BIGA (levadura natural)1000g      harina  mas de w32045%     agua     450ml.1%       levadura  10gse mete en un recipiente plastico bien tapado en frigo mas de 12 horas y se puede usar como levadura natural ponientdo el 30% en total de harinapara tenerla fresca se pone 50% de biga,100% de harina  w320 ,50% de agua y a la refrigerador 

BASE FRUMENTO  CON OTRA HARINA7000g     harina30%  harina soya   2100gtotal harira  9100g2%   levadura c.   182g2,2%   sal          202g0,5%    agente leudante  45,5g50%   agua          4550 ml.

pasta dura5000g    harina50%      agua     2500 ml3%      olio        150g2,2%   sal          110g2%   levadura     100g0,5   agente leudante    25gantes de hornear polvear con harina, la masa se puede dejar reposar en frigo a mas de 12 horas el pas es mas sabroso y digerible.

1000g   harina  w 24060%  agua   600ml.2,2%  sal      22g.3%   olio      30ml.2%    levadura 20g.0,5%  agente leudante  o  levadura mas 5g.0,3% malta o  0.5% azucar  15gLa pasta de tomate para la pizza se mescla con 15g  azucar y 30g sal par hornear la primera parte la pasta de tomate luego para terminar se pone la pasta de tomate, mozzarella…