CORSE TRA I FORNELLI

PICCIONI........MA COME ???

PICCIONI IN SALMI' 

Ingredienti per 4 persone: 4 piccioni, 70 gr di pancetta salata, 50 gr di burro, 1 grossa carota, 1 grossa cipolla, 1 foglia di alloro, 1 gambo di sedano, 1 chiodo di garofano, 1 rametto di timo, 1 bicchierino di brandy e 1 di grappa, 30 gr di farina, brodo, 1 litro di vino Barolo, pepe in grani, sale.

Pulite bene i piccioni, lavateli, staccatene i petti, tagliate la rimanente polpa a pezzetti. Lavate molto bene le interiora e tritatele. A questo punto mettete i piccioni a marinare con 3/4 di litro di vino, gli aromi e tutte le verdure tagliate a pezzi. Dopo 24 ore togliete i pezzi di piccione, colate la marinata e mettete le verdure a rosolare con la pancetta a dadini e il burro. Dopo circa 15 minuti unite i piccioni e fateli insaporire per circa 10 minuti. Unite poi la metà del liquido della marinatura, alzate al massimo la fiamma, aggiungete la farina e un mestolo di brodo e lasciate proseguire la cottura, a fuoco sempre piuttosto vivo. Intanto unite il trito delle interiora, regolate di sale e portate alla giusta cottura. Togliete poi i pezzi di piccione dal tegame e sistemateli sul piatto di portata. Rimettete il sughetto sul fuoco e quando comincia a bollire aggiungetevi la grappa e il cognac. Togliete poi dal fuoco, versate sui piccioni e serviteli con la polenta.

PICCIONI FARCITI 

Ingredienti per 4 persone: 4 piccioni giovani e teneri, 4 fettine sottili di pancetta stesa, 60 gr di burro, 2 cucchiaiate di olio, 1 bicchierino di cognac, 1 foglia di alloro, 3-4 cucchiaiate di brodo di dado, 1 cucchiaino di farina, 1 dl di panna, sale, pepe. Per la farcia dei piccioni : 250 gr di carne di manzo tritata, 150 gr di fegato di vitello tritato finemente, 50 gr di prosciutto crudo, 2 foglie di salvia, 2 uova, qualche cucchiaiata di pane grattugiato, 1 cucchiaiata di parmigiano grattugiato, 5 cucchiaiate di panna, alcune foglie di basilico tritato, 1/2 spicchio d'aglio, sale, pepe.

Pulire e lavare i piccioni, asciugarli e condirli all'interno con un pizzico di sale e un pochino di pepe macinato. In una terrina amalgamare poi tutti gli ingredienti per la farcia e riempire ciascun piccione. Avvolgere una fetta di pancetta a ciascun piccione, dopo averne chiusa l'apertura con il filo, e fissarla con uno stecchino. Adagiare i piccioni in un tegame con l'olio, 40 gr di burro, una foglia di alloro e farli ben dorare. Condirli ora con sale e un pochino di pepe macinato, poi spruzzarli con il cognac e dare fuoco al liquore. Quando le fiamme si saranno spente, portare a completa cottura i piccioni bagnandoli man mano con poco brodo caldo (circa 45 minuti di cottura). A questo punto estrarre i piccioni dal sugo e tenerli in caldo. Aggiungere al sugo che si sarà formato nel recipiente dove saranno stati cotti i piccioni il pezzetto di burro crudo rimasto, ben mischiato in una scodellina con la farina. Rimescolare, lasciare addensare la salsa, aggiungere la panna e far sobbollire per altri 5 minuti Ora togliere ai piccioni la pancetta, e servirli su un letto di purea calda, ricoperti con la loro saporita salsetta.