivendo in capanne di sterpi, costruite intorno ai loro fuochi sempre accesi, non mancava mai un calderone con acqua bollente.

Il cibo, ottenuto in cambio di carbone, veniva messo in questo calderone; spesso si trattava di aglio, pane vecchio, cipolle, e quando andava bene, anche pomodori, sedano e qualche volta uova.

Da qui la moderna zuppa; questa prevede svariate varianti a seconda della regione; una delle più saporite (a mio parere) è con l’aggiunta di funghi secchi ammollati e salsiccia piccante arrostita.

Ingredienti per 4 persone:

Poco olio extravergine d'oliva,  3 Cipolle grandi (io preferisco le rosse di tropea), 6 Gambi di sedano bianco,  un po' di Foglie di sedano,  450gr. di Pomodori maturi a grappolo, 300gr. di Peperoni rossi, 4/5 Uova fresche (facoltative), Formaggio Pecorino o Parmigiano grattugiato.

Cuocere in una padella a fuoco basso con poco olio, le cipolle finemente tritate e i gambi di sedano tagliati a dadini (dopo aver tolto gli eventuali filamenti), aggiungere qualche foglia di sedano sminuzzata; fare imbiondire.

Unire i pomodori spellati e privati dei semi, i peperoni rossi dolci tolti del bianco interno, sale, pepe. Lasciare cuocere per venti minuti circa.

Trascorso il tempo versare tutto in una pentola d'acqua bollente salata (1 litro) e far bollire.

Nel frattempo avrete tostato o fritto otto fette di pane raffermo che porrete sul fondo di un recipiente a bordi alti possibilmente di coccio.

Quando l’Acquacotta avrà preso un buon sapore (ci vogliono circa 30 minuti) versarla sopra il pane, riporla sul fornello a fuoco basso e rompervi le uova, badando che i tuorli non si rompano. Non appena le uova si sono rapprese, cospargere il tutto di abbondante parmigiano o pecorino grattugiato e servite immediatamente, caldissimo.