food and health

TOCCO ALLA GENOVESE (di mina cugina BRUNELLA)
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ingredienti:
- 1 kg. carne di manzo (cappello del prete)
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- prezzemolo
- 30 gr. di funghi porcini secchi
- 1 bicchiere di vino rosso
- 2 cipolle
- 1 noce di burro
- pinoli
- 2 foglie di alloro
- 1 cucchiaio di farina
- 800 gr. di passata di pomodoro
- 20 gr. di olio extra vergine di oliva
- sale
- pepe
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Mettete a rosolare la carne, a fuoco basso, con un poco di olio d’oliva, una noce di burro, le foglie di alloro e la cipolla tagliata in quattro in una casseruola di coccio.
Intanto mettete i funghi a bagno in acqua tiepida.
Quando la carne sarà ben rosolata da tutti i lati, occhio che nella pentola di terra si attacca tutto in un attimo, ci vorranno 35/40 minuti, tirate via la tutta la cipolla, lasciamo nella pentola la carne e le foglie di alloro e aggiungete il bicchierone di vino rigorosamente rosso e lasciatelo evaporare, ricordandovi di girare la carne che deve cuocere nel vino su tutti i lati.
Nel frattempo tritate finissimamente cipolla sapori e funghi.
Evaporato i vino aggiungete il trito e lasciatelo rosalare per benino girando continuamente la carne.
Tostate in un padellino antiaderente i pinoli e la farina, quindi aggiungeteli alla carne ancora umida. Dopo qualche minuto aggiungete la passata, (meglio sarebbe averla fatta appena scaldare per non interrompere la cottura, ma il sistema di aggiungere gli alimenti a caldo è indispensabile per i piatti veloci qui siamo ancora talmente lontano dalla fine che anche se la mettiamo a freddo, non ghiacciata, va bene lo stesso)
Ora viene il bello, il tocco da questo punto in poi deve cuocere a fuoco lento e pentola scoperta per almeno altre 4 ore piene piene. Nella pentola di terra se non girate la carne ogni minuto, ineluttabilmente, si attacca al fondo. Per cui in bocca la lupo, un buon libro vicino al mestolo di legno e buon divertimento. Occhio che arrivare in fondo senza bruciature è impresa ardua, quindi aiutatevi aggiungendo poco alla volta e solo quando è necessario un poco di brodo caldo (o acqua).
Il risultato sarà un sugo dal colore scuro, consistenza densa e dal sapore intenso. L’ideale per le tagliatelle impastate a casa e non troppo sottili. Una spolverata di parmigiano ed il gioco è fatto.
Ma quello che vi lascerà di sasso sarà lo stracotto. Non si può descrivere.
Va assaggiato punto.
Io questa ricetta la cucino senza sale, il sale intrinseco nei pomodori di solito e più che sufficiente per il sugo, la carne andrà servita calda, via tiepida, tagliata a fette da un cm., coperta con velo di sugo.

Consumiamoli freschi

Oltre quelli che troviamo tutto l'anno: aglio secco, carote, cetrioli, cicoria Belga, cipolle, cipolline, cipollotti, scalogno, insalata riccia, lattuga, patate, radicchio rosso, radicchio verde, rucola, scarola, sedano.
Sono tipici di questo mese di Aprile: asparagi, fagiolini, fave, piselli, ravanelli, spinacini novelli
Presto arriveranno anche: asparagi, carciofini, carote, fagiolini, fave, piselli, ravanelli, spinacini novelli
Stanno invece per finire: cavoli, spinaci
Erbe aromatiche: basilico, erba cipollina, prezzemolo, rosmarino, salvia, timo

Come tagliare la cipolla

Devo confessare che questo è l’argomento “cipolla” che più mi stimola.
Molto spesso mi è capitato di assistere a scene assurde durante la preparazione delle cipolle; c’è chi le irrora di lacrime, chi letteralmente le massacra rivolgendo altrove lo sguardo e sperando così di evitarne gli effluvi, e c’è chi la mescola al proprio sangue affettandosi anche parte delle dita.

Gli attrezzi

Il coltello

Fondamentale è la scelta del coltello.

• Deve essere abbastanza grande da poterlo agevolmente usare con due mani (18 - 20 cm di lama);
• Deve avere la lama arrotondata in prossimità della sola punta in modo da oscillare quando questa parte è quella a contatto del tagliere, e per il resto dritta o solo appena curva per poter tritare;
• La lama deve essere larga quasi tre delle vostre dita;
• Il profilo dell’impugnatura deve rimanere interno a quello della lama in modo che l’attrezzo possa essere agevolmente impugnato anche quando la parte dritta della lama poggia interamente sul tagliere;
• Lo spessore della lama deve essere abbastanza sottile ma non tanto da renderla flessibile;
• La lama deve essere ben affilata e con un angolo acuto (taglio da 15°); potete valutarne l'ampiezza osservando l'altezza dello smusso sulla lama; quanto maggiore è questa dimensione, tanto più è acuto l'angolo del filo
  

Quello riportato nella fotografia è un ottimo esempio di questo attrezzo

Il tagliere

E’ la superficie su cui sarà appoggiata la cipolla e deve rispondere a due caratteristiche fondamentali: l’igienicità e la duttilità.

Durante il taglio la lama del coltello sarà sempre a contatto del tagliere per cui questo non deve essere tanto duro da danneggiarne la lama ed al tempo stesso non troppo tenero da esserne inciso profondamente. Per l’uso domestico il materiale più comunemente usato per i taglieri è il legno. Quello di faggio è preferito per la sua compattezza e relativa durezza. Attenzione a quei taglieri realizzati con parti di legno incollate tra di loro, in quanto, in questo caso, dobbiamo essere certi che i collanti usati siano totalmente inerti ed atossici.
Le normative igieniche impongono che per l'uso professionale - ossia nella ristorazione o nei negozi - si ricorra ai taglieri in moplen. Sono i più versatili, adatti a ogni tipo di alimento. Il moplen è infatti un materiale ad alta concentrazione di molecole, per cui nessun residuo di cibo può rimanere attaccato alla sua superficie, che è liscissima e non ha forellini o irregolarità in cui potrebbero annidarsi i batteri.
L’igiene sarà garantito da un attento uso di sostanze detergenti. Nessun problema per il moplen ma molta attenzione va usata per il legno. Personalmente utilizzo solo acqua calda ed una spugna abrasiva per rimuovere le parti solide dello sporco e poi “amuchina” per distruggere ogni carica batterica superstite. Importante è asciugarlo con cura perché l’umidità che si annida nelle fibre del legno potrebbe favorire l’insorgenza di muffe.

Altri attrezzi usati in passato si rivelano poco pratici e non del tutto idonei; ricordate la mezzaluna? E’ quasi un oggetto da antiquariato; è poco pratica e non consente un taglio regolare. Metodi meccanici, o peggio, elettromeccanici, basati sull’utilizzo di una lama rotante sono sicuramente da scartare; non garantiscono un agevole controllo del grado di sminuzzamento né tanto meno la sua omogeneità.

Il taglio

Mondata la cipolla come abbiamo già visto e tagliatala a metà, ne poggiamo la base piatta sul tagliere rivolgendo verso di noi la parte della radice che è più piatta e compatta.
Una mano sorreggerà la cipolla, l’altra il coltello.
La mano che sorregge la cipolla sarà posizionata in modo che il pollice la contrasti per non farla scivolare sul tagliere verso di noi mentre le altre quattro dita la premeranno contro il tagliere stesso.
Le dita saranno piegate in modo da allineare le nocche in posizione tale da poterci poggiare la lama del coltello. Avendo l’accortezza di muovere il coltello tenendo sempre la sua lama aderente alle nocche ed evitando che questa perda mai contatto con il tagliere, sarà molto difficile procurasi ferite. Questa particolare posizione delle dita ci consente di regolare con molta precisione il posizionamento della lama e di realizzare tagli molto sottili con relativa facilità.
Inizieremo partendo da un bordo e, procedendo per tutta la larghezza della cipolla, realizzeremo dei tagli non completi; ossia ci fermeremo solo un attimo prima che la fetta si stacchi completamente. A questo punto ruotiamo di 90 gradi la cipolla e procediamo con un taglio incrociato per ottenere i piccoli pezzi già nella loro dimensione finale; l’ultimo pezzo, quello che ai primi tagli non abbiamo inciso sino in fondo, lo lasceremo integro perché sarà troppo pericoloso per le dita continuare nel taglio.
Se ho proceduto in modo corretto non sarà assolutamente necessario continuare a lavorare sui pezzi già ottenuti perché questi saranno già della giusta dimensione e praticamente tutti uguali.
La lama affilata ed il suo spessore ridotto procureranno dei tagli netti limitando al massimo la fuoriuscita di quei liquidi  volatili che tanto irriterebbero i nostri occhi.
Spesso ho visto cuochi praticare dapprima due o tre tagli paralleli al tagliere che secondo il mio parere avrebbero senso solo se stessi lavorando su un volume compatto come una grossa carota o una patata; la cipolla è di per se costituita da strati, per cui questi tagli iniziali non solo sono inutili, ma possono solo compromettere il risultato finale.

Limitatevi nel taglio realizzando sottili fette se la cipolla dovrà essere usata in brasati o preparazioni dalla lunga cottura, perchè in questo caso la "nostra" a fine cottura, si sarà comunque disciolta.

Se dobbiamo consumarla cruda la taglieremo invece nel verso che ci consente di ricavarne degli anelli - dopo aver tagliato un fetta nel verso ortogonale all'asse di cresita ci aiuteremo con le dita per separare gli anelli dal più grande al più piccolo. Questo taglio lo si può praticare anche sulla mezza cipolla ottenendo ovviamente delle mezze lune. Possiamo avere in questo caso l'accortezza di far riposare un poco le fette in acqua fredda per qualche minuto prima di scolarle, asciugarle con un panno carta, ed aggiungerle alla pietanza

Quanto è usata la cipolla in cucina ?
Ho fatto una piccola ricerca: nelle oltre 12.000 ricette, tra primi e secondi piatti della cucina mediterranea, presenti nel mio personale data-base, oltre 4.000 contengono cipolla.
E’ come dire che, tra pranzo e cena, almeno in uno dei piatti che prepariamo, è presente la cipolla.

Molte persone affermano di non gradire la cipolla, altre, invece dicono di non sopportarla, e c’è persino chi dice di non averne mai mangiata! Proprio questi ultimi ci fanno capire quanto spesso la riluttanza a mangiare cipolla derivi più da esigenze psicologiche che fisiche. In sostanza solo una piccola parte delle persone che non consumano cipolla ha realmente problemi di intolleranza o altri fastidi che derivano dalla sua assunzione. Di certo un uso non corretto di questo ortaggio può portare a risultati non a tutti graditi.

Qualità, Quantità, Preparazione e Cottura sono i parametri che influenzano il risultato finale. Come abbiamo già visto, la cipolla ha il potere di esaltare il sapore delle pietanze, caratterizzandole senza aggiungere un “tono” particolare; tutto questo sarà vero solo se sapremo dosare i quattro parametri sopra citati.

Sarei veramente felice se riuscissi a “convertire” anche uno solo di voi che odiano la cipolla al suo apprezzamento; per questo non mi dilungherò nell’illustrarne l’uso in quelle pietanze dove deve esserci a tutti i costi, quanto, piuttosto, in quelle dove non vogliamo riconoscerne la presenza senza rinunciare al gusto che la stessa può esaltare.

La qualità
Solo per rendere la scelta più semplice, limiterei a tre le qualità di cipolla da tenere in casa: la dorata, la bianca, e la rossa. L’ordine con il quale le ho indicate ha molteplici valenze: dalla meno cara alla più costosa, da quella che è consigliabile cuocere a lungo a quella che si può mangiare anche cruda, dalla più forte alla più dolce.

La quantità
Voglio parlare dei piatti in cui la cipolla c’è, ma non vogliamo che si percepisca più di tanto. Usarne una quantità troppo limitata non servirebbe a nulla, usarne troppa, pur non aggiungendo nulla al piatto, ne renderebbe percepibile al palato il sapore caratteristico e questo non lo vogliamo.
La quantità da usare molto dipende dal tipo di cottura e dalla sua durata.
In una pietanza dove la cipolla contribuisce a creare un “fondo” come ad esempio negli arrosti, la quantità può essere anche generosa, sicuramente dovremo invece limitarne l’uso nelle preparazioni più delicate  o più genericamente in quelle con un limitato numero di ingredienti.

La preparazione
La cipolla si usa intera, in grossi pezzi, a fette o trita.
Dopo averla mondata, ovvero spogliata dei suoi strati  più esterni che risultano essere secchi e sottili, ne elimineremo l’estremità più prossima alle radici e l’altra più prossima allo stelo che spesso risulta secca o ingiallita.
Se non dovremo usarla intera, il primo taglio la vedrà divisa a metà nel senso longitudinale ossia attraversando piede e testa. Il taglio nel verso opposto lo useremo solo nelle circostanze in cui la cipolla sarà usata ad anelli per cui è importante riconoscerne la forma. Dopo il primo taglio proseguiremo nell’affettare e quindi nel tritare. Per le specifiche tecniche di queste lavorazioni vi rimando al prossimo post di  questo blog.

La cottura
La cottura della cipolla deve essere sempre molto dolce perché è indispensabile che risulti omogenea. Pensate ad un soffritto; ogni piccolo pezzo di cipolla dovrà essere cotto nello stesso modo per risultare alla fine croccante ma non bruciato. Se tagliamo i pezzi troppo piccoli la loro massa ridotta farà sì che cuociano troppo in fretta rispetto ad altri aromi (carota, sedano), se li tagliamo troppo grandi risulteranno riconoscibili nel piatto, e questo lo vogliamo evitare, se li tagliamo in modo non omogeneo (pezzi più grandi, altri più piccoli), altrettanto disomogenea ne risulterà la cottura ed i pezzi più piccoli bruceranno.
Se aggiungiamo sale durante la cottura, questo estrarrà acqua dalla cipolla accelerandone la cottura ed aumentandone la croccantezza.
Anche la temperatura è importante: se usiamo dell’olio questa potrà andare dai 130 ai 200 gradi quindi non bisognerà mai staccare gli occhi dalla padella dove quasi sempre la cipolla è la prima ad entrare; basta distrarsi un attimo e la cipolla brucia! Se usiamo un altro grasso, come ad esempio il burro, cerchiamo di mantenere debole la fiamma perché altrimenti sarà il burro a bruciare. Una piccola quantità d’acqua ci aiuterà a controllare le situazioni critiche ma ricordiamoci di farla evaporare del tutto prima di proseguire con altri ingredienti.
Particolare cura va rivolta alla cipolla nella preparazione dei risotti. Si potrà soffriggerla in burro oppure olio ma mai esagerando con la cottura che dovrà essere dolcissima, prolungata ed a bassa temperatura; dovremo aggiungere piccole quantità d’acqua per mantenere la temperatura di cottura tra i 110 e i 120 gradi aggiungendone ancora quando sarà evaporata e la cottura proseguirà fino a quando i pezzetti di cipolla non risultino morbidi e trasparenti. Solo a questo punto aggiungeremo il riso e alzeremo la fiamma per farlo tostare. A fine cottura la presenza della cipolla non si dovrà percepire nel risotto.

La cipolla (Allium cepa) è una pianta coltivata bulbosadella famiglia delle Liliaceae o, dettoi n modo più attuale, Alliaceae. È una pianta erbacea a ciclo naturalmente biennale che diventa annuale in coltivazione, con radici superficiali e con delle foglieche nella parte basale si ingrossano dando la parte commestibile. Forma un lungo stelo fiorale che porta un'infiorescenza ad ombrella con fiori di colorebianco-giallastro. Il frutto è una capsula.

Il suo utilizzo principale è quello di alimento e condimento, ma è anche adoperata a scopo terapeutico per le proprietà attribuitele dalla scienza e dalle tradizioni popolari.

Storia

Sembra che i bulbi di cipolla e di altre piante della famiglia siano stati usati come cibo già nell'antichità. Negli insediamenti cananei dell'età del bronzo, accanto a noccioli di fico e dattero risalenti al 5000 a.C. sono stati ritrovati resti di cipolle, ma non è chiaro se esse fossero effettivamente coltivate a quell'epoca. Le testimonianze archeologiche e letterarie suggeriscono che la coltivazione potrebbe aver avuto inizio circa duemila anni dopo, in Egitto,insieme all'aglio e al porro. Sembra che le cipolle e i rapanelli facessero parte della dieta degli operai che costruirono le piramidi.

Nell'antica Grecia gli atleti mangiavano cipolle in grandi quantità, poiché si credeva che esse alleggerissero il sangue. I gladiatori romani si strofinavano il corpo con cipolle per rassodare i muscoli. Nel medioevo le cipolle avevano grande importanza come cibo, tanto che erano usate per pagare gli affitti e come doni. I medici prescrivevano le cipolle per alleviare il mal di capo, per curare i morsi di serpente e la perdita deicapelli. La cipolla fu introdotta in America da Cristoforo Colombo nel suo viaggio del 1493 aHaiti. Nel XVI secolo le cipolle erano inoltre prescritte come cura perl'infertilità, non solo nelle donne, ma anche negli animali domestici.

Caratteristiche chimiche

Le cipolle sono ricche di vitamine e sali minerali. Il caratteristico odore dei bulbi tagliati è dovuto all'abbondanza di solfossidi, in primis il trans-tiopropanal-S-ossido. Affettare le cipolle fa lacrimare gliocchi perché dei precursori presenti nel citoplasma, gli alchil o alchenilcisteina solfossidi (ACSO) dopo il taglio si combinano con la allinasi, un enzima che viene rilasciato dal vacuolo; la combinazione di questi elementi produce acidi solfenici, piruvato e ammoniaca. L'acido sulfenico, se attaccato da un secondo enzima detto Lacrimathory Factor Shyntase produce sin-propanethial-S-ossido,una molecola voltatile e idrosolubile, che è appunto il fattore lacrimogeno poiché, quando entra in contatto con l'umore acquoso presente sul bulbo oculare, si trasforma in acido solforico.

Il contatto con l'acido solforico provoca una immediata reazione di difesa da parte dell'occhio, consistente nella produzione di lacrime; tuttavia la maggiore quantità di secreto acquoso sull'occhio non fa che trasformare una maggior quantità di propilenossido in acido solforico, in una reazione a catena. Si tratta, comunque, di acido solforico di consistenza molto blanda, quindi non dannoso per l'organismo.

È proprio per ridurre la quantità di fattore lacrimogeno liberato che una delle soluzioni adottate per tagliare le cipolle senza lacrimare consiste nel farlo sotto l'acqua corrente: il composto è molto idrosolubile per cui se ne diminuisce la volatilità.

Composizione chimica e valori nutrizionali per 100 g

parte edibile  83%
energia  Kcal26acqua  g 92,1
proteine  g1,0
lipidi  g 0,1
carboidrati  g 5,7
amido  g 0
zuccheri solubili  g5,7
fibre alimentari  g1,0
sodio  mg 10
potassio  mg140
ferro  mg 0,4
calcio  mg 25fosforo  mg35
vitamina B1 (tiamina)  mg0,02
vitamina B2 (riboflavina)  mg0,03
vitamina PP (niacina)  mg0,50
vitamina A (retinolo equivalente)  mcg 3
vitamina C  mg 5

Fonte: INRAN - Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione

Varietà

Esistono molte varietà di cipolle, che prendono in genere il nome dalla zona di coltivazione, dalla forma, dal colore, dalle dimensioni del bulbo, dalla precocità o, più in generale, dal colore delle tuniche esterne(cioè la buccia che ricopre il globo interno). Tale buccia può essere bianca,giallo-dorata o rossa. Varietà comuni:

* cipolla rossa diTropea
* cipolla rossa diAcquaviva delle fonti
* cipolla di Suasa
* cipolla Ramatadi Montoro
* cipolla borettana
* cipolla diBrunate: piccola, bianca, ottima per la preparazione di sottaceti (Zona delLago di Como).
* cipolla rossa diCannara
* cipolla dolce

 È imparentata con l'aglio ed il giglio.

Impiego terapeutico

Anche nel campo della medicina la cipolla riveste la sua importanza per le sue proprietà diuretiche. È inoltre utilizzata come principio attivo di alcune creme cicatrizzanti; è in grado di diminuire notevolmente lo spessore delle cicatrici provocate dalle smagliature. La cipolla contiene composti solforati (doti antibiotiche) e cromo, che contribuiscono a contenere la glicemia e i livelli ematici di colesterolo e trigliceridi, a prevenire l'aterosclerosi e le malattie cardiache. Contiene inoltre numerosi flavonoidi,tra cui la quercetina, che sembrano avere effetti anticancerogeni, e compostidotati di proprietà antiinfiammatorie.

Una, dieci, cento cipolle.

Le varietà presenti sul mercato sono tante e ognuna ha le proprie peculiarità sensoriali ed organolettiche. Si possono distinguere per il periodo di raccolta, per forma e dimensione del bulbo e soprattutto per il colore della buccia che può essere bianca, rossa o dorata. Anche il sapore,naturalmente, cambia di cultivar in cultivar.

Cipolla Dorata

Le varietà precoci mostrano un colore giallo paglierino, che diventa giallo dorato nelle varietà tardive. Allo stesso modo, il sapore vive di note dolci per le precoci mentre le tardive sono caratterizzate da un gusto più pungente e deciso. Esternamente presenta numerose tuniche di rivestimento –almeno 5 - molto consistenti. La forma è regolare, ovoidale e il colore uniforme con leggere striature ramate disposte a spicchi, a distanze regolari. La raccolta va da maggio a settembre.

Cipolla Bianca

La più diffusa e conosciuta tra le cultivar, la cipolla bianca si distingue – oltre che per il colore – per il bulbo piriforme di grandi dimensioni che arriva a pesare 200 grammi. Presenta una buona embricatura delle tuniche esterne e vanta eccellenti caratteristiche organolettiche: al palato è dolce ma con un retrogusto piccante che la rende ancora più appetibile. La raccolta comincia nel mese di aprile e continua per buona parte dell’estate, spingendosi fino alla fine di agosto.

Cipolla Rossa

La forma tondeggiante, la buccia di colore rosso intenso e la polpa bianco ramato sono i “segni particolari” che rendono questa cipolla così riconoscibile. Ma è il suo gusto a fare la differenza: straordinariamente dolce, più delicata rispetto alle altre varietà, è ideale anche per essere consumata cruda - ad esempio in insalata - grazie alla sua alta digeribilità.La raccolta inizia in aprile e termina in settembre.

Impiego in cucina

La cipolla è uno degli aromi più usati nella cucina di tuttii paesi. Il suo gusto particolare dà alle preparazioni quel sapore che esalta gli altri ingredienti usati nei vari piatti della cucina nazionale ed internazionale.

Sarebbe molto lungo elencare tutte le preparazioni che ne fanno uso, ma si possono ricordare, a titolo di esempio, la peperonata, la frittata di cipolle e fra i piatti internazionali la soupe d'oignon, la francesissima zuppa di cipolle e gli onion rings della cucina americana.

Cruda, in particolare la rossa cipolla di Tropea, viene usata nelle insalate, specie con il pomodoro o i fagioli, ed è molto usata soprattutto in estate.

È uno dei 3 odori principali, insieme a sedano e carota,usati per il brodo di verdure.

In Catalogna è uso gustare i germogli di cipolla nella calzotata.

La prossima volta parlerò della cipolla in cucina.