Alimentazione_cucina

Albume

• Sostanza gelatinosa che con il tuorli costituisce l'uovo.
• La sua densità varia a seconda della freschezza dell'uovo( se appare fluido con tuorlo piatto, l'uovo non è fresco).
• Chimicamente l'albume è costituito da acqua, proteine, vitamine, lipidi, sali.
• Quando viene sottoposto al calore si rassoda in una massa di un colore bianco vivo.
• Se, viceversa viene sbattuto con energia, l'albume assorbe le minutissime particelle dell'aria(prodotte dalla sbattitura) e si emulsiona, aumentando notevolmente rispetto al volume iniziale.
• Si ha qundo l'albume " montato a neve" ampiamente utilizzato in tutte le preparazioni dolci e salate che devono gonfiare in cottura, anche in assenza di lievito.
• Il calore provoca, infatti,una dilatazione dell'aria contenuta nelle bollicine dell'albume sbattuto e l'impasto lentamente confia, fino a quando arrivato alla temperatura di 80°, l'albumina si coagula e la preparazione arrivata al suo volume massimo, non si gonfia più ( salvo poi farlo a temperatura più bassa.Ne è un esempio il tipico soufflè che si "siede" appena tolto dal forno).
• L'albume a neve è anche indispensabile per le meringhe e per tutti quei dolci al cucchiaio che devono acquista re leggerezza: le spume o le mousse.
• Allo stato originale, l'albume può inoltre servire come collante per vari titpi di pasta da "sigillare" e misto a zucchero al velo, per preparare delle glasse di copertura o decorazioni per torte.