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Come Fare Trota alla Borgogna

Ingredienti: (per 8 persone) una trota di un chilo e mezzo, un chilo di peoci, 100 grammi di burro, due piccole cipolle, un bicchiere di Borgogna, un limone, due spicchi d’aglio, una piantina di basilico, un ciuffo di prezzemolo, olio, una carota, due foglie di lauro, sale, pepe in grani.

Preparazione: squamate e sventrate la trota, lavatela bene e adagiatela nella pesciera, ricopritela con il vino, un litro d’acqua, unite la carota, le cipolle, tutti gli aromi, una presa di sale e qualche granello di pepe.

Completate con due scorze di limone e lasciate macerare la trota in questo liquido per un’ora e mezza.

Nel frattempo raschiate accuratamente i peoci, poneteli in un largo tegame e metteteli al fuoco, lasciandoli aprire spontaneamente.

Togliete quindi i molluschi dalle valve e filtrate la loro acqua di cottura.

Unite queste ultime alla trota insieme con i peoci sgusciati.

Ponete tutto al fuoco e fate cuocere il pesce per circa un’ora a fiamma moderata.

Non appena il pesce sarà cotto, toglietelo dalla pesciera, insieme con i peoci e filtrate il court boillon, per eliminare tutte le verdure.

Rimettete la metà di quest’ultimo nel recipiente di cottura, incorporatevi la farina e fate addensare il sugo a fiamma viva, fino a quando si ridurrà di oltre un terzo.

Versate la salsetta ottenuta in una salsiera e servitela con la trota che disporrete nel grande piatto di servizio, circondandola con i peoci.