Cookinando

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

- PANNA:                      1/2 litro
- ZUCCHERO:           80 grammi
- COLLA DI PESCE:   15 grammi
- RHUM:                     3 cucchiai
- VANIGLIA:                  1 stecca
- ARANCIA:                          una

- 1 STAMPO DA PLUMCAKE 

PER IL CARAMELLO:

- ZUCCHERO:              4 cucchiai

PROCEDIMENTO:

Fare ammorbidire i figlio ci colla di pesce in acqua fredda. Portare ad ebollizione la panna con lo zucchero e la stecca di vaniglia.
Aggiungere la colla di pesce scolata e strizzata.
Togliere il tegame dal fuoco e mescolare finché la colla di pesce non sarà completamente sciolta.

Lasciare intiepidire il composto e quindi aggiungervi il rhum. Mescolare finché il tutto non sarà ben amalgamato.

Preparare il caramello semplicemente mettendo lo zucchero in un pentolino (NON antiaderente) e mettendo sul fuoco, vedrete che il caramello inizierà a sciogliersi e, quando avrà raggiunto un colore biondo dorato, versarlo nello stampo da plumcake e rigirarlo più volte per farlo aderire alle pareti (ATTENZIONE A NON SCOTTARSI!).
Versarvi il composto preparato, lasciarlo raffreddare e porlo in frigorifero coprendolo con del cellophane.

Al momento di servire porre il recipiente dentro una pirofila nella quale avremo posto dell'acqua bollente cosicché che il caramello possa sciogliersi e la panna staccarsi dalle pareti.

Rovesciare in un vassoio e servire.

INGREDIENTI:

- FARINA:                125 grammi
- BURRO:                  15 grammi
- ZUCCHERO:             15 grammi
- VINO BIANCO:  mezzo bicchiere

RIPIENO:

- RICOTTA:                 200 grammi
- ZUCCHERO A VELO: 100 grammi
- CEDRO E CANDITI:     75 grammi
- ACQUA DI FIORI
  D'ARANCIO:                25 grammi
- OLIO                         per friggere 
- ZUCCHERO A VELO                q.b. 

PROCEDIMENTO:

Versare la farina su una spianatoia e formarne una fontana. Impastarla con tutti gli ingredienti, dunque: burro, zucchero e vino bianco e lavorare l'impasto finché non risulterà piuttosto sodo.

Porre l'impasto in un'insalatiera, ricoprendola con un canovaccio e far risposare in frigo per un' ora, un' ora e mezza e poi stenderla con il mattarello. Tagliare tanti quadrati e avvolgerli intorno agli appositi cannelli di latta.

Friggerli in olio bollente e appena saranno dorati metterli a sgocciolare su un foglio di carta assorbente ed estrarre il cilindro metallico.

Preparare il ripieno passando al setaccio la ricotta e mescolarla allo zucchero, ai canditi tagliuzzati finemente e all'acqua di fiori d'arancio.

Una volta riempiti i cannoli spolverizzare con lo zucchero a velo.

DOSI PER 4 PERSONE

INGREDIENTI:

- MASCARPONE:       250 grammi
- ZUCCHERO:             60 grammi
- UOVA:                                    2
- PAVESINI:               6 pacchetti
- CAFFE' (moka):    3 tazze  e 1/2
- SALE:                           1 pizzico
- CACAO IN POLVERE              q.b. 

- UNA PIROFILA

PROCEDIMENTO:

Preparare il caffé con la moka e lasciarlo raffreddare aggiungendovi 4 cucchiaini di zucchero.

Separare i gialli dagli albumi. Montare i gialli con metà dello zucchero fino ad ottenere un composto denso e liscio.

Lavorare il mascarpone con lo sbattitore fino ad ottenere una crema aggiungendovi lo zucchero restante.
Aggiungere alle chiare un pizzico di sale e montarle. Poi unire le chiare montate al composto.

Coprire il fondo della pirofila con uno strato di crema, poi fare uno strato con i pavesini bagnati nel caffè, poi continuare e finire con uno strato di crema. Spolverizzare con del cacao la superficie del dolce e porre in frigo per 3-4 ore.  

Togliere dal frigo una ventina di minuti prima di servire.

INGREDIENTI:                                                          CREMA AL LIMONE:

- BURRO FREDDO:      75 grammi            - MAIZENA:                        45 grammi
- ZUCCHERO A VELO: 75 grammi            - LATTE:                                   300 ml
- UOVA:                                    1           - TUORLI:                                          3
- FARINA 00:            120 grammi            - ZUCCHERO SEMOLATO:    80 grammi
- FECOLA DI PATATE:  30 grammi            - BURRO:                            60 grammi
- SALE:                        1 pizzico               - LIMONE (succo e buccia):                1

PER FARE LA MERINGA:

- ALBUME D'UOVO:      "X" grammi
- ZUCCHERO A VELO: "X" grammi
(ovvero peso equivalente a quello dell'albume)
     - SALE:                          1 pizzico
     - SCORZETTA DI LIMONE              

PREPARARE LA BASE:

Tagliare a cubetti il burro freddo, mescolarlo alla farina e alla fecola schiacciando con la punta delle dita.
Impastare velocemente con le mani fredde per non sciogliere il burro.
Aggiungere lo zucchero, impastare, poi creare una fontana e aggiungervi l'uovo.
Impastare e creare una palla che lasceremo riposare in frigo per circa un'ora.

PREPARARE LA CREMA:

Mettere in un pentolino, preferibilmente antiaderente, il latte, il succo di limone, la buccia grattugiata e la maizena finché non si addensano, poi togliere dal fuoco ed aggiungere i tuorli, lo zucchero ed il burro.

PREPARARE LA MERINGA:

Mettere in un recipiente i tuorli, un pizzico di sale e aggiungere lo zucchero a velo, montare a neve fino ad ottenere un composto sodo.

Stendere la pasta con le dita direttamente in uno stampo da crostata imburrato e cuocere in forno preriscaldato a 170°-180° per 7-8 minuti.

Aggiungere uno strato di crema e porre in forno per 7-8 minuti sempre a 170°.

Aggiungere poi le chiare montate con la siringa e infornare a 160° per 20-30 minuti.

Estrarre dal forno e servire tiepida.

INGREDIENTI:

- LATTE:                        1/2 LITRO
- GIALLI D'UOVO :          4
- ZUCCHERO:            125 grammi
- AMIDO DI MAIS:        20 grammi
- CANNELLA:                   1 stecca
- SCORZA DI 1 LIMONE

- COPPETTE INDIVIDUALI TONDE E BASSE (ALTE CIRCA 2-3 CM)

PER IL FLAMBE':

- ZUCCHERO DI CANNA
- ATTREZZO PER IL FLAMBE'

PROCEDIMENTO:

PRENDERE UN LIMONE, LAVARLO, ASCIUGARLO E GRATTUGIARNE LA SCORZA.
METTERE DA PARTE UN PO' DI LATTE FREDDO (100 grammi) E SCIOGLIERCI L'AMIDO.

PORRE IL RESTO DEL LATTE IN UN PENTOLINO SUL FUOCO CON LA SCORZA DI LIMONE E LA CANNELLA, MESCOLARE FINCHE' NON SPICCA IL BOLLORE E TOGLIERE DAL FUOCO.

IN UN ALTRO PENTOLINO MESCOLARE I GIALLI D'UOVO CON LO ZUCCHERO, LAVORARE IL TUTTO FINCHE' LA CREMA NON RISULTI LISCIA E SPUMOSA.

VERSARE IL LATTE TOLTO DAL FUOCO SULLA CREMA D'UOVO SBATTENDO, POI AGGIUNGERE IL LATTE FREDDO.

PORRE IN UN PENTOLINO SUL FUOCO E MESCOLARE PER EVITARE LA FORMAZIONE DI GRUMI. QUANDO HA RAGGIUNTO UNA CERTA CONSISTENZA TOGLIERE DAL FUOCO E VERSARE NEI SINGOLI RECIPIENTI.

LASCIARE INTIEPIDIRE.

VERSARE SULLA CREMA UN PAIO DI CUCCHIAINI DI ZUCCHERO DI CANNA E FLAMBARE CON L'APPOSITO STRUMENTO QUINDI SERVIRE.