Senza fallo

Bagna cauda - Vino in abbinamento

E se devo essere didascalica, lo sarò fino in fondo. Guardate cosa vi propino.

Il diagramma che vedete sotto si chiama metodo Mercadini e serve per stabilire il miglior abbinamento vino-cibo. Non ho voglia di farvi tutto lo spiegone, se volete lo trovate in rete, ma per brevi cenni quelle scritte in minuscolo sono le caratteristiche del cibo (più d'una con valori sulla scala) e quelle in maiuscolo le caratteristiche del vino. La regola consiste nel contrastare con il vino il sapore del cibo. Quindi per esempio se un cibo è prevalentemente grasso, come il salame, dovrà essere contrastato da un vino con un'elevata acidità e magari frizzante, come una barbera del Monferrato o uno spumante.

Lo so, state pensando che sono tutte pippe; ma la gente deve pur guadagnarsi lo stipendio e per esempio gli psicologi fanno anche di peggio.

In base al metodo Mercadini, al corso da sommelier, il prof disse che, essendo il grasso il sapore prevalente della bagna cauda, il vino ideale doveva essere un bianco. Ci fu un mormorìo di disapprovazione. Ma il bello della gastronomia consiste nell'essere contemporaneamente una disciplina scientifica e umanistica. Il prof aggiunse che in questo caso sul diagramma vince la tradizione, e quindi si beve il rosso.

Quale rosso? Se dobbiamo dare retta al prof ci vuole la barbera. Già, ma che barbera? Perché di barbera ce ne sono vari tipi. Però ricordatevi che la barbera è sempre femmina. Lasciate perdere la Barbera d'Asti superiore. Quella va bene per altre occasioni: morbida, vellutata, sensuale, è come scoparsi la 40enne (*). Dovete sprofondare nella poltrona e lasciarvi avvolgere dai profumi dolci e dalla carezza sul palato, appena velata da una punta di acidità. Qui invece ci vuole una Barbera d'Asti giovane, senza invecchiamento in botte. Quindi mi spiace per voi, ma questa volta vi dovete scopare la 20enne: giovane, fresca, profumata di frutta. Vi fa compagnia, vi tiene allegri senza impegno, vi scorre in bocca senza lasciare il ricordo del suo sapore.

Comunque io con il prof non sono mica tanto d'accordo. Per me la sensazione prevalente della bagna cauda è quella untuosa dell'olio. E allora ci metterei su una bella dose di tannini, che asciugano la lingua eliminando l'unto. Un bel Langhe Nebbiolo, giovane e prestante come un toy boy. Oppure, andando un po' a nord e sempre restando sul nebbiolo, un bel Carema, vino maschio per eccellenza, prodotto dove il Piemonte confina con la Val d'Aosta, al limite climatico della viticoltura di qualità; duro di tannini e acidità, senza perdere l'eleganza naturale del nebbiolo. Come scoparsi un camionista con la laurea. Certo qui da noi chiedere un Carema è come ordinare il culatello a Teheran: vi lapidano. Se volete restare sulla tradizione locale e sulla femmina, allora consiglio la Barbera d'Alba, più dura e importante, severa come una mistress.

Eh, scommetto che dopo questo post tutti vorranno... bere vino con me :-)

(*) notare la finezza con la quale ho scritto 40enne e non 50enne

(continua)