Senza fallo

Nella bagna cauda si può pucciare sia la verdura cruda sia quella cotta. Ma la verdura cotta è accessoria, è quella cruda che non può mancare. I piemontesi sono grandi consumatori di verdura cruda, uno dei pilastri della nostra alimentazione tradizionale.

Di nuovo, condividiamo questa abitudine con i cugini d'oltralpe, anche se molti non lo sanno. Ci si chiede come mai i francesi siano mediamente più magri degli italiani, dopo essersi strafogati di burro, panna, camembert, foie gras, patate cotte nel lardo o nel grasso d'oca, e via degenerando. Il fatto è che la cucina francese tradizionale che conosciamo è quella della festa, che gli stessi francesi mangiano soltanto al ristorante o in occasioni particolari. A casa loro mangiano della gran verdura scondita.

Noi almeno abbiamo l'olio, che arrivava dalla riviera insieme alle acciughe. E con quello facciamo il bagné ant'l'euli, bagnare nell'olio, ovvero il pinzimonio. Si prende uno scodellino, ci si mette un po' d'olio, un po' di sale; volendo si può insaporire con qualche fettina di siulòt, il cipollotto baby, sempre della serie "dopo ci baciamo"; e poi ci si pucciano le verdure. Per noi questo tipicamente è un antipasto.

Nell'olio pucciamo un po' di tutto: sedano, finocchi, rapanelli, carciofi. E già: i carciofi della riviera, quelli con le spine, che i liguri mangiano soltanto cotti, noi invece li mangiamo crudi in pinzimonio, mordendo nelle foglie staccate una a una, fino a dove è possibile. Alla fine rimane uno strato verdastro e tannico sulla lingua, ma ne vale la pena. E poi i topinàmbur, che da noi si chiamano ciapinabò, verdura quasi sconosciuta nel resto d'Italia.

Ma il vero must del bagné ant'l'euli è il peperone. Nel raggio di 40 km ne esistono 3 varietà differenti. Il peperone di Cuneo, il più pregiato, dalla polpa carnosa, il migliore anche da cucinare al forno; il peperone quadrato di Motta di Costigliole d'Asti, gustoso e profumato; il peperone corno di bue di Carmagnola, adatto alla peperonata. Nei patetici tentativi di orto fatti a casa mia abbiamo prodotto soltanto insulsi peperoni mignon, sembravano la pannocchia di Kruscev. Il terreno povero delle marne argilloso-calcaree, dove la vite "vive in sofferenza" come si insegna ai corsi, e produce vino di qualità, non è adatto agli ortaggi. Un buon peperone vuole un terreno ricco, il limo fertile dei fondovalle.

E un vero piemontese non farà mai mancare sulla sua tavola dui puvrùn bagnà ant'l'euli, due peperoni bagnati nell'olio. E questo mi porta a un'altra divagazione.

(continua)