CORSE TRA I FORNELLI

Cosa mangiavano i romani e dove lo mangiavano?

Durante l’intera giornata, gli antichi romani facevano tre pasti principali: jentaculum, prandium e coena. Il primo pasto corrispondeva, più o meno, alla nostra prima colazione; era a base di pane, formaggio, latte, miele, vino e frutta secca e si consumava molto velocemente. In tarda mattinata si faceva un’altro spuntino veloce e freddo a base di pesce, pane, frutta, legumi e vino.

Corrispondeva, all’incirca, al nostro pranzo ma era talmente "spartano" che non era necessario apparecchiare la tavola e nemmeno lavarsi le mani a fine pasto.
Il pasto importante avveniva, invece, nel pomeriggio dopo il solito bagno alle terme e, a volte, si protraeva fino all’alba del giorno successivo

La coena (cena), inizialmente, veniva consumata nell’atrio ma quando le case divennero più ampie e articolate e soprattuto dove la ricchezza della classe dirigente lo rendeva possibile, si svolgeva nel "triclinio" (sala da pranzo) dove il padrone di casa faceva disporre i "triclinari" (letti/divani) sui quali potevano sdraiarsi i convitati. Gli antichi romani, mangiavano distesi sui "triclinari", appoggiandosi lateralmente sul braccio sinistro e tenendo libero il destro per poter afferrare il cibo dai bassi tavolini diligentemente apparecchiati.

L’ospite d’onore aveva diritto ad un posto d’onore, detto "consolare" e si trovava alla destra del "triclinare" centrale, posto frontalmente alla porta in modo che un messaggero potesse comunicargli, con facilità, un messaggio urgente. Il padrone di casa doveva accomodarsi alla sinistra dell’ospite d’onore. Le dimore più ricche, potevano godere di più camere da pranzo: il "triclinio" estivo, orientato a nord e quello invernale orientato a ovest che sfruttava fino all’ultimo raggio di sole.

La cucina più antica era molto semplice, a base di cereali, legumi, formaggi e frutta. Con la conquista dell’Oriente acquistò dei sapori e dei profumi particolari che a noi, oggi, possono sembrare un mix tra la cucina orientale e quella medievale. Le nuove conquiste arrivavano, chiaramente, solo sulle tavole dei ricchi

L’ingrediente principale della cucina Romana era il "garum" una salamoia usata, probabilmente, al posto del sale, molto costosa e difficile da trovare.
Il pepe, il cumino e il ligustico erano le spezie più usate e i "piatti forti" erano a base di carne, principalmente il maiale

Il garum veniva persino aggiunto all’acqua per renderla più saporita e dissetante soprattutto d’estate

Il garum si otteneva con un procedimento simile a quello odierno per le acciughe sotto sale con la differenza che il pesce veniva più volte rimescolato per far sì che venisse macerato. Oltre al sale si aggiungeva
olio, vino, aceto e varie erbe; la mistura si lasciava poi a riposo per una notte in un recipiente di terracotta e quindi veniva fatta fermentare
questo punto la parte liquida si era ridotta e la si filtrava utilizzando un cestino. La parte solida non veniva gettata, ma era utilizzata come cibo prendendo il nome di allec.

Prendere la bianca carne dello sgombero, aggiungerla a sardine e acciughe. Sminuzzare e mescolare il tutto su di un tagliere. Aggiungere del sale in grande quantità e fare riposare per tutta la notte. Versare quindi in un contenitore, da lasciare poi aperto per alcuni mesi in un angolo soleggiato. Si otterrà un liquido fermentato da versare come salsa sulle pietanze.

Prendere erbe aromatiche (timo, finocchio, salvia, menta peperita, origano) e pesci (acciughe, sardine, tonno..), tritare il tutto e mettere il composto ottenuto in un vaso con un coperchio di legno o di sughero. Dopo venti giorni, pigiare con forza e raccogliere il liquido in un recipiente, avrete così ottenuto il garum.

Per preparare un garum, il più semplice possibile, prendere della pasta di acciughe e diluirla con qualche goccia di aceto.
Il sapore dovrebbe avvicinarsi al condimento Romano per eccellenza, ma nessuno può darne una conferma certa.

Una caratteristica della cucina dell’antica Roma era l’accostamento di sapori contrastanti tipo il dolce con il piccante o il dolce con lo speziato.

La maggior parte della popolazione, che non era ricca, faceva consumo di pasti molto più semplici, principalmente a base di cereali, legumi e frutta, sicuramente poca carne e sicuramente non poteva permettersi di svolgere la cena nei "triclinia" e tantomeno sdraiata sui comodi letti/divani.

Lo svantaggio era quello di mangiare meno, il vantaggio di mangiare, probabilmente, in modo più sano senza l’uso di condimenti come il "garum" e senza il consumo eccessivo di carne che spesso, nei ricchi provocava la malattia della gotta

RICETTE

Sufflé di asparagi di Apicio - 132 d.C. (per 4 persone): spezzettare 2 kg di asparagi e passarli; mescolare a parte pepe, garum, un bicchier di vino e 3 cucchiai d'olio e farli soffriggere. Aggiungere 6 uova e la crema di asparagi. Spalmare una casseruola con il composto e disporre 4 petti di pollo cosparsi di pepe abbondante. Far cuocere quanto serve.

Polpette di carne di Apicio - 48 d.C. (per 4 persone): amalgamare 5 etti di carne tritata di maiale (o di manzo) con 1 etto e mezzo di mollica di pane ammorbidito nel vino. Unire con pepe, un cucchiao di garum e 500 g di pinoli. Fare tante polpette e cuocerle in un bicchiere di vino.