LE RICETTE DI LAURY

Il carpaccio di polpo è ideale come antipasto natalizio. Il polpo, servito così, è senz’altro  un modo più raffinato di  presentarlo in tavola. Quelle fette sottili e perfette, disposte in un piatto da portata, su un letto di rucola, con insalata e olive rendono questa pietanza sicuramente più appetitosa…

INGREDIENTI PER LA COTTURA DEL POLPO

1 e  ½ kg di polpo;

foglie di alloro;

 pepe in grani;

sale;

1 limone;

½ bicchiere di vino bianco;

INGREDIENTI PER IL CONDIMENTO DEL POLPO

olio extravergine di oliva;

sale;

limone

PROCEDIMENTO

Per realizzare questa ricetta  iniziare prima pulendo il polpo e  poi lavandolo bene, specie lungo i tentacoli, per rimuovere tutte le impurità.  Mettere sul fuoco una pentola con l’acqua, le foglie di alloro, il pepe in grani, il limone diviso a metà e il vino; attendere che l’acqua raggiunga il bollore quindi  prendere il polpo e tenendolo con la sacca, immergerlo nell’acqua bollente qualche secondo e poi  tirarlo fuori; aspettare che l’acqua raggiunga nuovamente il bollore e immergere ancora una volta il polpo e tirarlo ancora fuori. Ripetere questa operazione almeno 4 – 5  volte, il che servirà a rendere  la carne del polpo più tenera. Dopo questa operazione preliminare, lasciare il polpo nell’acqua e farlo cuocere per almeno un’ora e mezza. Quando sarà cotto, lasciarlo raffreddare nella propria acqua. Sollevare il polpo dall’acqua e senza tagliarlo piegarlo bene su se stesso, cercando di lasciare i tentacoli all’interno del “salsicciotto” che andremo a formare ed inserirlo in una busta da congelatore. Una volta sistemato all’interno della busta, eliminare da questa eventuale acqua fuoriuscita dal polpo e con le mani stringere la busta eliminando tutta l’aria e pressare bene, dando al polpo la forma allungata di un salsicciotto. Mettere in frigorifero nella parte più fredda, per una notte intera. Il giorno dopo  estrarre il polpo dalla busta e affettarlo finemente con un coltello seghettato, per avere delle fette perfette. Condire le fette di polpo con una citronette, cioè un’emulsione preparata con: olio, limone e sale. La citronette in effetti è una variante della vinaigrette che al posto del succo di limone prevede l’aceto.