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Massimiliano Gentile
Manuela Dolfi

 

 

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Ricette medievali 1

Ministrum de canapo


Ingredienti:

  • semi di canapa
  • pane grattugiato
  • cipolle
  • olio d'oliva
  • zafferano
  • spezie
  • uva passa

Preparazione:
Fai in questo modo la minestra di semi di canapa. Prendili, privali delle bucce in acqua calda mettendoli a bollire lentamente in modo che queste vengano alla superfice; toglile e metti i semi nel setaccio, affinchè coli il liquido e poi mettili a cuocere sul fuoco con pane grattugiato e cipolle arrostite in olio d'oliva; poi stemperali col loro liquido, aggiungendo zafferano e altre spezie cospargendo i piatti di uva passa.

Limonia

Ingredienti:

  • petti di pollo
  • lardo
  • cipolle
  • mandorle
  • eventualmente rossi d'uovo sodi)
  • spezie
  • succo di limone

Preparazione:
Per fare limonia soffriggi il pollo in lardo e cipolle. Trita le mandorle, che siano già pelate, e poi stempera con lardo di maiale, e poi mettile a cucinare assieme al pollo con spezie; e se non hai mandorle ispessisci il detto brodo con rossi d'uovo, e quando sarà ora di servire mettici succo di limoni o di limoni amari.

 

Ricette medievali 2

Herbolata de maio


Ingredienti:

  • formaggio fresco
  • albumi
  • latte
  • bietola
  • maggiorana
  • salvia
  • menta
  • prezzemolo
  • strutto [burro]
  • zenzero
  • zucchero
  • pasta sfoglia o frolla
  • acqua rosata

Preparazione:
Prendi tanto formaggio fresco quanto è indicato nella ricetta precedente [una libbra e mezza per la "Torta bianca"] e sminuzzalo molto bene e prepara quindici o sedici albumi e all'incirca un quarto di latte; prendi un buon quantitativo di bietole, che deve superare la quantità delle altre erbe, cioè abbastanza salvia e prezzemolo, e poca menta e maggiorana. Pesta tutte queste erbe facendone fuoriuscire il succo e passalo al setaccio. Aggiungi il succo agli ingredienti precedenti assieme a mezza libbra di strutto, oppure di burro; prendi ancora qualche foglia di prezzemolo e pochissima maggiorana, tritali con il coltello e fai un battuto finissimo pestato nel mortaio da incorporare poi agli altri ingredienti, aggiungendo mezza oncia di zenzero e otto di zucchero. Mescola bene il composto in un recipiente che metterai al fuoco lontano dalla fiamma, mescolando continuamente con un cucchiaio o un altro utensile adeguato, fino a quando incomincia a rapprendersi divenendo denso come un brodetto. Concluse queste operazioni fodera una padella con della pasta sottile e riempila con il composto, scaldandola lentamente sia sotto che sopra. Quando ti sembra che si sia rappresa sufficientemente, toglila dal fuoco e aggiungi di sopra zucchero e acqua rosata. Questa torta che si chiama erbolata, è tanto più buona e si presenta in modo migliore quanto è più di colore verde.

 

Viaggio nella nostra Italia

Toscana

Zuppa alla Ricasoli
Un ricettario dell’800 del cuoco fiorentino Ferdinando Grandi ci parla di una zuppa rustica di fagioli cavolo e pane, graditissima al Barone Bettino Ricasoli. Ingredienti Cavolo bianco – olio d’oliva – fagioli – pancetta di maiale – salsiccia – brodo – sale – pepe – pane raffermo Preparazione Tagliate a strisce sottili un cavolo bianco, fatelo insaporire inolio d’oliva e tiratelo con dell’acqua fino a metà cottura. Aggiungete alla verdura dei fagioli precedentemente lessati, pezzetti di pancetta, salsiccia spellata, e terminate la cottura aiutandovi con del brodo. Aggiustate di sale e di pepe. Quando la zuppa sarà pronta, versatela in una zuppiera in cui avrete adagiato delle fette di pane abbrustolito.

 

Ricette medievali 4

Pastello de capretto

Ingredienti:

  • carne di capretto
  • lardo
  • erbe odorose
  • zafferano
  • formaggio fresco
  • uova

Preparazione:
Prendi un crapetto e riduci la carne in pezzi minuti , soffriggi a fuoco forte il lardo e quindi metti la carne di capretto a soffriggere leggermente. Trita e pesta bene una buona quantità di erbe odorose , zafferano e formaggio fresco e stempera con delle uova a formare un composto morbido; stempera le carni con questo e metti il tutto in un tegame al fuoco per addensarlo un poco. Fai una pasta sottile nel testo unto di lardo, fodera inferiormente il testo con la pasta e riempi col composto di carne e uova al quale aggiungi pepe, copri poi il tutto con altra pasta e metti al fuoco che cucini sopra e sotto, ma controlla spesso, poi mettici del lardo e mangia.

 

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Creato da: cuocopercaso62 il 25/11/2011
Per mettere un poco di ordine. Ricette di cucina

 

 

Lasagne pasquali

Post n°910 pubblicato il 25 Marzo 2014 da cuocopercaso62
 
Foto di cuocopercaso62

Lasagne pasquali

Portata: Primo piatto

Occasione: Pasqua

Ricetta di: Manu & Max dal ricettario di Massimiliano Gentile "Mon Amour"

Ingredienti per 6 persone:

  • 500 g di lasagne fresche
  • 1 kg di spinaci freschi
  • 2 carciofi
  • 200 gr pisellini lessati
  • 3 carote, tagliate a julienne
  • 3 zucchine, tagliate a julienne
  • 500 ml besciamella
  • 500 g di ricotta freschissima
  • 20 g di burro
  • 4 cucchiai di parmigiano (100 g)
  • 3 cucchiai di timo e maggiorana tritati
  • punte di asparago per decorare
  • sale e pepe

Procedimento:

Prendete una teglia, riempitela a 3/4 di acqua leggermente salata, mettetela sul fuoco e quando l'acqua incomincia a bollire, fate bollire le lasagne per circa 1 minuto. Scolatele, e fatele asciugare su uno strofinaccio da cucina senza però sovrapporle altrimenti si incollano. Lavate bene gli spinaci e lessateli con la sola acqua rimasta loro aderente dal lavaggio, salandoli leggermente e mescolandoli continuamente in modo che non si attacchino al fondo della casseruola. Dopo circa dieci minuti, versateli in uno scolapasta, fateli intiepidire, strizzateli molto bene e finalmente tritateli abbastanza grossolanamente.
Pulite i carciofi togliendo loro le foglie esterne più dure e la barba interna. Tagliateli a metà e poi a fette non troppo spesse. Fateli poi cuocere per circa 5 minuti in una padella dove avete riscaldato in un cucchiaio di olio 100 ml di acqua leggermente salata e stemperato un cucchiaino di farina che serve a mantenere il colore verde brillante dei carciofi.
Quando sono diventati teneri, scolateli e fateli raffreddare. Fate cuocere per circa 5 minuti in una padella dove avete fatto sciogliere una noce di burro in 250 ml di acqua leggermente salata le carote tagliate a julienne cioè a bastoncini sottili. Quando sono diventate tenere, scolatele e fatele raffreddare. Fate lo stesso con le zucchine. Accendete il forno a 190 gradi. Imburrate una pirofila di circa 25x35 cm e ricoprite la base con la besciamella e adagiatevi sopra uno strato di lasagne, poi spalmatevi ancora un po' di salsa Béchamel poi un po' di spinaci, carciofi, piselli, carote e zucchine. Per ultimo uno strato di ricotta mescolata al timo e maggiorana tritati e parmigiano grattugiato. Formate altri strati seguendo quest'ordine e finendo con un ultimo strato di lasagne ricoperte con la salsa Béchamel, dei fiocchetti di burro qua e là, le punte degli asparagi e abbondante parmigiano grattugiato. Infornate per circa mezz'ora e prima di servire, fate riposare le vostre lasagne per almeno dieci minuti.

 
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Uova Colorate

Post n°909 pubblicato il 21 Marzo 2014 da cuocopercaso62
 
Foto di cuocopercaso62

Uova Colorate

Occasione: Pasqua

La tradizione di colorare e decorare le uova di Pasqua è molto antica. A spiegarla è una leggenda. Maria Maddalena, insieme alle altre donne, trova il Sepolcro di Gesù vuoto. Ai racconti del Vangelo si aggiunge il lato fiabesco. Tornata a casa, annuncia agli apostoli la notiza, ma Pietro dice: «Ti crederò solo se le uova di quel paniere diventano rosse». E così fu...

Colorare le uova di gallina naturalmente:

Per colorare le uova di gallina da mettere in tavola (e mangiarle) fatele bollire con un cucchiaino di aceto e con ingredienti diversi a seconda del colore che vuoi:

  • verdi: con spinaci o prezzemolo
  • rosa-violetto: con barbabietola rossa
  • gialle: con zafferano
  • arancioni: con cipolle

Buon divertimento!

 
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Pan di Ramerino

Post n°908 pubblicato il 17 Marzo 2014 da cuocopercaso62
 
Foto di cuocopercaso62

Pan di Ramerino

Portata: Pane, Dolci

Cucina tradizionale toscana

Ricetta di: Manuela

Occasione: Pasqua

Nota: Il pan di ramerino è un panino morbido e dolce fatto con pasta di pane, uva sultanina (zibibbo) e rosmarino. È tradizione mangiarlo il Giovedì Santo, quando i forni di Firenze e del territorio lo vendono confezionato in sacchetti per la benedizione in chiesa durante la messa.

Ingredienti:

  • 500 gr farina bianca tipo "0"
  • 30 gr lievito di birra
  • 100 gr zucchero
  • 150 gr uva sultanina
  • due rametti di ramerino (rosmarino)
  • sale
  • olio d’oliva

Preparazione:

Sciogliere il lievito di birra in poca acqua e versarlo al centro dalla farina disposta a fontana. Aggiungere acqua tiepida quanto basta a fare un impasto piuttosto consistente. Infarinarlo leggermente, sistemarlo in un contenitore e lasciarlo lievitare, coperto con un panno e in luogo tiepido, per circa un’ora.
Nel frattempo, far scaldare quattro cucchiai d’olio con un rametto di ramerino fresco, e lo zibibbo non ammollato. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
Trascorso il tempo della prima lievitazione, riprendere l’impasto e lavorarlo bene. Eliminare il rametto di ramerino e unire alla pasta l’olio e lo zibibbo, insieme allo zucchero, a qualche foglia di ramerino fresco tritata e un pizzico di sale. Lavorare ancora e dividere l’impasto in tante pagnottelle, che dovranno lievitare ancora un’ora al coperto e al caldo.
Praticare su ogni pagnotta quattro tagli a griglia, e spennellare con poco olio (usando un rametto di rosmarino) e cuocere in forno ben caldo (200°C) per circa 40 minuti o fino a quando la superficie sarà dorata e croccante.

 
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Biscotti Quaresimali

Post n°907 pubblicato il 14 Marzo 2014 da cuocopercaso62
 
Foto di cuocopercaso62

L'amica Lidia ci suggerisce questa ricetta dei Quaresimali. Ve l'avevo presentata in versione Fiorentina a forma di lettere, adesso ecco a voi la versione Siciliana che esiste anche da noi a Firenze ma li chiamiamo "Biscotti di Prato" e sono ottimi inzuppati nel Vin Santo.

Biscotti Quaresimali

Portata: Biscotti

Ricetta Palermitana dell'amica Lidia

Nota e storia: I biscotti quaresimali, tradizionali nella pasticceria siciliana traggono origine dall’usanza cattolica di far digiuno nei giorni che precedono la Santa Pasqua. Infatti, la confezione di questi biscotti era un rimedio al periodo di astinenza. Siccome in quel tempo, per il periodo di digiuno, non si consumavano prodotti derivati dagli animali, gli antichi inventarono i quaresimali che erano composti da prodotti vegetali, come le mandorle, lo zucchero, la farina e l’acqua. Oggi, quella forma rigorosa si è attenuata, tanto è vero che nella varie ricette troviamo lo strutto o il burro. I quaresimali si preparano in tutta la Sicilia, da Enna a Siracusa, da Catania a Palermo, ma la caratteristica comune che in tutte le provincie resta invariata è l’uso delle mandorle. Noi vi proponiamo la ricetta in uso a Palermo che, oltre ad essere uno dei prodotti più caratteristici della pasticceria locale per il periodo prepasquale, è anche proposto per il giorno dei defunti.

Ingredienti

  • 300 gr. di mandorle intere sbucciate
  • 75 gr. di mandorle intere non sbucciate
  • 375 gr. di zucchero semolato
  • 3 albumi
  • 75 gr. di farina 00
  • La buccia grattugiata di un limone non trattato
  • Un pizzico di sale fino
  • 2 pizzichi di cannella in polvere
  • Olio q.b.

Procedimento

Mettere le mandorle intere sbucciate nel freezer. Questo è un escamotage per avere farina di mandorle anziché una pasta di mandorle, dato che la frutta secca in genere è ricca di olio. Quando le mandorle sono sufficientemente fredde, metterle nel mixer con la metà dello zucchero, la cannella e ridurle in farina. Mescolare bene insieme la farina di mandorle ottenuta, la farina e la buccia del limone. In una planetaria con la frusta ( o con uno sbattitore elettrico con la frusta) lavorare gli albumi con un pizzico di sale, e non appena saranno schiumosi aggiungere lo zucchero rimasto e montare fino a che non siano lucidi (non a neve ferma). Per sapere quando sono montati lucidi, basta alzare in verticale la frusta, se mettendola in orizzontale le chiare formano un becco di albumi montati (in gergo da pasticceria vengono chiamati “albumi montati a becco di uccello”), gli albumi sono lucidi e montati alla perfezione. A questo punto, cambiare la frusta dell’impastatrice, con la foglia e unire, mentre lavora, le farine mescolate in precedenza. Lavorare al minimo fino ad avere un impasto omogeneo. Infine unire le mandorle intere con la buccia. Con le mani unte d’olio formare dei pani larghi 3 cm., adagiarli su una placca ricoperta con carta da forno. Mettere in forno preriscaldato a 200° per 15 – 20 minuti. Estrarre la placca, lasciare intiepidire quindi, con un coltello a sega, tagliare in sbieco i pani, in fette di 1 centimetro e posizionarle, dalla parte tagliata, sulla placca sempre ricoperta da carta forno. Lasciare raffreddare, successivamente passare in forno preriscaldato a 150° fino a che i quaresimali non siano asciutti e dorati (girandoli). Dato che i biscotti devono asciugare, nella seconda cottura può rendersi necessario lasciare lo sportello del forno aperto di 10 cm. inserendo un cucchiaio di legno (per non scottarsi) tra lo sportello e l’imboccatura del forno

 
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Brandacujun

Post n°906 pubblicato il 12 Marzo 2014 da cuocopercaso62
 
Foto di cuocopercaso62

Oggi vi presento un piatto particolare della cucina Ligure; la scelta ha molteplici ragioni: in onore dello Chef scomparso 2 anni fa, un suggerimento per i Venerdì di Quaresima ove  vige il diguno dalle carni e in ultimo perchè è un piatto che a me piace molto.
Manu.

Brandacujun

Portata: Piatto unico

Cucina tradizionale ligure (imperiese)

Dal ricettario di Massimiliano Gentile "I Sapori della Mia Terra"

Ingredienti per 4 porzioni
  • 800 g di stoccafisso ammollato
  • 600 g di patate
  • 100 g di pinoli
  • 200 g di olive taggiasche
  • 2 bicchieri di vino bianco
  • 2 spicchi d'aglio
  • 2 cucchiai di prezzemolo tritato
  • 20 g di timo
  • sale
  • pepe bianco q. b.
  • olio di oliva
  • 1 peperoncino intero (a piacere)
  • 2 filetti di acciuga (a piacere)
Preparazione:

Spezzettate lo stoccafisso e mettetelo sul fuoco in una pentola bassa con acqua fredda salata, quando bolle abbassate la fiamma ed unitevi le patate tagliate in pezzi grossolani e grandi, continuate a cuocere sino a che le patate si ammorbidiscano; avrete patate e stoccafisso cotti insieme. Scolate e lasciate raffreddare per schiacciare le patate grossolanamente e pulire lo stoccafisso di pelle e lische, rompendolo a piccoli pezzi con le mani. Rimettete nella pentola di cottura, fate riprendere il calore e bagnare col vino, aggiungete i pinoli e le taggiasche, condite con sale e poco pepe bianco, unite il prezzemolo, il timo, l'aglio ed abbondante olio d'oliva. Coperchiate la pentola e per maggiore sicurezza avvolgetela con uno strofinaccio ben stretto. E' il momento di "Brandare", da cui il titolo della ricetta, (muovere la pentola scuotendola) fino ad ottenere un composto omogeneo "sugoso", ma nel quale si possano distinguere le patate e lo stoccafisso. Servite caldo, ma non bollente, pepate e aggiungete a filo poco olio di oliva. Una spruzzata di prezzemolo tritato fresco e servite in pentola, eventualmente con crostoni di pane, o pane a pasta dura.

Nota: Il peperoncino va aggiunto quando si rimette in pentola stoccafisso e patate, poi tolto; le acciughe all'inizio, rompendole con una forchetta. Non è un piatto da salare troppo, regolatevi alla fine. Servitelo con un robusto vino rosso: Rubesco almeno del '90, oppure del vino bianco Pigato di Albenga, tradizionale

 
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Massimiliano Gentile è deceduto il 12/03/2012, questo blog verrà gestito, alla sua memoria, dalla moglie Manuela Dolfi,  (che già partecipava attivamente a questo blog) la quale pubblicherà post col suo nick: manuela1966 e col nick: cuocopercaso62

 

 

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Basilicata

Lucanica o salsiccia di Apicio


Ecco la ricetta per la preparazione della "lucanica" come la si legge nel De Re Coquinaria di Apicio [I sec. d.C]. "Per fare le lucaniche: si trita pepe, comino, peverella, ruta, prezzemolo, spezierie dolci, coccole di lauro, salsa d'Apicio; esi mescola il tutto con polpa sminuzzata, pestando poi di nuovo il composto insieme con salsa, pepe intero, molto grasso e finocchi. Insacca poi il tutto in un budello allungandolo quanto è possibile. E così si sospenda al fumo".

 

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Liguria

Preboggiòn
Lavare bene e tagliare a pezzi del cavolo nero e un mazzo di preboggion, composto di bietole, cavolo cappuccio e prezzemolo. Mettere il tutto a scottare in acqua bollente e salata, avendo cura di non fare una purea delle verdure. Intanto in un mortaio preparare un pesto con aglio, basilico, burro, sale e dell’acqua di cottura. Prima di aggiungere il pesto alla zuppa, controllare che abbia una consistenza molto densa. Servire il preboggion ben caldo, eventualmente accompagnato da formaggio grattugiato (che sicuramente non era previsto nel piatto di Goffredo di Buglione).

Piemonte

Uova alla Bela Rosin per Vittorio Emanuele II
Sono molti i piatti della cucina piemontese che portano dei nomi in qualche modo legati alla celebre storia d'amore fra Vittorio Emanuele II e la sua amante, la contessa di Mirafiori. Il più noto è costituito dalle "uova alla Bela Rosin". La preparazione è molto semplice, basta infatti tritare delle uova sode e servirle con prezzemolo ed olio.

Calabria

Maccarruni a ra tamarra calabrese
In un tegame di terracotta preparare la salsa soffriggendo con olio d’oliva una cipolla finemente affetta e dell’aglio (da eliminare appena dorato). Unirvi dei pezzetti di pomodori pelati (privi dei semi e del loro succo) e funghi porcini sott’olio, olive nere snocciolate tagliate a metà, peperoncino rosso tagliuzzato, prezzemolo tritato, semi di finocchio, e capocollo a striscioline. Salare e cuocere a fuoco baso con il tegame coperto. Cuocere i maccarruni al dente in acqua salata. Grattugiare sul fondo di un vassoio di portata abbondante formaggio pecorino o ricotta affumicata, versarvi sopra la pasta ben scolata e condire con la salsa.

 

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Lombardia

Cotoletta impanata
[Ricetta milanese dell'Ottocento, citata da C. Steiner ne “Il ghiottone lombardo”].


"Prendasi una costoletta di vitello o nodino che abbia il suo osso attaccato, altrimenti sarebbe almeno esagerato e fuori luogo chiamarla costoletta... La si scelga né troppo grassa né troppo magra, ma più sul magro che sul grasso. La si stenda sul tagliere e col pestacarne si cominci a tormentarla dolcemente di modo che le fibrille della carne non si spappolino, ma si rompano. Quando questa operazione che può anche durare una ventina di minuti è finita, la costoletta viene fatta passare in uovo battuto, poi in pane grattugiato. Anche questa operazione va ripetuta almeno due volte per garantire una impanatura perfetta e regolare. Sul fuoco si sarà nel frattempo messo a sciogliere un grosso pezzo di butirro e poco olio di oliva finissimo, in modo da giungere alla bollitura. In esso si faranno passare le costolette che debbono, per essere mangiabili e perfette, risultare dorate in ogni loro parte. Prima di portarle in tavola, le costolette vanno finite, cioè bisogna coprire i 'manici' di ciascuna con un decoro di carta”.

 

Ricette medievali 3

Riso con lacte de mandole

Ingredienti:

  • carne di capretto
  • lardo
  • erbe odorose
  • zafferano
  • formaggio fresco
  • uova

Preparazione:
Prendi un crapetto e riduci la carne in pezzi minuti , soffriggi a fuoco forte il lardo e quindi metti la carne di capretto a soffriggere leggermente. Trita e pesta bene una buona quantità di erbe odorose , zafferano e formaggio fresco e stempera con delle uova a formare un composto morbido; stempera le carni con questo e metti il tutto in un tegame al fuoco per addensarlo un poco. Fai una pasta sottile nel testo unto di lardo, fodera inferiormente il testo con la pasta e riempi col composto di carne e uova al quale aggiungi pepe, copri poi il tutto con altra pasta e metti al fuoco che cucini sopra e sotto, ma controlla spesso, poi mettici del lardo e mangia.

 

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