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storia del pane

Il pane è il più antico dei prodotti alimentari. Se ne hanno tracce già in Egitto tra il XI e X sec. (a.C.). Inizialmente crudo, senza lievito, poi cotto ed intorno al IV secolo (a.C.), fermentato.

La costante presenza del pane, nel corso dei tempi, nella crescita alimentare delle genti mediterranee, testimonia il ruolo di primissimo piano che il Pane ha avuto nella determinazione di quel equilibrio nutrizionale, salubrità ed energia, che è il punto di forza della “Dieta Mediterranea”.

Ma l’indiscusso Re della nostra tavola, il Pane che mangiamo oggi, non è esattamente quello di tremila anni fa. Nel tempo è stato progressivamente arricchito, migliorato sia nel gusto, grazie ai lieviti, alla fermentazione, alle tecniche di lievitazione, sia nella sua componente proteica. Oggi è un alimento più sano, più energetico, più buono. Questa naturale evoluzione è possibile sintetizzarla in funzioni, in sei “punti motivo” che l’hanno determinata:

1.                materie prime utilizzate, proprie della zona di produzione;

2.                delle modalità di produzione (impastamento, lievitazione, cottura)

3.                necessità derivanti dalla conservabilità.

4.                esigenze nutrizionali.

5.                pluralità della domanda

6.                cultura e tradizioni.

Punti Motivo che hanno inciso nella definizione delle caratteristiche esclusive del prodotto Pane e che giuridicamente lo si è poi così regolarizzato: per Pane si intende quel “prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza l’aggiunta di sale comune” (L. 580/67).

Prodotto Naturale per eccellenza, gustoso, ricco a livello proteico ma semplice, umile nei costi, ed anche per questo indispensabile alle genti che lo hanno adottato sin da sempre, come alimento primario. Non stupisce infatti che, soprattutto in Italia, ogni città si lascia evocare da un suo Pane: la Michetta a Milano, il Pane Cafone a Napoli, il Carasau a Cagliari e, appunto, il Pane di Altamura ad Altamura.  E’ straordinario come un prodotto così semplice, con caratteristiche comuni così definite possa creare una così vasta varietà di tipi di Pane tanto diversi l’uno dall’altro.  Ci sono elementi caratterizzanti in grado di determinare differenze di sostanza, come ad esempio l’impiego nella panificazione di sfarinati derivanti dal frumento, ma la sorpresa rimane, anzi, si fa più importante se si considera che la ricetta base, uguale a tutti i tipi di pane, è acqua, farina, sale, lievito, cottura, niente di più e niente di più naturale. E’ anche vero, però, che il fattore frumento, già da solo, può determinare un’ampia cerchia di risultati, per gusto e contenuto proteico, in base a tipologia, dosi, miscelatura. Questo cereale infatti possiede caratteristiche che generano impasti coesi, omogenei in ogni loro parte, dove non è più possibile riconoscere le singole e originarie particelle di farina. La proprietà che distingue in maniera netta l’impasto di frumento da tutti gli altri è la sua visco-elasticità, esso si può estendere e deformare senza rompersi; contemporaneamente, si presenta elastico e tenace, capace di mantenere la forma assegnata. Tutto sta a scegliere questa o quell’altra formula… ecco, scegliere e le scelte le fa l’Uomo. In verità la vera differenza tra un “pezzo di Pane” ed un altro “pezzo di Pane” sta in chi cura che tutto, dalla scelta delle materie prime ai tempi di lievitazione e cottura, avvenga solo in modo naturale, sta nel controllo su ogni processo di trasformazione, sta nell’attenzione a che gli elementi siano esclusivi della ricetta antica, sta nella sapienza di applicare con metodo la Cultura del Pane… la vera differenza, in verità, sta nell’Uomo e nella sua capacità di saper riconoscere il profumo della qualità…

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