Alimentazione_cucina

Béarnaise

Béarnaise

Raffinata salsa di origine francese- nacque nel 1830  in un ristorante di Saint Germaine-en-Laye- che serve per accompagnare le carni rosse cotte alla griglia. Appartiene alla categoria delle salse emulsionate calde e si prepara con tuorli montati a caldo( in un recipiente posto a bagno-maria con acqua che sobbolle) su una base di aceto aromatizzato, prima ridotto sul fuoco. Vi si aggiunge poi del burro a pezzetti e si sbatte a lungo la salsa finché  diventa spumosa e vellutata. E' importante che il calore sia minimo altrimenti la salsa può "impazzire"( Cioé l'uovo si separa dal grasso ed il composto diventa grumoso).