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Creato da old_eagle il 08/10/2009

i fornelli di gio'

Ricette tipiche della cucina italiana e marchigiana in particolare - mens beata in corpore beato

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Minestra in brodo di pesce - una minestra dal sapore di mare - primi piatti

Foto di old_eagle

Pasta da abbinare : spaghetti spezzati (quelli che vedete nella foto qui sotto), quadrellini o quadrucci all'uovo, passatelli (c'è chi li adopera, ma a me non piacciono), ma se si vuol fare un “signor pranzo” a base di pesce, provatelo come consommé.

minestra (brodo) di pesce

Quando vedranno questa ricetta, molti salteranno sulla sedia, mi è già capitato, salvo, poi, a tavola, chiedermi il bis... chiaro... no?
È una piatto che, pur nella sua semplicità, necessita comunque di una lunga premessa.
Innanzi tutto bisogna essere consci che la pescheria non è il banco del supermercato dove si trova qualsivoglia prodotto quando lo si vuole, trovate quello che è stato pescato, di conseguenza si fa con quel che c'è (poi se non c'è, si cucina qualcos'altro).
Innanzi tutto bisogna fare una scelta: solo brodo o anche pesce lesso? (il come condirlo sarà oggetto di un prossimo post) e poi, quanto vogliamo spendere? ci sono pesci molto economici e altri costosi... a voi la scelta...
Detto questo, cominciamo con la lista delle qualità di pesce (esclusivamente pesce bianco) che possono servire alla bisogna:

  1. le tracine, che si possono mangiare lesse e sono pure buone (fate attenzione quando le pulite, hanno aculei velenosi sul groppone – unite da una membrana nera - e una spina per ciascun opercolo rivolta all'indietro, anch'essa velenosa – per inciso appartengono a questa famiglia i famigerati pesci ragno che fanno piangere dal dolore i bagnanti d'estate).

  2. Gli scorfani (hanno lo stesso tipo di aculei) - solo per il brodo.

  3. I ghiozzi o paganelli o guatti - solo per il brodo.

  4. le zanchette - solo per il brodo.

  5. Le panocchie, o canocchie o cicale di mare tagliate in 3-4 pezzi - solo per il brodo.

  6. Le teste grosse (o capponi o gallinelle) se di piccola taglia, solo per il brodo, altrimenti lesse, hanno carni ottime, ma bisogna saperle “capare” in quanto hanno parecchie spine.

  7. I molli o merluzzi (intesi come naselli), se di piccola taglia solo per il brodo, altrimenti lessi.

  8. Le orate - da mangiare lessi.

  9. Le sogliole (se possibile dell'adriatico) - da mangiare lesse.

  10. La razza (non intera, ovviamente, un pezzo) da noi detta raggia – da mangiare lessa.

  11. I muggini o cefali o, come si dice dalle mie parti “le mugelle”, se di piccola taglia solo per il brodo, altrimenti lessi.

Sia ben chiaro che non bisogna usare tutte le qualità, nella foto che vedete qui sotto sono presenti solo le gallinelle, le panocchie, i molli e le zanchette.

minestra (brodo) di pesce

Detto della tipologia di pesce da utilizzare, passiamo agli ingredienti per buon brodo per 4 persone:

500 gr di pesce del tipo che vi ispira di più di quelli sopra (o che riuscite a trovare).
60 gr di sedano.
50 gr di carota.
30 gr di cipolla
La scorza di mezzo limone.
2-3 ciuffi di prezzemolo.
5 pomidoro pelati.
4 cucchiai di olio extravergine.
1 cucchiaino colmo di sale grosso.

 

Preparazione:
mettete sul fuoco una pigna di acqua con dentro gli odori (il sedano, la carota, la cipolla, la scorza di limone e il prezzemolo).
Quando l'acqua è arrivata a ebollizione, versate il sale e immergete per primi i pesci che volete mangiare bolliti (ad esclusione delle tracine) – cuoceteli uno alla volta – e toglieteli quando vedete che sono cotti (il tempo dipende dalla taglia e dalla specie - per esempio, le sogliole si cuociono prima delle orate -).
Una volta ottenuto il pesce lesso, unite i pelati e mettete le specie restanti (comprese le tracine) e lasciate bollire per circa 30 minuti, a questo punto unite l'olio extravergine e continuate la cottura per almeno altri 60 minuti.
A questo punto vi accorgerete che i pesci si sono completamente disfatti, ad eccezione delle tracine (possono bollire all'infinito e non si disfano), recuperate queste ultime, se volete mangiarle, e passate il brodo attraverso 2 colini a maglie strette (posti l'uno sopra l'altro per evitare di avere le spine nel brodo) schiacciando i pelati.
Infine, cuocete la pasta che preferite, assaggiate e correggete di sale se necessario...
buon appetito...

p.s. Dimenticavo... questo piatto ha un leggero effetto lassativo... se soffrite di colite fate attenzione, se invece avete bisogno dei... bifidus... vi aiuta... hi hi...

Consiglio:
se lo fate per la prima volta, lasciate perdere il pesce lesso, a meno che non abbiate già "la mano e l'occhio" per capire quando è cotto.

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PROVENIENZA GENTILI OSPITI

PROVERBIO 1

Fa'l pà n'puretto ié se slama l'forno.

traduzione letterale in italiano: quando fa il pane un povero (poveretto) gli si slama (frana) il forno.

Per capire il  proverbio, bisogna andare indietro nel tempo quando il pane si faceva in casa e lo si portava a cuocere dal fornaio: i poveri avevano ben poche occasioni di farlo.

Significato traslato: è un proverbio un po' verghiano... per una volta che cerchi di alzare la testa, il mondo ti cade addosso.

 

PROVERBIO 2

Sta cui (con i) frati e zappa l'orto.

Per spiegare questo proverbio bisogna risalire al... medio evo, periodo storico in cui i latitanti erano ben felici di prestare la loro opera nei conventi (zona franca), al posto di essere incarcerati o peggio.

Significato traslato: c'è chi si adatta a tutto per il proprio tornaconto.

 

PROVERBIO 3

chi cia'l pà, n'cià i denti

traduzione letterale: chi ha il pane non ha i denti.

Significato traslato: molte volte chi ha una qualsivoglia fortuna non sa approfittarne.

 

PROVERBIO 4

chi sparte n'capa.

Traduzione letterale: chi fa le parti non sceglie.

Il significato è palese e si applica un po' a tutto, dalla divisione di una bistecca a quella di un terreno.

 

PROVERBIO 5

Fa cume i ceghi de Lureto... (ié ce vole n'soldo pe'ncumincià e du pe lassà n'dà)

Traduzione letterale: fa come i ciechi di Loreto... (gli ci vuole un soldo per cominciare e due per lasciar andare -smettere-)

É un proverbio che proviene da tempi lontani, quando il Santuario di Loreto era attorniato di ciechi (veri, ma, più probabilmente, fasulli) dediti all'accattonaggio che, per un soldo, si mettevano a cantare poi, una volta cominciato, non se la finivano più e bisognava dar loro il doppio per farli smettere.

Il significato traslato è più che ovvio... molte volte per far fare qualche cosa a qualcuno bisogna spingerlo... ma quando ha incominciato non si ferma più; basta vedere quello che succede a chi si avvicina sospettoso al pc... non se ne stacca più..

 

PROVERBIO 6

Quesso e gnente iè dà parente.

Traduzione letterale: questo e niente gli è parente (sono parenti).

il significato può essere esteso a parecchie situazioni, tanto per rimanere in tema... culinario... è l'esclamazione davanti a una porzione di cibo... misera

 

DAL 18-12-2009