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La leggenda della pastiera napoletana

Un'antica leggenda racconta che sulla spiaggia le mogli dei pescatori lasciarono nella notte delle ceste con ricotta, frutta candita, grano e uova e fiori d'arancio come offerte per il "Mare", affinché questo lasciasse tornare i loro mariti sani e salvi a terra e con una rete colma di pesci. Al mattino ritornate in spiaggia per accogliere i loro consorti notarono che durante la notte i flutti avevano mischiato gli ingredienti ed insieme agli uomini di ritorno, nelle loro ceste c'era una torta: la Pastiera. Un'altra leggenda narra invece che la pastiera accompagnasse le antiche feste pagane per il ritorno della primavera; difatti gli ingredienti conservano una forte valenza simbolica. Ecco allora la ricotta, addolcita dallo zucchero: trasfigurazione delle offerte votive di latte e miele tipiche delle prime cerimonie cristiane. Il grano: augurio di ricchezza e fecondità. Le uova: simbolo di vita nascente. L'acqua di fiori d'arancio: presagio di primavera. La versione odierna, probabilmente fu messa a punto in un antico monastero napoletano rimasto ignoto: anche questa, tuttavia, è una supposizione. Comunque sia andata, ancor oggi sulla tavola pasquale dei napoletani questo dolce non può mancare.

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pastiera

Cosa serve per la ricetta

per la pasta frolla: 400 gr di farina bianca, quattro tuorli d'uovo, 200 gr di zucchero, 200 gr di strutto, buccia di limone grattugiata per il grano: 230 gr di grano bagnato, due noci di strutto, un cucchiaio e mezzo di zucchero, una bustina e mezzo di vanillina, buccia di mezza arancia, 0,600 l di latte per il ripieno: 320 gr di ricotta, 230 gr di zucchero, quattro tuorli d'uovo, tre chiare d'uovo, due fialette di acqua di fiori d'arancio, 100 gr di canditi, cannella, una teglia (ruoto) molto bassa di ferro da 28 cm di diametro e 4 cm di altezza per pasticceria

Come preparare la ricetta pastiera

il giorno prima della confezione, cuocere il grano nel latte, lo zucchero, lo strutto, la vaniglia e la buccia d'arancia, a fuoco basso per alcune ore finché il tutto sia diventato cremoso e il grano sia morbido. quindi preparare la pasta frolla. lasciarla riposare almeno un'ora. tagliare a pezzettini i frutti canditi. in una capace terrina amalgamare la ricotta con lo zucchero, aggiungendo poi un tuorlo per volta, l'acqua di fiori d'arancio (una fialetta) e la cannella. unirvi il grano e i frutti canditi. mescolare. ungere il ruoto, foderarlo con due terzi della pasta frolla alta un paio di millimetri. battere a neve i bianchi d'uovo e unirli al composto, rigirando da sotto in su e quando il latte sarà amalgamato, verificare se c'è abbastanza acqua di fiori d'arancia. in caso contrario aggiungerne (nel cuocere, il profumo in parte svanisce). versare il composto nel ruoto, pareggiarlo e metterlo sul fuoco. su di una carta oleata, spianare il resto della pasta frolla in un rettangolo lungo quanto il diametro del ruoto. segnare poi con un coltello tante strisce larghe 2 cm. seguendo quindi il segno della pasta, tagliare a strisce anche la carta oleata lasciandovi sopra quella di pasta. prendere ora una striscia e, rivoltandola, piazzarla al centro della torta dove il diametro è maggiore. togliere delicatamente la carta. porre una seconda striscia e una terza a 3 centimetri parallelamente ad ognuno dei lati di quella centrale. disporre quindi le successive allo stesso modo ma per traverso, formando così un reticolato che lasci scoperte delle losanghe. infornare a fuoco basso (150°) finchè lo stecchino non uscirà asciutto e la pasta non sarà colorita. lasciar raffreddare e cospargere di zucchero a velo. la pastiera migliora se lasciata per 3 o più giorni incartata a temperatura ambiente.

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