la manitosa RICETTE

Ingredienti

Per la crema di ricotta: 1 kg di ricotta di pecora, 230 g di zucchero a velo, 100 g di scaglie di cioccolato, 100 g di frutta candita mista, 1 bustina di vaniglia ed un pizzico di cannella.

Per il pan di Spagna: 6 uova, 180 g di zucchero semolato, 150 g di farina00, 70 g di fecola di patate, 1 bustina di vaniglia ed un pizzico di sale.

Per il marzapane: 200 g di farina di mandorle, di cui circa 20 g di mandorle amare, 200 g di zucchero semolato e 60 g di acqua.

Per la bagna: liquore rum q.b. e latte intero q.b..

Per la glassa: 150 g di zucchero ed un mestolino d'acqua.

Procedimento:

Prepara la crema di ricotta la sera prima: in una ciotola frulla la ricotta (ben sgocciolata) insieme allo zucchero, aiutandoti con le fruste elettriche; una volta ridotta la ricotta a crema, versa nella ciotola anche le scaglie di cioccolato e la frutta candita, tagliata a pezzetti (ben sgocciolati dopo averli fatti macerare nel rum), ed amalgama bene il tutto; copri la ciotola con la pellicola e poni in frigo.

Prepara il pan di Spagna seguendo le indicazioni date nel post n. 78 “Pan di Spagna”.

Prepara il marzapane: in un mixer trita finemente le mandorle dolci ed amare, riducendole in farina; prepara uno sciroppo portando ad ebollizione l'acqua con lo zucchero fino alla temperatura di 103° C o poco più; quindi versa nello sciroppo bollente la farina di mandorle e mescola per qualche secondo, togli dal fuoco, versa il composto su di un piano di marmo inumidito, lascia raffreddare un po' e poi lavoralo con le mani bagnate in acqua fredda, finché non otterrai un impasto liscio e morbido.

A piacere puoi colorare il marzapane con del colorante alimentare, ottenendo il colore verde.

Infine avvolgi il marzapane nella pellicola per non farlo seccare (vedi post n. 223 “Marzapane a caldo”.)

Prepara anche la bagna versando in una ciotola il rum ed il latte in eguale quantità.

A questo punto puoi assemblare la torta: rivesti di carta forno uno stampo di circa 26 cm di diametro, taglia il pan di Spagna a fette spesse circa 1 cm e rivesti con due terzi di esse fondo e pareti dello stampo, inumidisci leggermente la parte interna delle fette, spennellandole con un pennello per dolci immerso nella bagna.

Versa nello stampo la crema di ricotta, livellandola bene, ricopri con le rimanenti fette di pan di Spagna e metti in frigo la torta per qualche ora.

Poi capovolgi la torta su di un piatto di portata, col mattarello stendi metà del marzapane in una sfoglia sottile e copri la superficie della torta, stendi il rimanente marzapane in una striscia alta quanto la torta e lunga da ricoprire i bordi.

Infine prepara la glassa: in un pentolino fa scogliere lo zucchero nell'acqua a fuoco basso, fino a quando diventa filante e trasparente; quindi versa la glassa mentre è ancora calda coprendo anche i bordi.

Quando ho poco tempo confeziono la torta in una boule: uno strato di pan di Spagna, uno strato di crema di ricotta, uno strato di pan di Spagna ed una sfoglia di marzapane, ripetendo gli strati fino ad esaurimento di tutti gli ingredienti.