Alimentazione_cucina

....... per continuare ancora il lessico di cucina

Lardellare:introdurre , in tagli praticati con un apposito strumento, nella carne da cuocere listarelle di lardo o altro grasso animale: oppure avvolgere con tali ingredienti il pezzo intero( in questo caso sinomino di bardare).

Legare: addensare una salsa con l'aggiunta sia di un tuorlo di uovo, sia di panna o farina sciolta in acqua, o mescolata con un pezzetto di burro.

Lessare: cuocere qualsiasi alimento in abbondante liquido.

Letto: Vivanda( riso cotto, purea di patate, foglie di lattuga, fette di prosciutto o altro) con cui si forma, nel piatto di portata, uno zoccolo sul quale si appoggia una preparazione gastromonica adeguata.

Macerare:tenere a lungo vivande immerse in un liquido( di solito, vino,birra, marinata) affinchè perdano la loro consistenza.E' operazione protratta più a lungo della marinatura.

Mantecare:lavorare a lungo una vivanda sbattendola con una frusta o mescolandola conuna forchetta o una spatola, in modo da renderla omogenea, morbida e vellutata.

Marinare:tenere immerse le carni, in un recipiente con condimenti ,aromi e spezie, prima della cottura, per infondervi un sapore speciale, per renderle morbide e tenere, o anche per conservarle impedendone la decomposizione.

Mazzetto guarnire=bouquet garni: mazzetto di erbe legate assieme, costituito da in ramoscello di timo, una foglia di alloro,un rametto di prezzemolo o da altre erbe aromatiche, a seconda delle diverse cucine. ( in Francia mettono anche la lavanda: io sono specializzata in cucina francese).

Mondare: eliminare dalla frutta e dalla verdura le parti non commestibili, torsoli, semi compresi.

Montare: sbattere con il frullatore o la frusta ( elettrica o no) salse o uoca per renderle più soffici e aumentarne il volume. Montare a neve: sbattere gli albumi d'uovo fino ad ottenere una spuma bianca e densa( si può sostituire al lievito per torte la montatura dell'albume). Montare la panna.

Panare: lo stesso di impanare.

Pane in cassetta o carré: pane rettangolare ricco di mollica e con poca crosta per tartine, canapé, toast ed altro.

Parare: dare una bella forma a un pezzo di carne, tagliandolo e liberandolo dalle ossa, nervi, grasso superfluo e parti commestibili ma deformate dalla cottura;anche dare forma e decorare pientanze.

Picchiettare:lo stesso di steccare.

Rinvenire: lasciare a bagno in acqua tiepida frutta, vedura, o fungho secchi per farli ammorbidire: se prolungata è ammollare.

Rosolare: far colorire le vivande a fuoco lento in olio, burro, strutto.

Roux: base per varie preparazioni con funzione insaporente e legante, costituita da olio o burro, farina. Dalla durata della cottura dipende il colore del roux: bainco, biondo, bruno.

Salmì: cottura in intingolo di selvaggina dopo prolungata marinatura.

Saltare: far rosolare a fuoco vivo nel condimento qualsiasi ingrediente solido. Per la pasta asciutta metterla pochi istanti in una padella per far assorbire meglio sigo e condimenti vari.

Sbianchire: far lessare a metà cottura, circa alimenti in acqua bollente: le patate per esempio per poi far seguire frittura o cottura al forno. ( Vengono migliori e cotte meglio).

Sbollentare: immergere per qualche minuto in acqua bollente senza lasciar cuocere.Si usa per esempio per facilitare la sbucciatura nelle mandorel o similari, o per l'eliminazioni di pelle o peli.

Schiarire: lo stesso che chiarificare.

Schiumare: togliere con un mestolo forato le impurità alla superficie di una preparazione liquida in ebollizione. Ci si serve di un cucchiaio apposito, piatto, bucherellato e provvisto di manico lungo.

Scottare: far saltare molto in fretta una carne, un pesco, ecc., in un condimento bruciante o anche su una piastra arroventata o in una padella di ferro, impedendo la perdita per fuoriuscita della parti liquide.

Sfilettare:1) eliminare da un pesce pelle, lische, testa e dividerlo in quattro filetti. 2)dividere in filetti il petto di pollo o di altri volatili.

Sgrassare:eliminare da brodi caldi o freddi ( meglio freddi) o da fondi di cottura, il grasso che si raccoglie in superficie.

Sobbollire: far cuocere a calore molto moderato in modo che l'ebollizione sia appena percettibile. E' il tradizionale e migliore metodo di cottura per i pesci di carne fragile da servire lessi ma interi.

Soffriggere: far rosolare lentamente in grasso caldo.

Spurgare:1) pulire le lumache ( poverine) tenedole per qualche giorno in foglie di lattuga o altra verdura a foglia. 2) eliminare il sangue dalle regaglie tenendole per qualche ora immerse in acqua.

Steccare: incidere con l'apposito punteruolo o con un coltello appuntito un pezzo di carne o altro per infilervi listarelle di lardo, strisce di prosciutto, ramoscelli di rosmarino o altro ( simile a lardellare)

Stemperare:sciogliere la farina, fecola e simili in acqua, latte o altri liquidi.

Stufare: far insaporire o cuicere a fuoco basso, cipolla, pomodori o altre verdure, con burro, olio e altro.

Sudare:di carni,legumi, frutta fatti scaldare a fuoco leggero affinchè perdano l'eccesso di umidità.

Tartellette: forme varie di pasta frolla ,brisé o di mezza sfogliata,da cuocere e riempire con ingredienti salati oppure dolci. ( Normalmente si cuociono " in bianco" cioè prima di farcirle).

Trinciare: tagliare le carni o altri cibi con trinciante o coltello apposito.

Tritare: tagliuzzare carni,pesce, verdure a pezzi piccolissimi con l'apposito utensile cioè con coltello o tritatutto elettrico.

Umido..in : cottura lenta di vivande in sughi vari, in un recipiente chiuso( per trattenere il vapore di cottura al fine di conservare maggiore morbidezza della vivanda).

Ungere: cospargere di grasso il fondo e le pareti di uno stampo.

Zoccolo: strato alto di risotto o di purea di patate o altro, polenta, crostoni, prosciutto ecc. sul quale vengono disposti cibi vari per ottenere una buona presentazione, o una cotura foderata.

Zucchero a velo: zucchero reso impalpabile da una particolare lavorazione da impiegare per guarnizioni e glassature di dolci. ( Un piccolo segreto: se ne avete bisogno e non lo avete in casa, otterrete un prodotto abbastanza simile, mettendo nel tritatutto elettrico il normale zucchero semolato da cucina: non è proprio identico, ma è un degno sostituto).

Bene ,con il lessico abbiamo finito, ovviamente i termini della cucina sono infiniti, ma questi sono gli essenziali che vi serviranno più facilmente nella vostra vita quotidiana in cucina. Sono a disposizione per eventuali chiarimenti su termini che non compaiono nel piccolo vocabolario che ho messo in rete.

Nel prossimo incontro comincerò a parlare dei materiali di cottura: se ne vedono tanti ma se non conoscono pochi e, anche peggio, non si sa mai quale è il più adatto per le cotture diverse e le nostre esigenze.

Quindi a presto e buona domenica; se volete scrivermi ripeto qui la mia email: cristinagrimaldi@inwind.it

Ciao a tutti. Cri