De gustibus

Le diverse culture gastronomiche hanno, in ogni epoca, individuato determinate erbe, tipiche del territorio, per caratterizzare i propri piatti, realizzando un’ampia gamma di sapori che ancora oggi le contraddistinguono.

Purtroppo, la moderna cucina è condizionata dalle esigenze della distribuzione di massa, per cui ogni alimento deve essere costantemente reperibile, indipendentemente dal luogo e dalla stagione che gli sono propri...i prodotti alimentari richiedono, inoltre, un gusto standard, da imporre facilmente sul mercato acquisendo il più ampio consenso dai consumatori.

Da questi presupposti scaturisce la spiccata monotonia che contraddistingue la nostra epoca nel campo dell’alimentazione e che si estende ad ogni aspetto della quotidianità, dall’abbigliamento agli spettacoli di successo, dai locali alla moda al modo di pensare...

Accade così che le erbe aromatiche, invece di contribuire alla complessità di un piatto, lo impoveriscano, mascherando e stravolgendo i sapori degli alimenti utilizzati, rendendo tutti i piatti simili. L’utilizzo delle poche varietà di erbe oggi in commercio nei supermercati, in genere recise da tempo o confezionate sotto forma di spezie, limita ulteriormente il loro apporto vitale in cucina.

Le erbe aromatiche sono caratterizzate da un profumo e un sapore particolari, che si trasmettono ai cibi con i quali vengono associate: il segreto per utilizzarle in cucina consiste proprio nel saper cogliere questa loro caratteristica e nel riuscire a fissarla nel piatto, cogliendo l’istante nel quale il calore fa sprigionare l’aroma in tutta la sua freschezza. A questo punto l’erba aromatica va eliminata dalla preparazione, perché ha già dato il meglio di sé, la sua essenza: se ne prolungherete la cottura il sapore diventerà più aspro, presentando dapprima una nota di erba secca, quasi di fieno, per poi consumarsi del tutto. Scegliere un’erba per un piatto vuol dire sposare almeno due sapori: capirete di essere diventati sensibili al loro utilizzo, quando riuscirete a prefigurarvi mentalmente i sapori finali, come un bravo pittore immagina già il risultato della mescolanza di due colori prima di vederli sulla tela.

Le erbe aromatiche vanno preferibilmente utilizzate fresche, in particolare quelle con foglia fragile e delicata, perché anche solo poche ore dalla raccolta cambiano il loro sapore e colore: se non disponete di un campo vicino a casa o di un orto, potete coltivarle in un vaso sul terrazzo, abbinando la funzione culinaria della pianta alla gioia della sua presenza energetica ed estetica in casa.Tutte le erbe aromatiche vanno usate in quantità moderate, senza eccedere, a vantaggio della delicatezza del gusto, ma anche dell’effetto salutare: il consumo in quantità smodate le rende, infatti, generalmente tossiche!