le_ricette_di_volpe

la pastiera è la voluttà , quella dei sensi che inebria lo spirito , e si fa a pasqua di resurrezione , col grano nascente , ed è profumi , colori , sapori , e parola perchè molto i napoletani discutono e raffrontano le rispettive procedure , quale più si rispecchi e si avvicini all idea platonica della voluttà ... se col grano intero o passato o con la crema , e freudianamente essa coincide con quella di casa , la pastiera della madre ...

di pastiere non se ne fa una perchè si dànno e si scambiano , come vanto e come dono , come aspettativa che si rinnova nel dono reciproco dei sapori del parente o dell amico , nel senso di una tradizione dell amicizia , di un intimità di bocche e di spiriti ...

la mia non è tradizionale e popolare , ma antica , c è la tensione della spiritualità quasi teologale , la ricerca dell estasi nell affinamento della materia , nell amalgama dei sapori fino allo sfinimento ...

mentre si fa bollire il grano nel latte con una noce di burro e la vanillina fin che il tegumento si fa tenero , fare la pastafrolla e metterla a riposare ; quando si è girato lentamente e si è fatto addensare si passa il grano .
a parte sbattere i tuorli piano e mescolare lentamente con lo zucchero , aggiungere la ricotta e stemperare .
unire il grano passato , mescolarlo all impasto di uova e ricotta ;
ripassare il composto una seconda volta .
aggiungere le chiare d uova montate , l acqua di millefiori e la cannella .

ungere bene il ruoto , stendete la pastafrolla sul fondo e le pareti , versate il composto ; stendete la pastafrolla rimasta e ricavatene delle strisce con cui ricoprite il tutto a griglia , sì che la cottura dia poi il duplice colore caratteristico .

avrete messo a riscaldare il forno a 170 gradi , infornate e non aprite per un ora e un quarto , provate con lo stecchino l umidità interna , se la pasta è troppo dorata abbassare a 150 gradi , dopo due ore coprite con carta argentata e fate cuocere per mezzora .