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CONSIGLI DI TUTTO UN PO' CIBI E BEVANDE

Post n°8 pubblicato il 05 Marzo 2009 da streghetta_2010

Tag: aceto, bicarbonato, brodo, burro, carne, cipolle, frittata, fritto, insalata, limone, maionese, pastelle, patate, pesce, riso, seppie, sformato, uovo, vino

Un fritto di pesce è una vera ghiottoneria. E più ci piace, più grande è la delusione se, mangiandolo, sentiamo che è duro. Che fare? Per rendere teneri seppie e polipi basterà, una volta puliti e lavati, cospargerli di sale grosso. Dopo un’ora si sciacqueranno e si friggeranno come sempre. Per calamari e totani è preferibile invece un bagno di birra: in un’ora saranno tenerissimi.

Per chi non sia una cuoca provetta, salse e pastelle sono una sorta di prova da superare. A chi non è infatti mai capitato di ritrovarsi con un composto pieno di grumi? Ma quel tempo è ormai passato. È sufficiente un pizzico di sale fino aggiunto alla farina prima di amalgamarla ad acqua o latte, e i grumi saranno solo un lontano ricordo. Nella besciamella si eviteranno usando metà farina normale e metà fecola.

Capita assai di frequente che nel barattolo delle olive in salamoia si formi una sottile pellicola di muffa. Ogni volta che vorremmo quindi mangiarne qualcuna, ci troviamo costretti ad armarci di pazienza per tentare di eliminarla. Altre volte invece non possiamo evitare di buttare l’intero contenuto. E dire che basterebbe una fetta di limone introdotta nel barattolo per non vedere mai più la muffa!

Tutti conoscono le virtù digestive del bicarbonato. Un pizzico nell’acqua, e si aiuta così una digestione un po’ laboriosa. Meno note sono invece altre proprietà. Aggiunto ad esempio in minime dosi nell’impasto di dolci e gnocchi, lo renderà soffice e morbido. Mentre un pizzico, sciolto nell’acqua di cottura delle verdure eviterà che scuriscano, facendo loro conservare un colore brillante e naturale.

Abbiamo finito il burro, è tardi e i negozi sono ormai chiusi. La cena che abbiamo preparato per i nostri nuovi amici è quasi pronta, manca solo la salsa al burro e tonno per le tartine. Come fare? Sostituire al burro la maionese, oppure, se abbiamo in casa della panna, metterla insieme a qualche cubetto di ghiaccio nel frullatore. Il grasso si separerà dal siero dando una palla di burro fresco pronto da utilizzare.

Un buon caffè, e recuperiamo sprint ed energia. Amaro o zuccherato, espresso o preparato con la moka di casa, ognuno lo fa secondo i suoi gusti. Per tutti invece una costante c’è: il caffè deve essere di ottima qualità. Esiste un modo per accertarsi della sua genuinità: consiste nel mettere un pizzico della polvere nell’acqua. Se resta a galla e non colora l’acqua, è puro, altrimenti sarà stato miscelato con altre sostanze.

Per quanta attenzione si faccia, per quanto si cerchi di individuare il pezzo migliore, capita che ingannati dal bellisimo aspetto ci si ritrovi a volte in frigorifero della carne un po’ dura. Per ammorbidirla, e per renderla anche più gustosa, immergerla un paio di ore prima di cuocerla in una marinata di aceto o limone a cui avremo aggiunto le erbe aromatiche preferite. Sarà una vera delizia.

Nelle insalate estive, preparate con tutte le verdure che la bella stagione mette a disposizione, un po’ di cipolla può essere il tocco finale. Oltreché buono, dolce e saporito, questo ortaggio ha inoltre ottime proprietà diuretiche. C’è però un “ma”, non la digeriamo. In questo caso basterà immergerla per mezz’ora in acqua tiepida con poco poco aceto e potremo finalmente mangiarla senza temere conseguenze.

Grossi lacrimoni, sempre più rapidi, scivolano sul nostro volto. E più tentiamo di fare in fretta e più quella lacrimogena cipolla ci fa bruciare gli occhi. Eppure, basta un piccolo accorgimento, e potremo finalmente affettarla con il sorriso sulle labbra. Prima di tagliarla, immergiamola per qualche istante nell’acqua bollente, e poi in quella fredda, oppure sbucciamole tenendole sotto il rubinetto.

Fragile e facile a rompersi, può accadere che al ritorno dalla spesa si trovi tra i vari acquisti un uovo con il guscio incrinato. Ovviamente il problema non si pone se per cucinarlo lo si deve rompere, se invece è nostra intenzione lessarlo insieme agli altri, una semplice spennellata di olio o di succo di limone passata sulla crepa servirà a far sì che il nostro uovo cuocia alla perfezione.

Abbiamo aggiunto l’olio troppo in fretta e la maionese è impazzita. Buttare tutto, oltreché uno spreco, sarebbe una sconfitta. E poi perché arrendersi quando con poco si potrà riavere una maionese da fare invidia? Basterà prendere un tuorlo d’uovo, batterlo in un’altra ciotola e unirvi un poco alla volta la maionese impazzita. La nostra salsa apparirà consistente e soffice, fatta a regola d’arte.

Contrariamente a quanto si crede, le patate non fanno ingrassare. A farlo è invece il loro condimento, anche perché ce ne vuole un bel po’ per renderle saporite. Se si vuole quindi evitare che una volta lessate assorbano troppo olio, irrorarle dopo averle tagliate a fette con due cucchiai della loro acqua di cottura: il consiglio è cuocerle già sbucciate, anche perché impiegheranno molto meno tempo.

Se abbiamo deciso di preparare del fritto, ma non vogliamo che all’arrivo dei nostri ospiti la casa li accolga inondata dal tipico e persistente odore, basterà avere a portata di mano una semplice mela per risolvere la situazione. Prima di iniziare a friggere, proviamo a metterne un pezzo con la buccia nell’olio bollente. Ne sprigionerà un odore totalmente diverso e, quel che più conta, assai gradevole.

Appetitoso e salutare, più o meno amato, il pesce è per alcuni una vera passione. Ben nota è anche la sua importanza in una dieta alimentare equilibrata. Si, ma che fatica prepararlo! Soprattutto il pesce azzurro, che più è fresco e più presenta carni compatte e attaccate alla lisca. Per facilitare pulizia e diliscamento, tenerlo per quindici minuti in freezer. Ogni operazione diverrà più semplice.

Quel che conta è la bontà di un piatto, non per niente saper cucinare è un’arte! Ancora meglio poi se oltreché buone le nostre vivande appaiono anche belle. E non c’è bisogno di inventarsi chissà che. Volendo ad esempio decorare dei piatti speciali con riccioli di verdure, tagliarle a listerelle sottili e immergerle nell’acqua ghiacciata per qualche minuto: effetto assicurato!

La nostra insalata non ha più un aspetto bello e fresco. È un po’ appassita, e sul piatto non farà una gran figura. Prima di buttarla un tentativo si può comunque fare. È possibile infatti ravvivarla mettendola in una zuppiera ricoperta di acqua fresca. Tenuta in frigorifero per circa un’ora, prima di condirla, la si “rinfrescherà”sotto un getto di acqua calda e poi nuovamente sotto uno di acqua fredda. Il cespo recupererà di sicuro un bell’aspetto.

Antica e preziosa bevanda, non di rado il vino compare anche tra gli ingredienti di varie ricette. Ecco quindi che alla cucina possiamo destinare quel vino bianco che abbiamo in casa, ma che proprio non ci piace. Ad esempio facendolo bollire per qualche minuto con una prugna e un cucchiaio di zucchero, si trasformerà in una salsa ottima per insaporire risotti, carni, e in particolare arrosti.

Una bella insalata di riso, fresca e colorata, è un classico dei pasti estivi. Nel prepararla poi ognuno ha i propri segreti, le proprie varianti. Per tutti invece una costante c’è. Perché il riso risulti insaporito al punto giusto bisogna condirla qualche ora prima di servirla. Così, per evitare che nel frattempo i chicchi si attacchino uno all’altro, aggiungere qualche goccia di limone all’acqua di cottura.

Per ottenere un’ottima gelatina, buona e saporità anche se preparata utilizzando quella delle confezioni acquistate al supermercato, si procederà sciogliendola invece che con l’acqua, con il brodo di cottura del lesso sgrassato in precedenza. Dopo averla sciolta e tolta dal fuoco, si completerà l’opera con l’aggiunta di un cucchiaio di marsala. La gelatina si rivelerà al palato davvero strepitosa.

Vogliamo fare bella figura e mostrare i nostri progressi ai fornelli. Riteniamo che sia giunto il momento di cimentarsi con l’imprevedibile sformato. Bello, gonfio fino all’ultimo minuto, capita che al momento di toglierlo dal forno, lo sformato vada giù. Perché ciò non accada, coprire a fine cottura la teglia con carta di alluminio e lasciarla per qualche minuto nel forno spento e spalancato.

La frittata non si stacca dal fondo, ciò vuol dire che non siamo riusciti a rigirarla, e nemmeno a metterla nel piatto di portata intera come si dovrebbe. Un semplice coperchio si rivelerà per noi provvidenziale. Basterà coprirci la frittata facendo in modo da chiudere ermeticamente la padella. Il tempo di due o tre minuti, e il vapore che si forma all’interno ci permetterà di staccarla con facilità.

Di stampi per dolci ne esistono di ogni tipo. Cuori, fiori, c’è di che sbizzarrirsi per chiudere un pranzo in... bellezza. Fino all’ultimo però c’è un’incognita. Il dolce, o il budino, si staccherà dallo stampo? Sì, certamente, se una volta raffreddato in frigorifero, lo si capovolgerà sul piatto di portata, avendo cura, prima di sollevarlo, di scaldare per pochi secondi con il phön il fondo dello stampo. Il dolce apparirà inviatante e perfetto!

Abbiamo degli ospiti speciali e vorremmo che il nostro brodo apparisse chiaro e limpido, senza alcuna traccia di impurità. Si otterrà un ottimo risultato, di qualsiasi brodo si tratti, di verdura o di carne, aggiungendo durante la cottura alcuni gambi di prezzemolo e un albume d’uovo sbattuto. I gambi si toglieranno a fine cottura, lo stesso l’albume che ormai solidificato, verrà eliminato filtrando il brodo.

L’aglio, croce e delizia della cucina mediterranea. Delizia perché il suo profumo arricchisce molti dei nostri piatti, per non parlare poi di quelle virtù curative che lo rendono assai efficace nel trattamento dell’ipertensione. C’è però un inconveninte: mangiato crudo l’aglio rende l’alito sgradevole. Si ovvierà all’inconveniente masticando due o tre chicchi di caffè dopo averlo mangiato.

La festa è stata un vero successo. Non resta ora che rimettere in ordine e sistemare il cibo avanzato. Tartine e piatti freddi li abbiamo in parte distribuiti, preparando per gli amici più intimi un grazioso pacchettino da portare a casa. Lo spumante è invece lì, in bottiglie aperte e non finite. Messo in frigorifero, con un cucchiaino infilato nel collo della bottiglia, manterrà a lungo tutte le bollicine.

Il polpettone: buono e semplice da preparare potrebbe però riservarci l’amara sorpresa di farsi trovare in briciole, distribuito senza più alcuna forma sul fondo della casseruola. Un segreto per evitarlo? Prima di cucinarlo facciamolo rosolare appena in un albume montato a neve. Si formerà così una crosticina, leggerissima, ma capace di tenere insieme la carne che cuocerà senza andare in pezzi.

Se abbiamo il sospetto che il vino che abbiamo di recente acquistato non sia dei più genuini, possiamo sottoporlo ad una prova rapida e semplice. Munirsi di un filo di lana bianco e immergerlo nella bottiglia incriminata. Passare subito dopo lo stesso filo nell’aceto. Se diventa blu, il vino è di ottima qualità, se invece assume un colore rosso brillante, allora i nostri dubbi erano ben fondati.

Una cucina senza aromi, perderebbe molto in ricchezza e varietà. Senza poi pensare al piacere di sperimentarne sempre nuove combinazioni, o di esprimere attraverso l’uso degli “odori” la nostra creatività. Insomma prezzemolo, basilico, rosmarino, e tutte le altre “erbette”, non possono mancare dal frigorifero. Per conservarli più a lungo vi si riporranno avvolti nella carta utilizzata dai fornai per il pane.