GENOVA LIGURIA

Il pesto genovese è uno dei condimenti per la pasta più conosciuti in Italia e nel mondo. Nasce in Liguria, una regione unica la cui cucina è molto diversa da quella del resto del nord, influenzata dalla presenza del mare che crea un microclima del tutto particolare.
Proprio questo microclima ha permesso la coltivazione di un basilico del tutto speciale, con il quale i liguri da sempre producono il pesto genovese.

Il basilico è coltivato in Liguria fin dai tempi dei romani, ne parlano infatti Plinio, Teofrasto, Avicenna, Alessandro Petronio e Galeno. Il pesto però nasce recentemente, ne parlano per primi nel corso del XVII secolo i gastronomi Giovanni Battista Ratto e Emanuele Rossi. Nel 1910 Amarico Romano Calvetti esegue una sintesi delle due ricette, e descrive il pesto alla genovese come "battuto o sapore all'aglio": uno spicchio d'aglio, basilico (baxaicò), formaggio sardo e parmigiano, grattuggiati e mescolati insieme; pestare il tutto con poco burro fino a ridurlo in pasta, sciogliere quindi il tutto con olio fino in abbondanza. Il pesto deriverebbe quindi dall'aggiadda (agliata); una salsa a base d'aglio pestato con aceto, olio d'oliva e sale, risalente al 1200, che serviva per conservare meglio i cibi cotti e per coprire gli aromi e sapori di carni troppo frollate o già con inizio di putrefazione.

Non tutta la Liguria è valida per la coltivazione del basilico per produrre il pesto genovese. La zona considerata ideale per coltivare la qualita' di basilico migliore in assoluto, e' quella che va da Genova Pra a Pegli e che si estende a Ponente sino a Palmaro e, a Levante, sino a Coronata. Il basilico ideale per produrre il pesto genovese non deve avere la nota di menta che caratterizza invece altre varietà di basilico.

Secondo i puristi, anche il modo di preparare il pesto ne condiziona il sapore: il basilico va amalgamato al resto degli ingredienti pestandolo in un mortaio in marmo con un pestello di legno, e non frullandolo con un mixer, per sfibrare le foglie che in questo modo sprigionerebbero un aroma più intenso, inoltre le lame del cutter ossiderebbero il ferro contenuto nel basilico peggiorandone le caratteristiche.