T R A S T E V E R E

Il mio Piatto Preferito

PERCHE MATRICIANA E NON AMATRICIANA

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Grandi discussioni sono sorte sul termine "Matriciana". C'è chi sostiene che la ricetta sia di Amatrice (da cui Amatriciana), e chi, invece, ritiene che si tratti di un piatto romano. In effetti, se si scava alla radice, si può notare come le differenze tra le due ricette siano notevoli: in bianco e senza cipolla ad Amatrice, con il sugo e la cipolla a Roma. La ricetta in realtà nasce a Roma, e sono gli abitanti di Amatrice a crearne una "copia" riveduta e corretta. Dice la tradizione che gli abitanti di Amatrice venivano a "svernare" a Roma, poichè il loro clima era molto rigido d'inverno. Non c'erano grandi simpatie tra i Romani e gli Amatriciani, tanto è vero che a Roma girava una battuta, un po' pesante, con la quale si sosteneva che "gli abitanti di amatrice non potevano essere concittadini di Ponzio Pilato, poichè lui si era lavato le mani, mentre loro non si lavavano neanche quelle!". L'origine del termine Matriciana è stato imputato a differenti motivazioni, che riportiamo di seguito:

1) (fondamentale) I pomodori usati per il sugo venivano conservati fin dai tempi dei Romani in speciali otri, o vasi, che in latino son detti "matara". D'altronde il "matraccio" e' a tutt'oggi un recipiente in vetro dal collo lungo che trova uso in chimica.

2) L'origine degli spaghetti alla "matriciana" si perde pero' nella notte dei tempi, quando ancora le sorti dell'umanita' erano rette dall' istituto del "matriarcato". Ed erano un piatto usato solo in riti molto particolari ch e si svolgevano durante il solstizio d'inverno tra i monti dell' alto Lazio; da cui i maschi erano non solo esclusi, ma del tutto all'oscuro.

3) Nel sugo, infine, aveva grande parte la "matricale", una pianta erbacea aromatica delle composite con infiorescenze a capolino, simili a piccole margherite, raccolte in corimbo. Il suo uso purtroppo e' ormai fuorimoda in questa brutta societa fastfood, ma la sua impronta e' rimasta incisa nel nome.

Stà di fatto che la "Matriciana" è una variante della cosiddetta "Gricia", ricetta degli antichi pastori romani (e non Amatriciani, visto che Amatrice ancora non esisteva...), fatta con guanciale e salsiccie a pezzi.

LA SUA MATRICIANA

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Soffriggete in padella staggionata, cipolla, ojo, zenzero infocato, mezz'etto de guanciale affumicato e mezzo de pancetta arotolata. Ar punto che 'sta robba è rosolata, schizzatela d'aceto profumato e a fiamma viva, quanno è svaporato, mettete la conserva concentrata. Appresso er dado che jè dà sapore, li pommidori freschi San Marzano, co' un ciuffo de basilico pe' odore. E ammalappena er sugo fa l'occhietti, assieme a pecorino e parmigiano, conditece de prescia li spaghetti.