ricette e dintorni

Spaghetti aglio e olio

Spaghetti aglio e olio( o alla borbonica)

La ricetta originale  prevede i vermicelli, che  a Napoli sono gli spaghetti non sottilissimi, oppure si possono unsare le linguine.

Questo piatto una volta era tipico ed esclusivo delle tavole povere, oggi è considerata una pietanza elegante degna di chiudere una serata chic . Il sapore tipico del condimento sarà perfezionato da una punta di quel stanico ingrediente che è il peperoncino rosso, che a Napoli viene chiamto diavolillo, ed il quale è servito di pretesto allo scrittore Domenico Zappone per cavarne una pagina di antologia che qui trscrivo:

Belli se non bellissimi a vedersi , d'un colore rosso rubino, inoltrandosi l'autunno e quindi l'invero,giù giù fino ai primi aneliti della primavera,si fà a poco a poco più intenso e chiuso ,come di una brace che sotto la cenere,conservi un calore più antico e vivo: pendono a grappoli fitti lungo stipiti di finestre e balconi o a ghirlande, vanno da uno stipite all'altro come strane collane o misteriosi festoni. Ma non si tratta di fiori o d'altro. Si tratta invece di peperoncini a corolla poco più grandi di una ciliegia duracina che, infilati per il peduncolo con un refe di spago, l'uno stretto all'altro, formano una specie di suggestiva e mostruosa proliferazione, che lasciata alle intemperie per mesi, si quintessenzierà, salvo a disfarsi sotto la pioggia o a disperdersi col vento... 

500 gr di vermicelli o linguine

olio

sale

aglio

prezzemolo (facoltativo)

Mentre cuociono i vermicelli, scaldare in padella olio a sufficienza per condire la pasta e mettervi a soffriggere l'aglio. Attenzione a togliere l'olio dal fuoco quando l'aglio comincia a imbiondire. L'aglio se tagliuzzatto piccino piccino darà un sapore all'insieme più saporito. A questo punto aggiungere un pò di peperoncino. Preparare un pò di prezzemolo fresco. Ora scolare la pasta piuttosto al dente. A questo punto c'è chi mette la pasta scolata, ma non troppo asciutta, in un insaltiera, verandovi poi sopra immediatamente il condimento, girando in modo che non si attacchi, e in ultimo se gradito vi si aggiunge il prezzemolo. Io la pasta dopo averla scolata, lasiando un pochino di acqua di cottura, la verso in padella, usando chiaramente una padella con bordi alti, la rigiro bene sempre tenendola a fuoco basso affinchè si insaporisca per bene, non aggiungo il prezzemolo. A volte nell'olio stempero anche un pò di pasta d'acciughe, variante molto gustosa. I vermicelli aglio e olio vanno mangiati subito, altrimenti la pasta si incolla. Anche per un piatto così semplice ci vuole un pò di esperienza e attenzione nel prepararlo, ma una volta imparato per i vostri amici sarà sempre una buona scusa venirvi a trovare per una spaghettata!!!

Coniglio alla cacciatora e coniglio alla procidana

Oggi parliamo del coniglio così come lo cucinano qui a Ischia, e con una leggera variante, come lo preparano a Procida. A casa mia, procidana d'origine, ischitana d'adozione, ci alterniamo...tanto è buonissimo comunque. Per chi ha la possibilità, sarebbe bene procurarsi un coniglio "della contadina". Quelli del supermercato non hanno lo stesso sapore.

Coniglio alla cacciatora (ISCHIA)

Ingredienti per 6 persone:

1 coniglio di circa 2 kg( se tenuto in freezer 2 o tre giorni meglio), 1/2 bicchiere d'olio, un pò di margarina, 2 spicchi d'aglio, 1 scatola di pelati da un kg, vino bianco secco, sale, peperoncino.

Tagliate il coniglio a pezzi( per chi non è esperto farlo fare dal macellaio), lavarlo e chiuderlo in uno strofinaccio pulito affinchè si asciughi molto bene. Se resta umido non rosolerà bene e diventerà molliccio.Mettere in un tegame la margarinaa(non tutti la usano), l'olio e i due spicchi d'aglio e farli rosolare. Toglierli e mettere il coniglio, facendolo friggere bene bene ma senza scurirlo.Salare aggiungere un pò di peperoncino. Versarvi il vino e farlo evaporare ma non completamente, aggiungervi il pomodoro, schiacciando i pezzi più grossi con la forchetta. Coprire con un coperchio e far cuocere a fuoco medio per circa un ora, girando di tanto in tanto e aggiungendo un pò d'acqua o un pò di vino ancora se il sugo dovesse restringersi troppo. E' importante che il coniglio cuocia bene, risulterebbe altrimenti stopposo. A cottura ultimata si può aggiungere qualche foglia di basilico fresco, alcuni mettono anche il rosmarino, ma la ricetta originale non lo prevede. Con il sugo del coniglio alla cacciatora si condiscono , qui da noi, le pappardelle, spolverandole poi con abbondante parmigiano o pecorino...sublimi...

Coniglio alla procidana

Il procedimento risulta essere più o meno lo stesso. Ma al posto dei pelati useremo i pomodorini freschi, quelli del "piennolo di pomodoro", che si usa preparare a fine estate, appendendo a uno spago i pomodori ciliegia, o anche quelli un pò più grossi. Legato poi lo spago all'estremità, questa pittoresca composizione verrà appesa( se ne preparano tante...l'inverno è lungo) a dei chiodi fissati al muro solitamente in cantina, e utilizzati per sughetti, bruschette etc. Il sapore che danno ai nostri piatti è senza eguali...

Dopo che avremo rosolato bene bene il coniglio allo stesso modo di quello alla cacciatora, a parte faremo soffriggere un pò di aglio e i pomodorini freschi, non troppi, il coniglio non dovrà essere troppo immerso nel sugo, più che altro i pomodorino dovranno darli colore e insaporirlo...

Non cuocere troppo i pomodori, unirvi il coniglio e un pò di vino, coprire e far cuocere a fuoco basso, girare di tanto in tanto, aggiungere un pò d'acua e stre attenti che il sugo non bruci. Con una forchetta, dopo circa tre quarti d'ora, verificare se il coniglio è morbido. Altrimenti aggiungere ancora un pò d'acqua , una spruzzatina di vino e lasciar cuocere ancora. Di solito i conigli più teneri sono quelli appunto "di casa", cioè della contadina.

A cottura ultimata, assicurandosi che il sughetto si sia ben tirato, aggiungere un pochino di peperoncino e basilico...

Provateli in entrambi i modi...una festa per il palato

La canzone per oggi:

I' te vurria vasà (1900-versi di russo musica di capua)

Ah! Che bell'aria fresca...
Ch'addore 'e malvarosa...
E tu durmenno staje,
'ncopp'a sti ffronne 'e rosa!
'O sole, a poco a poco,
pe' stu ciardino sponta...
'o viento passa e vasa
stu ricciulillo 'nfronte!
I' te vurría vasá...
I' te vurría vasá...
ma 'o core nun mm''o ddice
'e te scetá...
'e te scetá!...
I' mme vurría addurmí...
I' mme vurría addurmí...
vicino ô sciato tujo,
n'ora pur'i'...
n'ora pur'i'!...
Tu duorme oje Rosa mia...
e duorme a suonno chino,
mentr'io guardo, 'ncantato,
stu musso curallino...
E chesti ccarne fresche,
e chesti ttrezze nere,
mme mettono, 'int''o core,
mille male penziere!
I' te vurría vasá...
............................
Sento stu core tujo
ca sbatte comm'a ll'onne!
Durmenno, angelo mio,
chisà tu a chi te suonne...
'A gelusia turmenta
stu core mio malato:
Te suonne a me?...Dimméllo!
O pure suonne a n'ato?
I' te vurría vasá...

La minestra maritata

I cannoli siciliani

La Pizza

La pizza costituisce un altro degli emblemi di Napoli, ed è un piatto tanto importante da meritare la presentazione  almeno di un letterato gastronomo : ' Forse la pizza, nella sua più elementare espressione, scriva Mario Stefanile, sarà stata inventata dai Fenici, dai Greci, dai Cumani che schiacciando a focaccia un pò di farina lievitata e arrostendola su un pò di pietra rovente avranno dato inizio proprio su questi lidi alla più sorprendente invenzione gastronomica.

Ma soltanto quando i Napoletani conobbero il pomodoro, seppero schiacciarlo e strizzarlo e ricavarne la polpa e il sugo e sposare questo ortaggio alla farina allora la pizza divenne veramente tale....si fece pranzo e cena, merenda  e spuntino, appetita da popolani ed elegantoni, da buogustai e frettolosi....'

"premettendo che la pizza pizza è tale quando la si cuoce nel forno a legna..."

1 kg di farina

2 cubetti di lievito

una scatola di pelati o pomodoro fresco

Sale

Olio

Aglio

Origano

"Questi gli ingredienti per l pizza napoletana, ma non mettendo aglio e origano, aggiungendo il fior di latte , avremo la pizza Margherita, e aggiungendo altri ingredienti a nostro piacimento...tutte le pizze che vogliamo!"

Lavorare la farina con il sale e il lievito sciolto in una tazza di acqua tiepida. Se occorre, aggiungere ancora acqua finchè la pasta è ben amalgamata e morbida. Lasciarla lievitare coperta con un canovaccio e una coperta di lana( metodo antico ma vi assicuro il migliore) per almeno un paio d'ore.

Quando è pronta dividerla in otto pezzi a ciascuno dei quali si dà, lavorando con le mani, una forma rotonda leggermente incavata al centro con i bordi più spessi e rialzati. Mettere nei ruoti antiaderenti, condire con olio a filo. un pò d'aglio( o la mozzarella tagliata a pezzi piccoli) , i pomodori pelati, origano e sale. Cuocere a forno molto caldi per 15/20 min.

Un suggerimento moderno : Se possedete il wonder cooker ( www.ewc.it ) , ovvero il coperchio magico, invece che in forno cuocerete la pizza sul fuoco, con piastra spargifiamma, per circa 2 min a fuoco alto e poi a fuoco medio per altri 7 o 8 min. La pizza sembrerà cotta nel forno a legna!

Scagluozzoli o tittoli

Zitoni al forno

Ciambotta

Ciambotta

Ricetta di pcoletta

Ingredienti: 300 gr di patate, 300 gr di melanzane, 300 gr di pomodori, 100 gr di cipolla, 1/2 dl di olio di oliva, sale e pepe necessari.

Procedimento: lavate e pelate le patate, che poi taglierete a tocchetti. Lavate e tagliate con tutta la buccia le melanzane a dadini. Quindi, salatele e mettetele in un colapasta, affinché perdano un poco del loro amarognolo. Tritate la cipolla e mettetela ad imbiondire in una padella con 1'olio. Aggiungete le melanzane e fate cuocere per pochi minuti. Unite le patate, i pomodori e condite con il sale e pepe necessari. Girate il tutto e fate cuocere a fuoco moderato. Se necessario, aggiungete un poco di acqua o volendo di vino bianco per completare la cottura

Zuppa di fagioli con l'origano

Fiorilli(fiori di zucca) alla Procidana

La Pastiera Napoletana

Gli struffoli

Gli struffoli
             
             
                                 
            - Farina 600 gr
            - Uova 4 + 1 tuorlo,
            - zucchero 2 cucchiai ,
            - burro 80 gr (una volta si usava lo strutto: 25 gr.)
            - 1 bicchierino di limoncello o rum,
            -Scorza di mezzo limone grattuggiata
            - Sale un pizzico
            - olio (o strutto) per friggere
            Per condire e decorare:
            -Miele 400 gr ,
            -confettini colorati (a Napoli si chiamano "diavulilli")
            -confettini cannellini (confettini che all'interno contengono aromi
            alla   cannella)
            -100 gr di arancia candita, 100 gr di cedro candito, 50 gr di zucca
            candita (si trova solo a Napoli: si chiama "cucuzzata")
            Questa è la ricetta tradizionale caratterizzata dall'assenza di
            lievito e struffoli particolarmente croccanti. Nel caso si
            preferiscono più gonfi, si può aggiungere all'impasto un pizzico di
            bicarbonato o di ammoniaca per dolci. In questo caso, la pasta deve
            riposare alcune ore.

            
            Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, impastatela con
            uova, burro, zucchero, la scorza grattugiata di mezzo limone,un
            bicchierino di rum e un pò di sale. Ottenuto un amalgama omogeneo e
            sostenuto, dategli la forma di una palla e fatelo riposare mezz'ora.
            Poi lavoratela ancora brevemente e dividetela in pallottole grandi
            come arance, da cui ricavare, rullandoli sul piano infarinato, tanti
            bastoncelli spessi un dito; tagliateli a tocchettini che disporrete
            senza sovrapporli su un telo infarinato.
            Al momento di friggerli, porli in un setaccio e scuoterli in modo da
            eliminare la farina in eccesso.
            Friggeteli pochi alla volta in abbondante olio bollente: prelevateli
            gonfi e dorati, non particolarmente coloriti.   Sgocciolateli e
            depositateli ad asciugare su carta assorbente da cucina.
            Fate liquefare il miele a bagnomaria in una pentola abbastanza
            capiente, toglitela dal fuoco e unite gli struffoli fritti,
            rimescolando delicatamente fino a quando non si siano bene
            impregnati di miele. Versare quindi la metà circa dei confettini e
            della frutta candita tagliata a pezzettini e rimescolare di nuovo.
            Prendete quindi il piatto di portata, mettetevi al centro un
            barattolo di vetro vuoto (serve per facilitare la formazione del
            buco centrale) e disponete gli struffoli tutt'intorno a questo in
            modo da formare una ciambella. Poi, a miele ancora caldo, prendete i
            confettini e la frutta candita restanti e spargetela sugli struffoli
            in modo da cercare di ottenere un effetto esteticamente gradevole.
            Quando il miele si sarà solidificato, togliete delicatamente il
            barattolo dal centro del piatto e servite gli struffoli.

La pasta crisciuta (pasta cresciuta)

1/2 kg di farina

1 cubetto di lievito di birra fresco

1 pizzico di sale
olio

Sciogliere in una tazza il lievito con poca acqua tiepida. In un'insalatiera mettere la farina e il sale; aggiungervi il lievito stemperato e ancora acqua tiepida, lavorando con una forchetta in modo che non si formino nodi. La consistenza della pasta deve risultare molto mobida. Coprire il recipiente, preferibilmente dopo avr messo un canovaccio mettervi anche una coperta di lana, e metterlo a lievitare in un luogo caldo.
Dopo circa un'ora e mezza l'impasto è pronto. Riscaldare abbondante olio in una padella piuttosto alta, tipo quelle che portano anche il cestello.
Gettarvi la pasta a cucchiaiate.

Ne verranno fuori delle palle ben dorate all'esterno e completamente vuote all'interno che hanno suggerito a uno scrittore la suggestiva immagine emblematica del carattere napoletano che si nutre di sogni e si accontenta di illusioni : il popolo napoletano, quando mangia le paste crisciute è come se mangiasse aria fritta ...

maccherono di ischia

il ragù