Un mondo nuovo

Un feroce conflitto

Un feroce conflitto di idee sulla dieta e sul controllo del peso.

Le indicazioni che Camacho ricevette dai medici (per dimagrire), da una sfilza di nutrizionisti e dalle sue ricerche online, erano unanimi. E sono note a chiunque abbia provato a mettersi a dieta. “Tutti ti dicono che per dimagrire devi mangiare di meno e muoverti di più. e per questo devi calcolare le calorie”.

Quasi tutte le linee guida ufficiali stabilivano che, in quanto uomo, doveva consumare 2.500 calorie al giorno per mantenere il suo peso. Per snellire la sua corporatura tarchiata Camacho cominciò ad alzarsi ogni giorno prima dell’alba per correre 10 chilometri e a quantificare tutto quello che mangiava.

“Riempivo un foglio Excel ogni sera, ogni settimana e ogni mese elencando tutto quello che avevo mangiato. Era diventata un’ossessione”, racconta. “Mi sentivo sempre stanco e affamato, ed ero diventato lunatico e distratto”, dice. “Facevo tutto quello che bisogna fare”, ripete. Rispettò scrupolosamente una dieta a basso contenuto di grassi e calorie per tre anni. Ma non funzionava.

Calcolare l’esatto contenuto calorico degli alimenti è molto più difficile di quanto suggeriscano le cifre riportate con baldanzosa precisione sulle confezioni. Due alimenti con identico valore calorico possono essere digeriti in modi molto diversi. Ogni corpo elabora diversamente le calorie. La seducente semplicità di contare quante calorie entrano e quante escono è pericolosamente illusoria.

Per secoli gli scienziati hanno creduto che fosse la quantità di cibo consumata a contare. Alla fine del Cinquecento, un medico italiano, Santorio Santorio, inventò una “sedia per pesare” che pendeva da una bilancia gigantesca, in cui si sedeva a intervallo regolari per pesare sé stesso, quello che mangiava e beveva e le feci e l’urina prodotte. Malgrado trent’anni trascorsi a ciondolare compulsivamente sulla sedia, Santorio rispose a ben poche delle questioni da lui stesso sollevate sull’effetto che il consumo di alimenti aveva sul suo corpo.

Solo in seguito l’attenzione si spostò sull’energia contenuta nei diversi alimenti. Nel Settecento, l’aristocratico francese Antoine-Laurent Lavoisier capì che per far bruciare una candela occorreva un gas presente nell’aria – che chiamò ossigeno – con cui la fiamma si alimentava rilasciando calore e altri gas. Applicò lo stesso principio al cibo, concludendo che alimenta il corpo come un fuoco che brucia lentamente. Costruì un calorimetro, un congegno abbastanza grande da contenere un porcellino d’india, e misurò il calore generato dall’animale per calcolare quanta energia produceva. Purtroppo la rivoluzione francese – e più precisamente la ghigliottina – troncò le sue riflessioni. Ma aveva avviato un processo. Altri scienziati, in seguito, costruirono “bombe calorimetriche” in cui bruciavano il cibo per misurare il calore – e quindi la potenziale energia – che veniva rilasciato.

La caloria – un termine che deriva dal latino calor, calore – in origine fu usata per misurare l’efficienza delle macchine a vapore: una caloria, o meglio una kilocaloria, è l’energia richiesta per riscaldare di un grado Celsius un chilo d’acqua. Solo negli anni sessanta dell’Ottocento gli scienziati tedeschi cominciarono a impiegarla per calcolare l’energia degli alimenti. … Nel 1887, dopo un viaggio in Germania, Atwater scrisse una serie di articoli molto popolari sulla rivista statunitense Century, suggerendo che “il cibo è per il corpo quello che il combustibile è per il fuoco”. Presentò al pubblico il concetto di ”macronutrienti” – carboidrati, proteine e grassi – così chiamati perché il corpo ne ha un gran bisogno. Oggi molti di noi vogliono controllare il consumo di calorie per dimagrire o per mantenere il proprio peso. Atwater, che era figlio di un pastore metodista, era mosso dall’obiettivo contrario: in un’epoca di diffusa denutrizione, cercava di aiutare i poveri a scoprire gli alimenti migliori di cui nutrirsi.

Atwater aveva ragione nel ritenere che parte della potenziale energia di un pasto è espulsa con le feci, ma non immaginava che una parte fosse usata anche per digerire il pasto stesso, e che il corpo consuma quantitativi di energia diversi a seconda dell’alimento che digerisce. Atwater trasformò il modo di concepire il cibo. Consigliò ai poveri di non mangiare troppe verdure perché erano abbastanza ricche di energia.

Alla fine degli anni sessanta del Novecento, l’obesità stava diventando un problema diffuso perché la gente era diventata più sedentaria e aveva cominciato a mangiare alimenti lavorati e pieni di zucchero.

Secondo l’Organizzazione mondiale della sanità (Oms), tra il 1975 e il 2016 l’obesità è quasi triplicata nel mondo… Questo ha contribuito a un rapido aumento delle malattie cardiovascolari. Anche le percentuali del diabete de tipo2, che è spesso legato allo stile di vita e alla dieta, sono più che raddoppiate dal 1980.

Ma le calorie riportate sulle confezioni di alimenti e nei menù di solito sono sbagliate.

Il conteggio delle calorie si basa sulla quantità di calore prodotta da un alimento quando brucia in un forno. Ma il corpo umano è più complesso di un forno. Quando il cibo è bruciato in un laboratorio rilascia le calorie nel giro di pochi secondi. Nella vita reale, invece, il viaggio dal piatto al gabinetto in media dura quasi un giorno, ma può variare da otto a ottanta ore a seconda dell’individuo.

Oltre alle calorie, i geni, i miliardi di batteri che vivono nell’intestino, la preparazione degli alimenti e il sonno influiscono sul metabolismo.

“Siamo in grado di creare un dna sintetico e di clonare gli animali, ma sappiamo ancora incredibilmente poco sulle cose che ci tengono in vita”.

I problemi nascono quando nel sangue c’è troppo zucchero. Il fegato può immagazzinare una parte dell’eccesso, ma quello che rimane si accumula come grasso.

Dopo tre anni passati a contare le calorie, Camacho cambiò metodo. In palestra conobbe delle persone che usavano un metodo diverso per controllare il peso. Come lui si allenavano regolarmente. Ma invece di limitare le calorie, mangiavano alimenti naturali, quelli che Camacho definisce “roba che viene da una pianta vera, non da un impianto industriale”. (da L’Imbroglio delle calorie, Internazionale n 1310 del 7 giugno 2019).