BIGA
BIGA (levadura natural)1000g harina mas de w32045% agua 450ml.1% levadura 10gse mete en un recipiente plastico bien tapado en frigo mas de 12 horas y se puede usar como levadura natural ponientdo el 30% en total de harinapara tenerla fresca se pone 50% de biga,100% de harina w320 ,50% de agua y a la refrigerador
BASE FRUMENTO
BASE FRUMENTO CON OTRA HARINA7000g harina30% harina soya 2100gtotal harira 9100g2% levadura c. 182g2,2% sal 202g0,5% agente leudante 45,5g50% agua 4550 ml.
pasta dura
pasta dura5000g harina50% agua 2500 ml3% olio 150g2,2% sal 110g2% levadura 100g0,5 agente leudante 25gantes de hornear polvear con harina, la masa se puede dejar reposar en frigo a mas de 12 horas el pas es mas sabroso y digerible.
pizza y focaccia
1000g harina w 24060% agua 600ml.2,2% sal 22g.3% olio 30ml.2% levadura 20g.0,5% agente leudante o levadura mas 5g.0,3% malta o 0.5% azucar 15gLa pasta de tomate para la pizza se mescla con 15g azucar y 30g sal par hornear la primera parte la pasta de tomate luego para terminar se pone la pasta de tomate, mozzarella…